| (3) | 1.一般來講冷藏庫的溫度大約是 (工作項目03：食物貯藏006) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 12℃ |
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| (4) | 2.依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？ (工作項目03：食物貯藏007) |
| (1) | 高酸性 |
| (2) | 高鹽度 |
| (3) | 低水量 |
| (4) | 低鹽度 |
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| (3) | 3.食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 (工作項目03：食物貯藏008) |
| (1) | 20% |
| (2) | 30% |
| (3) | 60% |
| (4) | 80% |
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| (4) | 4.經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為 (工作項目03：食物貯藏009) |
| (1) | 2～4 天 |
| (2) | 15 天 |
| (3) | 1 個月 |
| (4) | 3～6 個月 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 5.下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？ (工作項目03：食物貯藏010) |
| (1) | 各類食品分類貯藏 |
| (2) | 遠離熱源 |
| (3) | 經常除霜 |
| (4) | 減少開冷藏(凍)庫門的次數 |
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| (2) | 6.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯藏011) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 |
| (2) | 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
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| (4) | 7.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？ (工作項目03：食物貯藏012) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 40％ |
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| (1) | 8.下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？ (工作項目03：食物貯藏013) |
| (1) | 魚肉蔬果盡量放在一起保存 |
| (2) | 冷藏庫定期清洗保養 |
| (3) | 盡量減少食物存取次數 |
| (4) | 食材包裝良好預防血水外滲 |
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| (2) | 9.買冷藏豬肉的最好方法是 (工作項目03：食物貯藏014) |
| (1) | 觸摸豬肉感覺冰涼即好 |
| (2) | 買有"優良肉品 CAS"之標誌者 |
| (3) | 包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌 |
| (4) | 肉色鮮紅者 |
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| (1) | 10.食用油應放在 (工作項目03：食物貯藏015) |
| (1) | 陰涼乾燥處 |
| (2) | 日光可直射到的地方 |
| (3) | 爐灶旁 |
| (4) | 隨便擺放，以便隨時取用 |
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| (2) | 11.炸過食物的油可 (工作項目03：食物貯藏016) |
| (1) | 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用 |
| (2) | 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 |
| (3) | 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次 |
| (4) | 隨個人喜好 |
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| (2) | 12.貯存香辛料之溫度通常是在 (工作項目03：食物貯藏017) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 4～10℃ |
| (3) | 40～50℃ |
| (4) | 70℃以上 |
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| (4) | 13.食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？ (工作項目03：食物貯藏018) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
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| (2) | 14.保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是 (工作項目03：食物貯藏019) |
| (1) | 用鹽醃 |
| (2) | 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 |
| (3) | 放入冷凍庫 |
| (4) | 通風的室溫 |
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| (1) | 15.蛋類的貯藏應先 (工作項目03：食物貯藏020) |
| (1) | 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏 |
| (2) | 鈍端向上冷凍 |
| (3) | 尖端向上冷藏 |
| (4) | 尖端向上冷凍 為宜 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 16.將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之 (工作項目03：食物貯藏021) |
| (1) | 鈍端 |
| (2) | 尖端 |
| (3) | 兩端 |
| (4) | 四周 |
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| (4) | 17.蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？ (工作項目03：食物貯藏022) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓且濃厚 |
| (4) | 蛋白黏度降低 |
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| (3) | 18.米穀類應貯存在 (工作項目03：食物貯藏023) |
| (1) | 密閉、乾燥容器內，置高溫處 |
| (2) | 通風處，不要密閉 |
| (3) | 密閉乾燥而陰涼處 |
| (4) | 有陽光之處 |
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| (1) | 19.開罐後的鮮奶應 (工作項目03：食物貯藏024) |
| (1) | 儘快喝完 |
| (2) | 冷藏多久沒關係 |
| (3) | 冷凍較安全 |
| (4) | 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 |
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| (4) | 20.冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？ (工作項目03：食物貯藏025) |
| (1) | 零度以下 |
| (2) | 零下五度以下 |
| (3) | 零下十度以下 |
| (4) | 零下十八度以下 |
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