| (1234) | 1.下列何者為蔥選購時的要訣？ (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 蔥白長且柔嫩 |
| (2) | 蔥葉上有較多白色的蠟粉 |
| (3) | 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液 |
| (4) | 葉尖翠綠 |
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| (23) | 2.下列乾貨何者為佳？ (工作項目02：食物選購031) |
| (1) | 干貝色澤呈暗咖啡色 |
| (2) | 菇類紋路分明且呈象牙色 |
| (3) | 干貝顏色呈琥珀色 |
| (4) | 蝦米顏色鮮豔 |
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| (134) | 3.如何選購品質好的高麗菜？ (工作項目02：食物選購032) |
| (1) | 最外層的高麗菜葉包覆較廣 |
| (2) | 高麗菜結球部位太緊實 |
| (3) | 高麗菜的莖完整截切 |
| (4) | 顏色翠綠 |
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| (34) | 4.如何挑選新鮮蝦子？ (工作項目02：食物選購033) |
| (1) | 蝦頭呈黑色 |
| (2) | 頭部、蝦足呈現紅色 |
| (3) | 整隻色澤未變 |
| (4) | 頭未鬆脫 |
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| (14) | 5.雜糧的挑選要訣為何？ (工作項目02：食物選購034) |
| (1) | 小米的硬度要高 |
| (2) | 黑糯米按壓即破碎 |
| (3) | 燕麥顏色要深 |
| (4) | 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 |
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| (34) | 6.下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (工作項目02：食物選購035) |
| (1) | 盡量選取藕節數目少的 |
| (2) | 盡量選取藕節粗且長的 |
| (3) | 蓮藕盡量選取外型要飽滿 |
| (4) | 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟 |
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| (234) | 7.有關鳳梨之選購何者錯誤？ (工作項目02：食物選購036) |
| (1) | 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮 |
| (2) | 果實最好呈瘦長型 |
| (3) | 成熟果色為暗黃帶綠色 |
| (4) | 鳳梨主要產期為冬天 |
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| (13) | 8.選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (工作項目02：食物選購037) |
| (1) | 加工處理 |
| (2) | 氣候 |
| (3) | 飼養方式 |
| (4) | 冷凍 |
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| (24) | 9.選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 肉汁混濁 |
| (2) | 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 |
| (3) | 手按下不會馬上恢復原狀 |
| (4) | 稍微濕潤無異味而不黏 |
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| (34) | 10.選購紅蘿蔔應注意 (工作項目02：食物選購039) |
| (1) | 形體彎曲 |
| (2) | 有鬚根 |
| (3) | 表皮光滑 |
| (4) | 色澤鮮豔 |
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| (14) | 11.良好皮蛋的性質有哪些？ (工作項目02：食物選購040) |
| (1) | 外殼沒有或只有少數斑點 |
| (2) | 大量斑點 |
| (3) | 蛋白無松花 |
| (4) | 剝皮時不黏殼 |
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| (24) | 12.光面洋香瓜的選購條件 (工作項目02：食物選購041) |
| (1) | 蒂頭鮮綠色 |
| (2) | 蒂頭產生裂痕 |
| (3) | 瓜體柔軟 |
| (4) | 表皮顏色鮮麗 |
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| (13) | 13.以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？ (工作項目02：食物選購042) |
| (1) | 李子 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 桃子 |
| (4) | 芭樂 |
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| (134) | 14.判別海帶品質應以 (工作項目02：食物選購043) |
| (1) | 體質厚實 |
| (2) | 邊緣泛黃 |
| (3) | 曬得乾透 |
| (4) | 呈現深黑綠色為佳 |
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| (134) | 15.挑選蝦米時應挑選 (工作項目02：食物選購044) |
| (1) | 顏色為橘紅色 |
| (2) | 蝦身潮濕 |
| (3) | 不含碎屑與雜物 |
| (4) | 體型大而均勻 |
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| (2) | 16.解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？ (工作項目03：食物貯藏001) |
| (1) | 肉質風味更好 |
| (2) | 肉質易於劣化 |
| (3) | 品質不變 |
| (4) | 可貯藏更久 |
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| (1) | 17.家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？ (工作項目03：食物貯藏002) |
| (1) | 1～2 天 |
| (2) | 3～4 天 |
| (3) | 10 天 |
| (4) | 1～2 星期 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 18.生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 (工作項目03：食物貯藏003) |
| (1) | 不必清洗 |
| (2) | 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 |
| (3) | 用鹽稍醃過 |
| (4) | 先煮半熟 再放入冷凍 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 19.生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為 (工作項目03：食物貯藏004) |
| (1) | 無限期 |
| (2) | 一星期 |
| (3) | 二～三天 |
| (4) | 一～二天 |
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| (2) | 20.儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯藏005) |
| (1) | 失去風味 |
| (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 果肉變軟 |
| (4) | 果肉褐化 |
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