| (4) | 1.根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過 (工作項目01：食物性質之認識041) |
| (1) | 加糖煮成濃稠汁者 |
| (2) | 榨汁調香味者 |
| (3) | 去皮研磨成漿再加水者 |
| (4) | 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者 |
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| (2) | 2.下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？ (工作項目01：食物性質之認識042) |
| (1) | 皮蛋 |
| (2) | 香腸 |
| (3) | 鹹魚 |
| (4) | 脫水蔬菜 |
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| (1) | 3.在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為 (工作項目01：食物性質之認識043) |
| (1) | 鮮乳類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 禽畜肉類 |
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| (4) | 4.下列何種食物最易吸收周圍的氣味？ (工作項目01：食物性質之認識044) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 奶油 |
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| (3) | 5.以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識045) |
| (1) | 加酸可促進稠度的形成 |
| (2) | 加糖可使稠度增加 |
| (3) | 先加冷水調勻再加入熱溶液中 |
| (4) | 加油拌合後再加入熱溶液中 |
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| (4) | 6.蛋在貯存時的變化，下列何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 氣室收縮 |
| (2) | 比重增加 |
| (3) | 蛋白粘性增加 |
| (4) | 鹼度增加 |
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| (1) | 7.白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (工作項目01：食物性質之認識047) |
| (1) | 鐵質與硫的反應 |
| (2) | 蛋白質變性 |
| (3) | 脂肪與鐵質的反應 |
| (4) | 蛋白質與脂肪的結合 |
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| (2) | 8.雞蛋中蛋黃所占的重量約為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 10% |
| (2) | 30% |
| (3) | 55% |
| (4) | 70% |
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| (2) | 9.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？ (工作項目01：食物性質之認識049) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 脂肪酸流失 |
| (3) | 重量減少 |
| (4) | 肉色改變 |
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| (1) | 10.蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 (工作項目01：食物性質之認識050) |
| (1) | 酵素的氧化 |
| (2) | 葡萄糖的褐化 |
| (3) | 維生素 C 的氧化 |
| (4) | 脂肪酸的氧化 作用 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 11.下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？ (工作項目01：食物性質之認識051) |
| (1) | 白心地瓜 |
| (2) | 山東白菜 |
| (3) | 蘿蔔 |
| (4) | 茼蒿 |
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| (1) | 12.花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？ (工作項目01：食物性質之認識052) |
| (1) | 酸性溶液 |
| (2) | 鹼性溶液 |
| (3) | 中性溶液 |
| (4) | 鹽性溶液 |
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| (4) | 13.下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 白麵干 |
| (2) | 通心麵 |
| (3) | 意大利麵 |
| (4) | 速食麵 |
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| (2) | 14.下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？ (工作項目01：食物性質之認識054) |
| (1) | 燙過熱水 |
| (2) | 烹煮時添加些醋 |
| (3) | 烹煮時添加些油 |
| (4) | 烹煮時添加些小蘇打 |
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| (2) | 15.下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 加糖 |
| (2) | 加酸 |
| (3) | 加鹼 |
| (4) | 燙過熱水(殺菁) |
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| (3) | 16.醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？ (工作項目01：食物性質之認識056) |
| (1) | 去除魚腥味 |
| (2) | 使白色蔬菜色澤更好 |
| (3) | 使綠色蔬菜色澤更好 |
| (4) | 去粘、除澀作用 |
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| (3) | 17.添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (工作項目01：食物性質之認識057) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 小黃瓜 |
| (4) | 高麗菜 |
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| (4) | 18.關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識058) |
| (1) | 脂肪含量高時，保水性差 |
| (2) | pH 值較高時，保水性較差 |
| (3) | 里脊肉比後腿瘦肉保水性差 |
| (4) | 加磷酸鹽可增加保水性 |
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| (1) | 19.魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (工作項目01：食物性質之認識059) |
| (1) | 自身消化作用快速 |
| (2) | 光合作用快速 |
| (3) | 體積作用快速 |
| (4) | 腥味作用快速 |
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| (4) | 20.以同量的油放在鍋中，同火候加熱： (工作項目01：食物性質之認識060) |
| (1) | 大豆油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 米糠油 不易冒煙 |
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| 詳解: | * |
