| (24) | 1.下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？ (工作項目04：食物製備049) |
| (1) | 水煮過的腰果 |
| * | (2) | 紫色的茄子 |
| (3) | 日式炸豬排 |
| * | (4) | 麵托絲瓜 |
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| (34) | 2.可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (工作項目04：食物製備050) |
| (1) | 市場販售的竹筍 |
| (2) | 茄子 |
| * | (3) | 紅蘿蔔 |
| * | (4) | 萵苣 |
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| (123) | 3.何時應更換油炸油？ (工作項目04：食物製備051) |
| * | (1) | 炸油顏色太深 |
| * | (2) | 油質變黏稠 |
| * | (3) | 炸油酸價過高 |
| (4) | 不要浪費，炸油不需更換 |
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| (24) | 4.為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (工作項目04：食物製備052) |
| (1) | 丟棄不用 |
| * | (2) | 取其他部分再應用 |
| (3) | 回收當廚餘 |
| * | (4) | 提煉魚高湯使用 |
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| (24) | 5.何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (工作項目04：食物製備053) |
| (1) | 碗 |
| * | (2) | 淺盤 |
| (3) | 盅 |
| * | (4) | 骨盤 |
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| (123) | 6.下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (工作項目04：食物製備054) |
| * | (1) | 耐熱塑膠 |
| * | (2) | 玻璃 |
| * | (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不鏽鋼 |
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| (13) | 7.酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (工作項目04：食物製備055) |
| * | (1) | 玻璃罐 |
| (2) | 鋁罐 |
| * | (3) | 陶瓷罐 |
| (4) | 鐵罐 |
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| (124) | 8.下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (工作項目04：食物製備056) |
| * | (1) | 乾辣椒 |
| * | (2) | 蒜頭 |
| (3) | 豬肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
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| (124) | 9.下列哪些食材常用剞刀法切割 (工作項目04：食物製備057) |
| * | (1) | 花枝 |
| * | (2) | 水發魷魚 |
| (3) | 羊肉 |
| * | (4) | 雞胗 |
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| (34) | 10.下列哪些菜餚是湖南菜 (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 檸檬雞 |
| (2) | 糖醋鯉魚 |
| * | (3) | 蒜苗炒臘肉 |
| * | (4) | 湯泡魚生 |
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| (134) | 11.下列哪些食材是煙燻的材料 (工作項目04：食物製備059) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 鹽 |
| * | (3) | 白米 |
| * | (4) | 糖 |
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| (134) | 12.下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (工作項目04：食物製備060) |
| * | (1) | 五味透抽 |
| (2) | 東坡肉 |
| * | (3) | 丁香花生 |
| * | (4) | 豆鼓鮮蚵 |
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| (3) | 13.所謂四色拼盤是指 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 四種切法不同的食物拼成 |
| (2) | 四種不同烹調法的食物拼成 |
| * | (3) | 四種不同材料的食物拼成 |
| (4) | 四盤不同顏色的食物拼成 |
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| (4) | 14.用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 低透氣性、高透濕性 |
| (2) | 高透氣性、低透濕性 |
| (3) | 高透氣性、耐冷熱性 |
| * | (4) | 低透氣性、低透濕性 |
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| (1) | 15.排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| * | (1) | 細菌感染 |
| (2) | 氧化作用 |
| (3) | 還原作用 |
| (4) | 乳化作用 |
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| (3) | 16.冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 堆 |
| (2) | 砌 |
| * | (3) | 圍 |
| (4) | 疊 |
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| (1) | 17.切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？ (工作項目05：排盤與裝飾005) |
| * | (1) | 決定主題 |
| (2) | 構思選料 |
| (3) | 設計製作 |
| (4) | 層次調和 |
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| (3) | 18.菜餚排盤時，不必注意 (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 配色 |
| (2) | 容器形狀 |
| * | (3) | 營養價值 |
| (4) | 刀工及形狀 |
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| (2) | 19.根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？ (工作項目05：排盤與裝飾007) |
| (1) | 因形立意 |
| * | (2) | 因意定形 |
| (3) | 隨形選用 |
| (4) | 無一而立 |
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| (1) | 20.分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為 (工作項目05：排盤與裝飾008) |
| * | (1) | 零雕整合 |
| (2) | 散切組合 |
| (3) | 隨興組合 |
| (4) | 隨雕隨組 |
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