| (3) | 1.燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？ (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 45℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 85℃ |
| (4) | 100℃ |
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| (2) | 2.徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為 (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 浸泡在水裏 |
| (2) | 泡水來回反覆攪動 |
| (3) | 泡蘇打水 |
| (4) | 沖熱水 |
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| (1) | 3.豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 油炒 |
| (2) | 蒸 |
| (3) | 烤 |
| (4) | 拌鹽 |
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| (1) | 4.烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 先加酒，起鍋前再加醋 |
| (2) | 先加醋，起鍋前再加酒 |
| (3) | 醋、酒一起放 |
| (4) | 放醋、酒的順序無所謂 |
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| (4) | 5.魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 味精 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 鹽 |
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| (3) | 6.通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？ (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 蠔油汁 |
| (2) | 蒜泥汁 |
| (3) | 薑醋汁 |
| (4) | 麻辣汁 |
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| (1) | 7.椒鹽適用於 (工作項目04：食物製備035) |
| (1) | 軟炸和酥炸類 |
| (2) | 爆炒類 |
| (3) | 燒煎類 |
| (4) | 糖溜類 菜餚的食用 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 8.在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為 (工作項目04：食物製備036) |
| (1) | 酥炸 |
| (2) | 清炸 |
| (3) | 乾炸 |
| (4) | 捲裹原料 |
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| (1) | 9.肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用 (工作項目04：食物製備037) |
| (1) | 熱鍋冷油 |
| (2) | 直接下鍋炒 |
| (3) | 熱油熱鍋 |
| (4) | 冷鍋冷油 |
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| (3) | 10.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (工作項目04：食物製備038) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 大白菜 |
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| (4) | 11.將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 紅燒 |
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| (2) | 12.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (工作項目04：食物製備040) |
| (1) | 清蒸魚 |
| (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
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| (2) | 13.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 青木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
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| (2) | 14.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (工作項目04：食物製備042) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不宜有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 選擇可使用的食材 |
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| (3) | 15.為避免汙染，食材流向以 (工作項目04：食物製備043) |
| (1) | 低潔度往低潔度走 |
| (2) | 高潔度往高潔度走 |
| (3) | 低潔度往高潔度走 |
| (4) | 高潔度往低潔度走 |
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| (1) | 16.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備044) |
| (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
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| (3) | 17.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (工作項目04：食物製備045) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| (3) | 蔥絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
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| (24) | 18.製備食物下列何者為正確流程？ (工作項目04：食物製備046) |
| (1) | 前處理→儲存→驗收→製備→供膳 |
| (2) | 驗收→前處理→儲存→製備→供膳 |
| (3) | 驗收→製備→前處理→儲存→供膳 |
| (4) | 驗收→儲存→前處理→製備→供膳 |
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| (13) | 19.蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (工作項目04：食物製備047) |
| (1) | 酸 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 油 |
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| (234) | 20.牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (工作項目04：食物製備048) |
| (1) | 白花菜 |
| (2) | 蘆筍 |
| (3) | 檸檬 |
| (4) | 紅蘿蔔 |
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