| (2) | 1.高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？ (工作項目01：食物性質之認識021) |
| (1) | 澱粉 |
| * | (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 B1 |
| (4) | 油脂 |
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| (2) | 2.米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 (工作項目01：食物性質之認識022) |
| (1) | 脂肪氧化 |
| * | (2) | 澱粉老化 |
| (3) | 蛋白質硬化 |
| (4) | 礦物質鈣化 之作用 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 3.高筋麵粉的蛋白質含量是 (工作項目01：食物性質之認識023) |
| (1) | 6% |
| (2) | 8% |
| (3) | 10% |
| * | (4) | 11% 以上 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 4.魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 (工作項目01：食物性質之認識024) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 組織胺 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 脂肪酸 |
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| (2) | 5.市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為 (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 1%以下 |
| * | (2) | 2～3% |
| (3) | 4～6% |
| (4) | 10%以上 |
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| (3) | 6.下列那一種佐料沒有經過發酵？ (工作項目01：食物性質之認識026) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 醋 |
| * | (3) | 蕃茄醬 |
| (4) | 豆豉 |
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| (3) | 7.3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (工作項目01：食物性質之認識027) |
| (1) | 少 |
| (2) | 一樣 |
| * | (3) | 多 |
| (4) | 無法比較 |
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| (4) | 8.抗氧化劑的主要用途為 (工作項目01：食物性質之認識028) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 漂白 |
| (3) | 殺菌 |
| * | (4) | 防止油脂氧化 |
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| (3) | 9.下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 (工作項目01：食物性質之認識029) |
| (1) | 甘藷粉 |
| (2) | 太白粉 |
| * | (3) | 麵粉 |
| (4) | 玉米粉 |
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| (4) | 10.乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因 (工作項目01：食物性質之認識030) |
| (1) | 添加了多量的調味料 |
| (2) | 添加了多量的鹽 |
| (3) | 發霉 |
| * | (4) | 本身所具有的胺基酸晶析 所致 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 11.哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？ (工作項目01：食物性質之認識031) |
| (1) | 青江菜 |
| (2) | 白色花菜 |
| * | (3) | 紅蕃茄 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
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| (4) | 12.以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？ (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠茶 |
| (2) | 包種茶 |
| (3) | 烏龍茶 |
| * | (4) | 紅茶 |
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| (3) | 13.下列何種茶葉屬於完全發酵茶？ (工作項目01：食物性質之認識033) |
| (1) | 綠茶 |
| (2) | 烏龍茶 |
| * | (3) | 紅茶 |
| (4) | 包種茶 |
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| (1) | 14.下列何者屬於乳化肉製品？ (工作項目01：食物性質之認識034) |
| * | (1) | 熱狗 |
| (2) | 臘肉 |
| (3) | 中式香腸 |
| (4) | 中式火腿 |
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| (3) | 15.含碘的鹽是 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 粗鹽 |
| (2) | 精鹽 |
| * | (3) | 高級精鹽 |
| (4) | 代鹽 |
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| (3) | 16.團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？ (工作項目01：食物性質之認識036) |
| (1) | 粗鹽 |
| (2) | 精鹽 |
| * | (3) | 高級精鹽 |
| (4) | 都可以 |
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| (4) | 17.經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 醋在其中 |
| (2) | 發酵時自然產生的檸檬酸 |
| (3) | 發酵時自然產生的醋酸 |
| * | (4) | 發酵時自然產生的乳酸的緣故 |
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| (3) | 18.有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的 (工作項目01：食物性質之認識038) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 維生素 B1 |
| * | (3) | 乳糖 |
| (4) | 鈣質 無法分解吸收所致 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 19.天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 葉綠素及維生素 B1 |
| * | (2) | 維生素Ｃ及維生素 E |
| (3) | 鐵及鎂 |
| (4) | 花青素及水分 |
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| (4) | 20.最易溶於水的天然色素為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 類胡蘿蔔素 |
| (2) | 葉綠素 |
| (3) | 花黃素 |
| * | (4) | 花青素 |
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