| (3) | 1.細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (工作項目09：衛生知識024) |
| (1) | 74℃～121℃ |
| (2) | 65℃以上 |
| * | (3) | 16℃～49℃ |
| (4) | 7℃以下 |
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| (4) | 2.葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (工作項目09：衛生知識025) |
| (1) | 於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 |
| (2) | 65℃以上即可破壞 |
| (3) | 85℃以上即可破壞 |
| * | (4) | 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 3.沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (工作項目09：衛生知識026) |
| (1) | 海產類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 肉類、蛋類 |
| (4) | 水果類 |
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| (2) | 4.下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？ (工作項目09：衛生知識027) |
| (1) | 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 |
| (3) | 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌和大腸桿菌 |
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| (1) | 5.煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？ (工作項目09：衛生知識028) |
| * | (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
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| (3) | 6.市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加 (工作項目09：衛生知識029) |
| (1) | 水楊酸 |
| (2) | 奶油黃 |
| * | (3) | 螢光增白劑 |
| (4) | 福馬林 |
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| (1) | 7.小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是 (工作項目09：衛生知識030) |
| * | (1) | 一定要有 |
| (2) | 無所謂 |
| (3) | 不需要有 |
| (4) | 沒有規定 |
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| (3) | 8.殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 廚房蟑螂常出現處 |
| (2) | 食品貯藏室內 |
| * | (3) | 應與食品隔離保管 |
| (4) | 任何位置皆可 |
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| (1) | 9.以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (工作項目09：衛生知識032) |
| * | (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 單體物質 |
| (3) | 有害金屬 |
| (4) | 抗氧化劑 |
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| (4) | 10.下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識033) |
| (1) | PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 |
| (2) | PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 |
| (3) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品 |
| * | (4) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波 |
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| (1) | 11.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| * | (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
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| (1) | 12.洗好的乾淨碗盤應置於 (工作項目09：衛生知識035) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 行政管理區 |
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| (3) | 13.餐廳所使用的竹筷子 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 洗淨後可以 |
| * | (3) | 不可以 |
| (4) | 不清楚 回收 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 14.餐飲從業人員在從業期間 (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 有時間就參加 |
| (2) | 不必參加 |
| * | (3) | 應接受 |
| (4) | 沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 15.近海有「紅潮」的跡象，則 (工作項目09：衛生知識038) |
| (1) | 可食海藻類 |
| (2) | 可食魚貝類 |
| (3) | 對生物無影響 |
| * | (4) | 應避免食用魚貝類 |
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| (1) | 16.烹飪好的食物應置於 (工作項目09：衛生知識039) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 只要有位子擺即可 |
| (4) | 看情況而定 |
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| (2) | 17.薑黃素試紙用來檢測下列何者？ (工作項目09：衛生知識040) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 二氧化硫 |
| (4) | 漂白劑 |
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| (4) | 18.洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它 (工作項目09：衛生知識041) |
| (1) | 含有界面活性劑 |
| (2) | 洗了手變乾燥 |
| (3) | 洗了手粗糙 |
| * | (4) | 含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用 |
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| (3) | 19.以餐廳危險因子危害分析觀點來說 (工作項目09：衛生知識042) |
| (1) | 菜樣越多越好 |
| (2) | 菜樣越複雜越好 |
| * | (3) | 菜樣以簡單易處理為佳 |
| (4) | 菜樣多寡無所謂 |
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| (3) | 20.我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？ (工作項目09：衛生知識043) |
| (1) | 5 坪以下 |
| (2) | 5 坪 |
| * | (3) | 5 坪以上 |
| (4) | 大小不是很重要 |
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