| (4) | 1.在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？ (工作項目09：衛生知識044) |
| (1) | 可以隔絕熱源 |
| (2) | 可以補足因油煙機而形成的局部負壓 |
| (3) | 給人清涼感覺 |
| * | (4) | 可以降低噪音 |
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| (2) | 2.餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (工作項目09：衛生知識045) |
| (1) | 1 天 |
| * | (2) | 2 天 |
| (3) | 3 天 |
| (4) | 4 天 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 3.廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識046) |
| (1) | 不耐酸 |
| (2) | 易藏污納垢 |
| (3) | 易油膩滑倒 |
| * | (4) | 高尚美觀 |
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| (2) | 4.攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 保利龍杯 |
| * | (2) | 紙杯 |
| (3) | 回收的玻璃杯 |
| (4) | 都可以用 |
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| (2) | 5.保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？ (工作項目09：衛生知識048) |
| (1) | 橘子汁 |
| * | (2) | 木瓜汁 |
| (3) | 柳丁汁 |
| (4) | 檸檬汁 |
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| (1) | 6.選購美耐皿餐具，應優先考慮 (工作項目09：衛生知識049) |
| * | (1) | 表面平滑 |
| (2) | 表面粗糙 |
| (3) | 外表艷麗 |
| (4) | 價錢因素 |
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| (1) | 7.保利龍餐具只可盛裝 (工作項目09：衛生知識050) |
| * | (1) | 100℃ |
| (2) | 150℃ |
| (3) | 180℃ |
| (4) | 200℃ 以下的食物 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 8.美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 120℃ |
| (2) | 100℃ |
| (3) | 80℃ |
| * | (4) | 60℃ |
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| (1) | 9.食物最好採取下列何種方式以避免污染？ (工作項目09：衛生知識052) |
| * | (1) | 先切後炸 |
| (2) | 先炸後切 |
| (3) | 先炸先切 |
| (4) | 後炸後切 |
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| (4) | 10.下列敘述何者為錯？ (工作項目09：衛生知識053) |
| (1) | 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 |
| (2) | 蒸氣殺菌溫度在 100℃以上 |
| (3) | 冷藏溫度在攝氏七度以下 |
| * | (4) | 氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 11.廚房最好的條件為 (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 15℃、相對濕度 30％ |
| * | (2) | 25℃、相對濕度 50％ |
| (3) | 35℃、相對濕度 70％ |
| (4) | 35℃、相對濕度 90％ |
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| 詳解: | * |
| (3) | 12.「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為 (工作項目09：衛生知識055) |
| (1) | 此便當「便宜又大碗」 |
| (2) | 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜 |
| * | (3) | 食材來源可能有問題，應先查問清楚 |
| (4) | 廣為宣傳，鼓勵大家來買 |
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| (2) | 13.低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 (工作項目09：衛生知識056) |
| (1) | 洗潔劑偵測器 |
| * | (2) | 溫度提昇器 |
| (3) | 水循環方式 |
| (4) | 外型 |
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| (2) | 14.依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 (工作項目09：衛生知識057) |
| (1) | 乾貨→魚貝類→牛肉→蛋 |
| * | (2) | 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類 |
| (3) | 蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 |
| (4) | 牛肉→乾貨→蛋→魚貝類 |
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| (3) | 15.餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？ (工作項目09：衛生知識058) |
| (1) | ABCD |
| (2) | DCBA |
| * | (3) | BACD |
| (4) | BCAD |
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| (4) | 16.下列肉類何者需放在最後清洗？ (工作項目09：衛生知識059) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 香腸 |
| * | (4) | 雞肉 |
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| (2) | 17.欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？ (工作項目09：衛生知識060) |
| (1) | 用大量的流動水沖洗 |
| * | (2) | 用去除殘留農藥的清潔劑洗 |
| (3) | 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 |
| (4) | 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 |
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| (4) | 18.直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？ (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 含硫化物高的食材 |
| * | (4) | 酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 19.廚餘的處理最好的方法是下列何者？ (工作項目09：衛生知識062) |
| (1) | 掩埋 |
| (2) | 餵豬 |
| * | (3) | 減少體積，脫水或壓縮處理 |
| (4) | 焚化 |
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| (4) | 20.新進人員衛生訓練可不包括下列何項？ (工作項目09：衛生知識063) |
| (1) | 個人衛生習慣的訓練 |
| (2) | 貯存食物的方式 |
| (3) | 食品中毒的認識 |
| * | (4) | 細菌培養的示範 |
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