| (4) | 1.如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該 (工作項目03：食物貯藏026) |
| (1) | 先放於凍藏層 |
| (2) | 先放於冷凍層 |
| (3) | 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 |
| * | (4) | 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫 |
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| (1) | 2.麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？ (工作項目03：食物貯藏027) |
| * | (1) | 脂肪的分解 |
| (2) | 澱粉的分解 |
| (3) | 礦物質的分解 |
| (4) | 維生素的分解 |
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| (4) | 3.下列哪種糖的吸濕力最差？ (工作項目03：食物貯藏028) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 蜂蜜 |
| (3) | 玉米糖漿 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
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| (134) | 4.食物置於冰箱，下列哪些正確？ (工作項目03：食物貯藏029) |
| * | (1) | 至少每星期清理一次 |
| (2) | 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 |
| * | (3) | 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下 |
| * | (4) | 食物要分類冷藏或冷凍 |
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| (34) | 5.乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？ (工作項目03：食物貯藏030) |
| (1) | 防止破碎 |
| (2) | 保持溫度 |
| * | (3) | 防止乾燥 |
| * | (4) | 防止香味散失 |
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| (12) | 6.下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (工作項目03：食物貯藏031) |
| * | (1) | 大部分新鮮的水果 |
| * | (2) | 新鮮蔬菜 |
| (3) | 白馬鈴薯 |
| (4) | 香蕉 |
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| (1234) | 7.下列何者為冷凍食品的優點？ (工作項目03：食物貯藏032) |
| * | (1) | 清潔衛生 |
| * | (2) | 減少廚房廢棄物 |
| * | (3) | 抑制微生物生長 |
| * | (4) | 保存食品原有風味 |
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| (123) | 8.乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (工作項目03：食物貯藏033) |
| * | (1) | 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面 |
| * | (2) | 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 |
| * | (3) | 較重的物品須放至於貨架的底部 |
| (4) | 出清存貨以「後進先出」的原則 |
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| (23) | 9.有關蛋的保存何者錯誤？ (工作項目03：食物貯藏034) |
| (1) | 勿與味道較重之物品放置在一起 |
| * | (2) | 雞蛋尖端朝上 |
| * | (3) | 蛋盡量放置在高溫處 |
| (4) | 水洗再冷藏 |
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| (134) | 10.關於食物儲存下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯藏035) |
| * | (1) | 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60% |
| (2) | 乾貨庫房相對濕度控制 20～30％ |
| * | (3) | 冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下 |
| * | (4) | 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上 |
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| 詳解: | * |
| (14) | 11.有關大蒜的儲存下列何者正確？ (工作項目03：食物貯藏036) |
| * | (1) | 去除底部可預防發芽 |
| (2) | 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室 |
| (3) | 大蒜在夏天容易發芽 |
| * | (4) | 冷藏保存較久 |
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| (134) | 12.冷藏食品儲存應注意下列哪些？ (工作項目03：食物貯藏037) |
| * | (1) | 不可將食品直接放置於地面或基座上 |
| (2) | 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞 |
| * | (3) | 建立冷藏設備維修計畫 |
| * | (4) | 出清存貨以「先進先出」為原則 |
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| (2) | 13.魚香茄子的材料有下列何種組合？ (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 蔥、薑、魚、茄子 |
| * | (2) | 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子 |
| (3) | 蒜、辣椒、魚、茄子 |
| (4) | 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子 |
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| (2) | 14.做松鼠黃魚時，刀紋要切在 (工作項目04：食物製備002) |
| (1) | 魚的表面 |
| * | (2) | 魚肉內面 |
| (3) | 魚的腹部 |
| (4) | 任何部位都可以 |
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| (3) | 15.砂鍋魚頭最好用 (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 虱目魚頭 |
| * | (3) | 大頭鰱魚頭 |
| (4) | 赤 魚頭 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 16.醃製香酥鴨需用 (工作項目04：食物製備004) |
| * | (1) | 花椒與鹽 |
| (2) | 硝與鹽 |
| (3) | 八角與嫩精 |
| (4) | 醬油與硝 |
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| (1) | 17.熬湯時的火候是 (工作項目04：食物製備005) |
| * | (1) | 先旺火後文火 |
| (2) | 先文火後旺火 |
| (3) | 都用旺火 |
| (4) | 隨意 |
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| (4) | 18.炸腰果、松子時應用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 熱油、大火 |
| (2) | 熱油、小火 |
| (3) | 冷油、大火 |
| * | (4) | 冷油、小火 |
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| (1) | 19.做汆的菜，材料應切成 (工作項目04：食物製備007) |
| * | (1) | 薄片 |
| (2) | 厚片 |
| (3) | 塊狀 |
| (4) | 隨意 |
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| (3) | 20.爆炒的菜應切成 (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 塊 |
| (2) | 條 |
| * | (3) | 片 |
| (4) | 丁 |
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