| (2) | 1.蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 量多即好 |
| (2) | 喧賓奪主 |
| (3) | 填補空間 |
| (4) | 拼湊份量 |
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| (4) | 2.紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？ (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 筍絲 |
| (2) | 青江菜 |
| (3) | 豆苗 |
| (4) | 粉絲 |
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| (4) | 3.直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 含硫化物高的食材 |
| (4) | 酸度介於 4.6～9 之間的食材 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 4.下列何者食材不適合做為沾料？ (工作項目05：排盤與裝飾012) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 低糖度 |
| (4) | 高鹽度 |
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| (2) | 5.盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過 (工作項目05：排盤與裝飾013) |
| (1) | 1/2 |
| (2) | 1/4 |
| (3) | 1/6 |
| (4) | 1/8 的比例 |
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| 詳解: | * |
| (134) | 6.蔬果擺盤應注意那些事項？ (工作項目05：排盤與裝飾014) |
| (1) | 擺盤應有適當比例 |
| (2) | 儘量擺盤不用考慮比例 |
| (3) | 避免生熟食交叉汙染 |
| (4) | 避免使用食品添加物 |
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| (123) | 7.製作盤飾時，應注意那些事項？ (工作項目05：排盤與裝飾015) |
| (1) | 衛生 |
| (2) | 配色 |
| (3) | 刀工 |
| (4) | 火侯 |
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| (24) | 8.盤飾常用材料為 (工作項目05：排盤與裝飾016) |
| (1) | 塑膠花 |
| (2) | 新鮮蔬果 |
| (3) | 鮮花 |
| (4) | 煮熟蔬菜 |
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| (123) | 9.菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (工作項目05：排盤與裝飾017) |
| (1) | 容器形狀 |
| (2) | 刀工 |
| (3) | 菜餚份量 |
| (4) | 營養價值 |
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| (12) | 10.為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？ (工作項目05：排盤與裝飾018) |
| (1) | 鹼 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 白醋 |
| (4) | 米酒 |
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| (34) | 11.何者適合作為食材的沾料？ (工作項目05：排盤與裝飾019) |
| (1) | 低糖度 |
| (2) | 低鹽度 |
| (3) | 低水活性 |
| (4) | 高酸性 |
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| (3) | 12.蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？ (工作項目06：器具設備之認識001) |
| (1) | 鋁製 |
| (2) | 不銹鋼製 |
| (3) | 竹製 |
| (4) | 任何材質均可，沒有差異 |
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| (3) | 13.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用 (工作項目06：器具設備之認識002) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 14. (工作項目06：器具設備之認識003) |
| (1) | 鐵炒鍋 |
| (2) | 鋁炒鍋 |
| (3) | 琺瑯鍋 |
| (4) | 不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 15.使用蒸氣鍋爐可以不必有 (工作項目06：器具設備之認識004) |
| (1) | 排水設備 |
| (2) | 通風設備 |
| (3) | 排氣設備 |
| (4) | 自動清洗設備 |
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| (3) | 16.那一種用具必須有排氣孔？ (工作項目06：器具設備之認識005) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 烤爐 |
| (3) | 壓力鍋 |
| (4) | 微波爐 |
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| (1) | 17.用過的砧板於清洗消毒過後應立即 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| (1) | 側立或豎放 |
| (2) | 平放 |
| (3) | 倒放 |
| (4) | 重疊於指定場所 |
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| (4) | 18.烹調器具的使用散熱速率最慢者為 (工作項目06：器具設備之認識007) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂鍋 |
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| (4) | 19.高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 (工作項目06：器具設備之認識008) |
| (1) | 50 |
| (2) | 60 |
| (3) | 70 |
| (4) | 80 度以上 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 20.低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？ (工作項目06：器具設備之認識009) |
| (1) | 殺菌劑 |
| (2) | 氧化劑 |
| (3) | 還原劑 |
| (4) | 乳化劑 |
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