| (3) | 1.切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 拉刀法 |
| (2) | 片刀法 |
| * | (3) | 剁刀法 |
| (4) | 反刀法 |
| | |
| (4) | 2.炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 旺火 均勻翻炒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 3.通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用 (工作項目04：食物製備011) |
| * | (1) | 直劈刀法 |
| (2) | 鍘劈刀法 |
| (3) | 平刀法 |
| (4) | 拍刀法 |
| | |
| (4) | 4.烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 雙面烤黃 |
| (2) | 單面烤黃 |
| (3) | 雙面煎黃 |
| * | (4) | 單面煎黃 使食物熟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 5.等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮 (工作項目04：食物製備013) |
| * | (1) | 較快熟 |
| (2) | 較慢熟 |
| (3) | 所需時間相同 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (3) | 6.蔬菜的正確洗滌法 (工作項目04：食物製備014) |
| (1) | 切好再洗 |
| (2) | 快速洗一洗 |
| * | (3) | 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 |
| (4) | 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 |
| | |
| (3) | 7.烹調法中之軟炸是材料沾滿 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 麵包粉 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 蛋麵糊 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (2) | 8.為了除去腰花的腥味，切好後應泡入 (工作項目04：食物製備016) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 冷水 |
| (3) | 熱水 |
| (4) | 小蘇打水 之中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 9.添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 蕃茄 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 南瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
| | |
| (1) | 10.使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？ (工作項目04：食物製備018) |
| * | (1) | 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好 |
| (2) | 蒸蛋宜用小火 |
| (3) | 炒蛋油應多 |
| (4) | 新鮮的蛋較易打發起泡 |
| | |
| (4) | 11.蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 增加外觀色澤 |
| (2) | 增加營養 |
| (3) | 增加風味 |
| * | (4) | 增加乳化作用 |
| | |
| (1) | 12.下列等重食品何者含油脂量較少？ (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 倫教糕 |
| (2) | 馬拉糕 |
| (3) | 千層糕 |
| (4) | 炸馬蹄糕 |
| | |
| (1) | 13.馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (工作項目04：食物製備021) |
| * | (1) | 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 |
| (2) | 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 |
| (4) | 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉 |
| | |
| (1) | 14.下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ (工作項目04：食物製備022) |
| * | (1) | 蕃茄 |
| (2) | 茄子 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 芥菜 |
| | |
| (1) | 15.下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (工作項目04：食物製備023) |
| * | (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 大白菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
| | |
| (1) | 16.下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？ (工作項目04：食物製備024) |
| * | (1) | 茄子 |
| (2) | 青椒 |
| (3) | 胡蘿蔔 |
| (4) | 玉米 |
| | |
| (1) | 17.白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？ (工作項目04：食物製備025) |
| * | (1) | 酸 |
| (2) | 鹼 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 熱 |
| | |
| (4) | 18.將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 青椒 |
| * | (4) | 四季豆 |
| | |
| (1) | 19.做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (工作項目04：食物製備027) |
| * | (1) | 玉米粉 |
| (2) | 洋菜 |
| (3) | 豬皮 |
| (4) | 明膠粉(吉利丁) |
| | |
| (4) | 20.調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 特高筋麵粉 |
| (2) | 高筋麵粉 |
| (3) | 中筋麵粉 |
| * | (4) | 低筋麵粉 |
| | |
