| (2) | 1.含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| (1) | 紅、白色蔬菜 |
| * | (2) | 綠、黃色蔬菜 |
| (3) | 紫、橙色蔬菜 |
| (4) | 紅、紫色蔬菜 |
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| (1) | 2.下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (工作項目01：食物性質之認識062) |
| * | (1) | 乳瑪琳 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 棕櫚油 |
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| (4) | 3.香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識063) |
| (1) | 爆香作用 |
| (2) | 著色作用 |
| (3) | 除臭作用 |
| * | (4) | 刺激味蕾作用 |
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| (3) | 4.大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (工作項目01：食物性質之認識064) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 花黃素 |
| * | (3) | 花青素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 |
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| (4) | 5.食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (工作項目01：食物性質之認識065) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 花黃素 |
| (3) | 花青素 |
| * | (4) | 類胡蘿蔔素 |
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| (1) | 6.茄子切開後 (工作項目01：食物性質之認識066) |
| * | (1) | 多酚酵素 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 纖維素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 7.麵粉中因含有蛋白質 (工作項目01：食物性質之認識067) |
| (1) | 6%~12% |
| (2) | 7%~13% |
| * | (3) | 8%~14% |
| (4) | 9%~15% 而使麵粉帶有筋性 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 8.使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為 (工作項目01：食物性質之認識068) |
| (1) | 1：6 |
| (2) | 1：7 |
| (3) | 1：8 |
| * | (4) | 1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 9.「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| * | (1) | 更大 |
| (2) | 更小 |
| (3) | 微火 |
| (4) | 相同 可保持肉類的鮮嫩美味 |
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| 詳解: | * |
| (34) | 10.下列哪些屬於高纖維蔬果？ (工作項目01：食物性質之認識070) |
| (1) | 葡萄 |
| (2) | 西瓜 |
| * | (3) | 竹筍 |
| * | (4) | 芹菜 |
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| (24) | 11.提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 香菜 |
| * | (2) | 洋蔥 |
| (3) | 菠菜 |
| * | (4) | 韮菜 |
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| (12) | 12.下列哪些油品適合高溫油炸？ (工作項目01：食物性質之認識072) |
| * | (1) | 豬油 |
| * | (2) | 棕櫚油 |
| (3) | 葡萄籽油 |
| (4) | 橄欖油 |
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| (124) | 13.選用油品時應注意之事項？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| * | (1) | 勿買散裝或來路不明的油品 |
| * | (2) | 勿重複使用或使用不新鮮油品 |
| (3) | 油炸食品不需區分何種油質 |
| * | (4) | 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 |
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| (134) | 14.何者屬於鹽的妙用？ (工作項目01：食物性質之認識074) |
| * | (1) | 讓蔬菜顏色更鮮豔 |
| (2) | 延長白米飯的保存期限 |
| * | (3) | 可防止切開的蘋果產生褐變 |
| * | (4) | 使煮好的蛋殼好剝除 |
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| (23) | 15.全榖類食物包括以下哪幾項？ (工作項目01：食物性質之認識075) |
| (1) | 山藥 |
| * | (2) | 小麥 |
| * | (3) | 燕麥 |
| (4) | 馬鈴薯 |
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| (134) | 16.食用紅色色素有哪幾號？ (工作項目01：食物性質之認識076) |
| * | (1) | 6 |
| (2) | 4 |
| * | (3) | 7 |
| * | (4) | 40 |
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| (14) | 17.製造香腸時加硝的目的為？ (工作項目01：食物性質之認識077) |
| * | (1) | 保持色澤 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| (3) | 增加維生素含量 |
| * | (4) | 抑制細菌生長 |
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| (14) | 18.下列何者為酸性食物？ (工作項目01：食物性質之認識078) |
| * | (1) | 肉類 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 奶類 |
| * | (4) | 蛋類 |
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| (123) | 19.何者為沙拉醬製造主要成分？ (工作項目01：食物性質之認識079) |
| * | (1) | 蛋黃 |
| * | (2) | 醋 |
| * | (3) | 油脂 |
| (4) | 醬油 |
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| (123) | 20.下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (工作項目01：食物性質之認識080) |
| * | (1) | 石膏 |
| * | (2) | 硫酸鈣 |
| * | (3) | 氯化鈣 |
| (4) | 碳酸鈣 |
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