| (123) | 1.下列何者為發酵食品？ (工作項目01：食物性質之認識081) |
| * | (1) | 醬油 |
| * | (2) | 米酒 |
| * | (3) | 泡菜 |
| (4) | 香油 |
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| (234) | 2.下列何者為合法食品添加物？ (工作項目01：食物性質之認識082) |
| (1) | 硼砂 |
| * | (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 亞硝酸鈉 |
| * | (4) | 亞硫酸鈉 |
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| (123) | 3.下列何者不可添加於食品中？ (工作項目01：食物性質之認識083) |
| * | (1) | 鹽基介黃 |
| * | (2) | 吊白塊 |
| * | (3) | 硼砂 |
| (4) | 硝酸鹽 |
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| (34) | 4.下列有關米的敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識084) |
| (1) | 在來米黏性較糯米大 |
| (2) | 在來米又稱秈米，屬於軟質米 |
| * | (3) | 糯米分為長糯及圓糯 |
| * | (4) | 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米 |
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| (23) | 5.下列敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識085) |
| (1) | 沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳 |
| * | (2) | 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 |
| * | (3) | 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 |
| (4) | 螃蟹最好生吃 |
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| (13) | 6.以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (工作項目01：食物性質之認識086) |
| * | (1) | 蘋果 |
| (2) | 哈密瓜 |
| * | (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 青椒 |
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| (12) | 7.以下何者為不可食用的花朵？ (工作項目01：食物性質之認識087) |
| * | (1) | 水仙 |
| * | (2) | 竹桃 |
| (3) | 萱草（金針花） |
| (4) | 蓮花 |
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| (123) | 8.以下何者屬於紅藻？ (工作項目01：食物性質之認識088) |
| * | (1) | 海苔 |
| * | (2) | 鹿角菜 |
| * | (3) | 紫菜 |
| (4) | 海帶 |
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| (134) | 9.瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (工作項目01：食物性質之認識089) |
| * | (1) | 脂肪 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 水 |
| * | (4) | 蛋白質 |
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| (13) | 10.大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (工作項目01：食物性質之認識090) |
| * | (1) | 聚戊醣 |
| (2) | 水蘇四糖 |
| * | (3) | 聚葡萄糖 |
| (4) | 蜜三醣 |
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| (234) | 11.澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (工作項目01：食物性質之認識091) |
| (1) | 幾乎全為純正支鏈澱粉 |
| * | (2) | 含 30%直鏈澱粉 |
| * | (3) | 含 15%直鏈澱粉 |
| * | (4) | 含 20%支鏈澱粉 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 12.醬油露售價較普通醬油貴的原因是 (工作項目02：食物選購001) |
| * | (1) | 含純釀造醬油所佔比例較高 |
| (2) | 含化學油比例較高 |
| (3) | 添加了澱粉 |
| (4) | 鹽分含量較少 |
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| (1) | 13.牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為 (工作項目02：食物選購002) |
| * | (1) | 腱肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
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| (4) | 14.豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 (工作項目02：食物選購003) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 胛心肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| * | (4) | 腰內肉 |
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| (3) | 15.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目02：食物選購004) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
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| (4) | 16.肉類的嫩度與下列何種因素無關？ (工作項目02：食物選購005) |
| (1) | 脂肪的分布 |
| (2) | 動物的年齡 |
| (3) | 筋的多少 |
| * | (4) | 蛋白質含量 |
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| (1) | 17.下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？ (工作項目02：食物選購006) |
| * | (1) | 雞肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| (4) | 羊肉 |
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| (1) | 18.肉類、乳品皆因含有充分的 (工作項目02：食物選購007) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 19.新鮮的豬肉，其特徵是 (工作項目02：食物選購008) |
| * | (1) | 呈淡紅色、紅潤有光澤 |
| (2) | 暗紅色、不含水分 |
| (3) | 灰紅色、有油滴 |
| (4) | 灰白色、水樣化 |
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| (3) | 20.選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為 (工作項目02：食物選購009) |
| (1) | 暗紅色 |
| (2) | 深紫色 |
| * | (3) | 鮮紅色 |
| (4) | 淡青綠色 |
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