| (4) | 1.固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為 (工作項目08：成本控制033) |
| (1) | 營業收入 |
| (2) | 損益平衡 |
| (3) | 利潤 |
| * | (4) | 總成本 |
| | |
| (2) | 2.餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率） (工作項目08：成本控制034) |
| (1) | 20 公斤 |
| * | (2) | 24 公斤 |
| (3) | 30 公斤 |
| (4) | 35 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 3.對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之 (工作項目08：成本控制035) |
| (1) | 20~25% |
| (2) | 30~35% |
| * | (3) | 40~45% |
| (4) | 50~55% |
| | |
| (4) | 4.通常鹽水漬的罐頭食品在保存 (工作項目08：成本控制036) |
| (1) | 1 個月 |
| (2) | 2 個月 |
| (3) | 3 個月 |
| * | (4) | 6 個月 以上較適合食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 5.餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (工作項目08：成本控制037) |
| * | (1) | 員工伙食 |
| * | (2) | 設備裝潢之折舊 |
| * | (3) | 店面租金 |
| (4) | 材料費 |
| | |
| (34) | 6.五公斤約等於多少？ (工作項目08：成本控制038) |
| (1) | 7.3335 台斤 |
| (2) | 130.333 台兩 |
| * | (3) | 5000 公克 |
| * | (4) | 8.3333 台斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (23) | 7.下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (工作項目08：成本控制039) |
| (1) | 虱目魚 |
| * | (2) | 雞肉 |
| * | (3) | 豬肉 |
| (4) | 白蝦 |
| | |
| (13) | 8.下列敘述何者錯誤？ (工作項目08：成本控制040) |
| * | (1) | 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 |
| (2) | 菠菜盛產期冬季 |
| * | (3) | 白帶魚以冬春為盛產期 |
| (4) | 國產的孟宗筍屬於冬春季食材 |
| | |
| (1234) | 9.預估銷售量時需注意哪些項目？ (工作項目08：成本控制041) |
| * | (1) | 平日或假日 |
| * | (2) | 季節 |
| * | (3) | 重要慶典 |
| * | (4) | 流行話題 |
| | |
| (34) | 10.某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制042) |
| (1) | 4 |
| (2) | 5 |
| * | (3) | 6 |
| * | (4) | 7 |
| | |
| (12) | 11.下列哪些狀況易造成食物成本增加？ (工作項目08：成本控制043) |
| * | (1) | 製備時之消耗 |
| * | (2) | 儲存不當 |
| (3) | 服務良好 |
| (4) | 食物分量控制適當 |
| | |
| (34) | 12.何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (工作項目08：成本控制044) |
| (1) | 口味是否符合大眾口味 |
| (2) | 員工之薪資管理 |
| * | (3) | 如何準確預測銷售 |
| * | (4) | 定時盤點 |
| | |
| (24) | 13.若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制045) |
| (1) | 280 |
| * | (2) | 380 |
| (3) | 180 |
| * | (4) | 480 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 14.「主觀價格法」包含以下何種方法？ (工作項目08：成本控制046) |
| * | (1) | 合理定價法 |
| * | (2) | 高價定價法 |
| * | (3) | 測試市場定價法 |
| (4) | 係數定價法 |
| | |
| (124) | 15.食品成本控制要點包含 (工作項目08：成本控制047) |
| * | (1) | 採購 |
| * | (2) | 驗收 |
| (3) | 裝潢 |
| * | (4) | 貯存 |
| | |
| (123) | 16.大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含 (工作項目08：成本控制048) |
| * | (1) | 盤點因素 |
| * | (2) | 存貨特性 |
| * | (3) | 控制食品成本 |
| (4) | 製造費用 |
| | |
| (123) | 17.食品收入的定義不包含 (工作項目08：成本控制049) |
| * | (1) | 營業稅 |
| * | (2) | 服務費 |
| * | (3) | 最低消費額收入 |
| (4) | 餐飲產品銷售收入 |
| | |
| (2) | 18.以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 19.下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？ (工作項目09：衛生知識002) |
| (1) | 五穀類 |
| * | (2) | 沙拉 |
| (3) | 水果 |
| (4) | 汽水 |
| | |
| (2) | 20.界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識003) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
