| (1) | 1.下列敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識084) |
| * | (1) | 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 |
| (2) | 炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 |
| (3) | 吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質 |
| (4) | 冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質 |
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| (2) | 2.在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？ (工作項目09：衛生知識085) |
| (1) | 立即灑水，並切斷火源 |
| * | (2) | 立即覆上鍋蓋，並切斷火源 |
| (3) | 立即移開鍋子 |
| (4) | 先打 119 求救 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 3.下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 |
| * | (2) | 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 |
| (3) | 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 |
| (4) | 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了 |
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| (2) | 4.從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？ (工作項目09：衛生知識087) |
| (1) | 確保供餐種類多樣化 |
| * | (2) | 確保餐飲品質與衛生 |
| (3) | 確保餐飲價格實惠 |
| (4) | 確保用餐人數增多 |
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| (3) | 5.有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識088) |
| (1) | 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 |
| (2) | 通風設備應經常保持良好運作與清潔 |
| * | (3) | 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 |
| (4) | 材料腐爛應立即丟棄 |
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| (2) | 6.對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？ (工作項目09：衛生知識089) |
| (1) | 微波解凍 |
| * | (2) | 直接浸泡水中 |
| (3) | 使用前先放置冷藏庫解凍 |
| (4) | 以塑膠袋包好，置於流動水下解凍 |
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| (2) | 7.下列敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識090) |
| (1) | 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解 |
| * | (2) | 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神 |
| (3) | 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合 |
| (4) | 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全 |
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| (1) | 8.下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？ (工作項目09：衛生知識091) |
| * | (1) | 餐具掉落地上後洗淨再使用 |
| (2) | 在調理食物的時候交談 |
| (3) | 邊工作邊喝飲料解渴 |
| (4) | 躺在工作檯上休息 |
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| (2) | 9.隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 用罐頭包裝 |
| * | (2) | 以α射線照射食物 |
| (3) | 以-20℃～-70℃保存 |
| (4) | 將水果塗上石蠟 |
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| (3) | 10.煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (工作項目09：衛生知識093) |
| (1) | 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上 |
| (2) | 攝氏 90度煮 5 分鐘以上 |
| * | (3) | 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上 |
| (4) | 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 11.化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 太過繁複 |
| (2) | 人力太多 |
| * | (3) | 成本太高 |
| (4) | 場地考量 |
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| (3) | 12.洗潔劑中，用來洗食品原料的是 (工作項目09：衛生知識095) |
| (1) | 無機洗潔劑 |
| (2) | 酸性洗潔劑 |
| * | (3) | 中性洗潔劑 |
| (4) | 鹼性洗潔劑 |
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| (134) | 13.為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？ (工作項目09：衛生知識096) |
| * | (1) | 冷凍貯存 |
| (2) | 室溫下擺置 |
| * | (3) | 冷藏貯存 |
| * | (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
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| (123) | 14.防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (工作項目09：衛生知識097) |
| * | (1) | 保持乾燥 |
| * | (2) | 降低貯藏溫度 |
| * | (3) | 充分加熱 |
| (4) | 添加色素 |
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| (234) | 15.防治食品中毒之基本原則為何？ (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 要好吃 |
| * | (2) | 要洗手 |
| * | (3) | 要避免交叉污染 |
| * | (4) | 食物要冷藏或冷凍 |
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| (13) | 16.個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (工作項目09：衛生知識099) |
| * | (1) | 使用肥皂洗手 |
| (2) | 使用酒精消毒 |
| * | (3) | 注意自身健康 |
| (4) | 常喝酒 |
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| (123) | 17.下列哪些食材可能具有毒性？ (工作項目09：衛生知識100) |
| * | (1) | 發芽的馬鈴薯 |
| * | (2) | 不知名野菜 |
| * | (3) | 河豚 |
| (4) | 新鮮香菇 |
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| (124) | 18.下列何者不屬於食品添加物？ (工作項目09：衛生知識101) |
| * | (1) | 三聚氰胺 |
| * | (2) | 塑化劑 |
| (3) | 味精 |
| * | (4) | 順丁烯二酸酐 |
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| (12) | 19.下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？ (工作項目09：衛生知識102) |
| * | (1) | A 型肝炎病毒 |
| * | (2) | 諾羅病毒 |
| (3) | 梅毒 |
| (4) | 所有病毒 |
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| (234) | 20.下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？ (工作項目09：衛生知識103) |
| (1) | A 型肝炎病毒 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 仙人掌桿菌 |
| * | (4) | 沙門氏菌 |
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