| (2) | 1.將蛋放入 (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 1% |
| (2) | 6% |
| (3) | 16% |
| (4) | 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 2.水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 (工作項目01：食物性質之認識002) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| (3) | 鎂 |
| (4) | 鋅 發生化學變化 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 3.蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？ (工作項目01：食物性質之認識003) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 鐵質 |
| (3) | 卵磷脂 |
| (4) | 脂肪酸 |
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| (4) | 4.下列各糖以何者的甜度為最高？ (工作項目01：食物性質之認識004) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 蔗糖 |
| (4) | 果糖 |
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| (3) | 5.添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 (工作項目01：食物性質之認識005) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 味精 |
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| (4) | 6.下列何者不是製造豆腐的凝固劑？ (工作項目01：食物性質之認識006) |
| (1) | 氯化鎂 |
| (2) | 硫酸鈣 |
| (3) | 氯化鈣 |
| (4) | 氯化鉀 |
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| (2) | 7.人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？ (工作項目01：食物性質之認識007) |
| (1) | 牛奶中 |
| (2) | 植物油氫化 |
| (3) | 鯨魚油 |
| (4) | 牛脂中 |
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| (3) | 8.全脂奶粉的油脂之含量在 (工作項目01：食物性質之認識008) |
| (1) | 14%以上 |
| (2) | 20%以上 |
| (3) | 26%以上 |
| (4) | 30%以上 |
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| (1) | 9.造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| (1) | 油溫不夠高 |
| (2) | 油中含有許多雜質 |
| (3) | 使用舊油 |
| (4) | 有回鍋搶酥 |
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| (1) | 10.淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 (工作項目01：食物性質之認識010) |
| (1) | 一般醬油的一半 |
| (2) | 約 2% |
| (3) | 約 15% |
| (4) | 不含鈉鹽 |
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| (2) | 11.釀造醬油的主要原料是 (工作項目01：食物性質之認識011) |
| (1) | 鹽及色素 |
| (2) | 黃豆與小麥 |
| (3) | 黃豆及鹽 |
| (4) | 米及鹽 |
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| (3) | 12.釀造醬油的主要原料是 (工作項目01：食物性質之認識012) |
| (1) | 玉米、小麥及食鹽 |
| (2) | 黃豆、白米及食鹽 |
| (3) | 黃豆、小麥及食鹽 |
| (4) | 白米、小麥及食鹽 |
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| (3) | 13.甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (工作項目01：食物性質之認識013) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 豆粉 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 米粉 |
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| (1) | 14.酥油(白油)主要用途是 (工作項目01：食物性質之認識014) |
| (1) | 油炸或烘烤 |
| (2) | 一般家庭烹調 |
| (3) | 調製沙拉醬 |
| (4) | 蛋黃醬 之製作 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 15.加鹼處理的米或麵類加工品，會 (工作項目01：食物性質之認識015) |
| (1) | 增加硬度 |
| (2) | 增加營養價值 |
| (3) | 減少營養素 |
| (4) | 增加粘度 |
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| (2) | 16.麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？ (工作項目01：食物性質之認識016) |
| (1) | 維生素 |
| (2) | 麵筋 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 麵麩 |
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| (2) | 17.米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識017) |
| (1) | 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化 |
| (2) | 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化 |
| (3) | 生吃、熟吃都一樣有甜味 |
| (4) | 加熱即能分解成葡萄糖 |
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| (3) | 18.高筋麵粉比低筋麵粉所含 (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 纖維質 的含量較高 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 19.將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (工作項目01：食物性質之認識019) |
| (1) | 蛋白質變性 |
| (2) | 油脂氧化 |
| (3) | 澱粉老化 |
| (4) | 澱粉糊化 |
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| (3) | 20.作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？ (工作項目01：食物性質之認識020) |
| (1) | 食物纖維質 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 油脂 |
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