| (13) | 1.黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？ (工作項目07：營養知識124) |
| (1) | 水蘇四糖 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 蜜三醣 |
| (4) | 異黃酮 |
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| (134) | 2.脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (工作項目07：營養知識125) |
| (1) | 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 |
| (2) | 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 |
| (3) | 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 |
| (4) | 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定 |
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| (13) | 3.維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (工作項目07：營養知識126) |
| (1) | 最低 0.9 |
| (2) | 最低 0.8 |
| (3) | 最高 1.3毫克 |
| (4) | 最高 1.5 毫克 |
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| 詳解: | * |
| (14) | 4.下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？ (工作項目07：營養知識127) |
| (1) | 在酸性情形下較穩定 |
| (2) | 在鹼性環境較穩定 |
| (3) | 不受烹煮過程之光線與熱影響 |
| (4) | 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性 |
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| (12) | 5.陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響 (工作項目07：營養知識128) |
| (1) | 年齡 |
| (2) | 區域、季節與天氣 |
| (3) | 高矮 |
| (4) | 性別 |
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| (24) | 6.長期鈣質不足時，會發生 (工作項目07：營養知識129) |
| (1) | 器官鈣化 |
| (2) | 軟骨症 |
| (3) | 結石 |
| (4) | 骨質疏鬆 |
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| (134) | 7.素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (工作項目07：營養知識130) |
| (1) | 食用含維生素 C 高的水果 |
| (2) | 餐後飲用茶或咖啡 |
| (3) | 避免與高鈣食物同時食用 |
| (4) | 食用鐵質豐富的食物 |
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| (34) | 8.單醣類不包含以下哪種糖？ (工作項目07：營養知識131) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 肝糖 |
| (4) | 蔗糖 |
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| (3) | 9.帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為 (工作項目08：成本控制001) |
| (1) | 45.6 元 |
| (2) | 50.6 元 |
| (3) | 52.3 元 |
| (4) | 62.5 元 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 10.無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 (工作項目08：成本控制002) |
| (1) | 貴 15 元 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 便宜 15 元 |
| (4) | 便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%) |
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| 詳解: | * |
| (4) | 11.產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 2824 元 |
| (2) | 3212 元 |
| (3) | 3840 元 |
| (4) | 4666 元 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 12.胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔 (工作項目08：成本控制004) |
| (1) | 19.4 斤 |
| (2) | 22 斤 |
| (3) | 25 斤 |
| (4) | 28.4 斤 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 13.瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 瘦豬肉 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 魚 價格最貴 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 14.有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買 (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 7.5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| (3) | 13.3 公斤 |
| (4) | 25 公斤 的原料 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 15.絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？ (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 1000 公克 |
| (2) | 1090 公克 |
| (3) | 1180 公克 |
| (4) | 1220 公克 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 16.欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 2 片 |
| (2) | 4 片 |
| (3) | 6 片 |
| (4) | 10 片 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 17.若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？ (工作項目08：成本控制009) |
| (1) | 80 公克 |
| (2) | 100 公克 |
| (3) | 120 公克 |
| (4) | 160 公克 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 18.假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約 (工作項目08：成本控制010) |
| (1) | 80 元 |
| (2) | 100 元 |
| (3) | 120 元 |
| (4) | 160 元 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 19.黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 55％ |
| (4) | 60％ |
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| (4) | 20.牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為 (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 288 元 |
| (2) | 310 元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 450 元 |
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| 詳解: | * |
