| (2) | 1.當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 400 元 |
| (2) | 225 元 |
| (3) | 155 元 |
| (4) | 105 元 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 2.若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000元的酒席，其食物成本不可高於多少元？ (工作項目08：成本控制014) |
| (1) | 3000 元 |
| (2) | 3500 元 |
| (3) | 4000元 |
| (4) | 4500 元 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 3.大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？ (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 25 公斤 |
| (2) | 20 公斤 |
| (3) | 10 公斤 |
| (4) | 5 公斤 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 4.一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 3900 元 |
| (2) | 2400 元 |
| (3) | 2100 元 |
| (4) | 1560 元 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 5.下列各項何者成本最低？ (工作項目08：成本控制017) |
| (1) | 進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％ |
| (2) | 進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％ |
| (3) | 進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％ |
| (4) | 進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％ |
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| 詳解: | * |
| (2) | 6.一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者 (工作項目08：成本控制018) |
| (1) | 每"台斤"960 元 |
| (2) | 每"公斤"1250 元 |
| (3) | 每"台兩"54 元 |
| (4) | 每包(300 公克)420 元 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 7.某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (工作項目08：成本控制019) |
| (1) | 200 元 |
| (2) | 300元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 500 元 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 8.同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 蝦 |
| (4) | 蛋 最便宜 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 9.1 磅約等於 (工作項目08：成本控制021) |
| (1) | 半斤 |
| (2) | 半市斤 |
| (3) | 半公斤 |
| (4) | 12 台兩 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 10.英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (工作項目08：成本控制022) |
| (1) | 202 公克 |
| (2) | 404 公克 |
| (3) | 606 公克 |
| (4) | 907 公克 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 11.最便宜的蛋白質來源為 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 畜肉類 |
| (3) | 奶類 |
| (4) | 蛋類 |
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| (3) | 12.罐頭的內容量是指 (工作項目08：成本控制024) |
| (1) | 固形物之重量 |
| (2) | 填充液之重量 |
| (3) | 固形物與填充液之重量 |
| (4) | 罐重、固形物、填充液總重量 |
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| (2) | 13.若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為 (工作項目08：成本控制025) |
| (1) | 45 元 |
| (2) | 54 元 |
| (3) | 58 元 |
| (4) | 60 元 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 14.一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 60 元 |
| (2) | 70 元 |
| (3) | 80 元 |
| (4) | 90 元 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 15.純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (工作項目08：成本控制027) |
| (1) | 貴 10 元 |
| (2) | 貴 15 元 |
| (3) | 貴 20 元 |
| (4) | 相同 (加水豆漿水分佔 20%) |
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| 詳解: | * |
| (2) | 16.馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯 (工作項目08：成本控制028) |
| (1) | 26 公斤 |
| (2) | 27.2 公斤 |
| (3) | 29 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 17.羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算 (工作項目08：成本控制029) |
| (1) | 羊肉 |
| (2) | 大雞腿 |
| (3) | 魚 |
| (4) | 豬腳 價格最貴 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 18.這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為 (工作項目08：成本控制030) |
| (1) | 5555 元 |
| (2) | 5566 元 |
| (3) | 5666 元 |
| (4) | 6666 元 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 19.餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的 (工作項目08：成本控制031) |
| (1) | 交通成本 |
| (2) | 薪資成本 |
| (3) | 膳食成本 |
| (4) | 服裝成本 |
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| (4) | 20.成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為 (工作項目08：成本控制032) |
| (1) | 固定成本 |
| (2) | 半固定成本 |
| (3) | 半變動成本 |
| (4) | 變動成本 |
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