考卷名稱:烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
字體大小:A  A  A 
  考試題目
(3)1.何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40~43℃,使容易起泡及膨脹?      (工作項目01:產品分類008)
(1) 輕奶油蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 海綿蛋糕
(4) 水果蛋糕
(2)2.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?      (工作項目01:產品分類011)
(1) 二大類
(2) 三大類
(3) 四大類
(4) 五大類
(2)3.依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型?      (工作項目01:產品分類026)
(1) 塊狀成型
(2) 擠出成型
(3) 線切成型
(4) 推壓成型
(4)4.下列材料中,甜度最低的是?      (工作項目02:原料之選用001)
(1) 果糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(4)5.不需要使用酵母的烘焙產品是?      (工作項目02:原料之選用007)
(1) 包子
(2) 饅頭
(3) 麵包
(4) 重奶油蛋糕
(4)6.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?      (工作項目02:原料之選用018)
(1) 顏色加深
(2) 黏度增加
(3) 有蟹泡並提前冒煙
(4) 酸價為 1.0
(4)7.蒸發奶水含固形物為?      (工作項目02:原料之選用034)
(1) 40%
(2) 35%
(3) 30%
(4) 26%
(1)8.做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?      (工作項目02:原料之選用056)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 洋菜粉
(4) 甘藷粉
(1)9.下列那一種糖的甜度最高?      (工作項目02:原料之選用064)
(1) 果糖
(2) 轉化糖漿
(3) 砂糖
(4) 葡萄糖
(3)10.蛋糕所用的發粉應為?      (工作項目02:原料之選用069)
(1) 快性發粉
(2) 次快性發粉
(3) 雙重反應發粉
(4) 慢性發粉
(4)11.不是派餡用來做膠凍原料有?      (工作項目02:原料之選用078)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 雞蛋
(4) 果膠
(1)12.一個中型雞蛋去殼後約重?      (工作項目02:原料之選用081)
(1) 50 公克
(2) 70 公克
(3) 80 公克
(4) 100 公克
(1)13.麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加?      (工作項目02:原料之選用082)
(1) 2%
(2) 4%
(3) 6%
(4) 不變
(3)14.下列材料中何者不屬於膨脹劑?      (工作項目02:原料之選用087)
(1) 發粉
(2) 阿摩尼亞
(3) 可可粉
(4) 小蘇打粉
(4)15.下列何種性質不是為小麥分類的依據?      (工作項目02:原料之選用089)
(1) 蛋白質
(2) 吸水量
(3) 麵筋品質
(4) 破損澱粉
(3)16.下列何者為小麥製粉主要的目的?      (工作項目02:原料之選用092)
(1) 熟成
(2) 漂白
(3) 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(4) 增加彈性
(2)17.小麥製粉時,與其出粉率成正比者為?      (工作項目02:原料之選用094)
(1) 水分含量
(2) 灰分含量
(3) 蛋白質含量
(4) 醣含量
(1)18.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為?      (工作項目02:原料之選用095)
(1) 熟成作用
(2) 漂白作用
(3) 熟成及漂白作用
(4) 殺菌作用
(2)19.使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為?      (工作項目02:原料之選用103)
(1) 1:99
(2) 10:90
(3) 20:80
(4) 30:70
(1)20.有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤?      (工作項目02:原料之選用123)
(1) 可防止麵包變硬
(2) 是一種柔性材料
(3) 烤焙時著色快
(4) 增加風味
(4)21.下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?      (工作項目02:原料之選用124)
(1) 砂糖
(2) 果糖
(3) 葡萄糖
(4) 麥芽糖
(1)22.製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之?      (工作項目02:原料之選用127)
(1) 葡萄糖
(2) 脂肪
(3) 蛋白質
(4) 礦物質
(2)23.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用?      (工作項目02:原料之選用138)
(1) 全脂牛奶
(2) 豆漿
(3) 脫脂牛奶
(4) 巧克力牛奶
(4)24.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非:      (工作項目02:原料之選用140)
(1) 椰奶,水和椰肉的比例約在 1:1,如牛乳一樣的液狀
(2) 椰子鮮奶油,水和椰肉的比例約在 1:4,脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(3) 椰奶在開封前是常溫保存
(4) 椰漿,水和椰肉的比例約在 1:4
(4)25.對全素(Vegan)敘述何者為非?      (工作項目02:原料之選用143)
(1) 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(2) 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(3) 這類素食者不只不食用動物食品,也不使用動物製品
(4) 這類素食者可以食用蜂蜜
(4)26.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶?      (工作項目02:原料之選用148)
(1) 燕麥奶
(2) 豆漿
(3) 黑豆奶
(4) 優格
(2)27.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉?      (工作項目02:原料之選用150)
(1) 米穀粉
(2) 豆漿粉
(3) 玉米粉
(4) 蓬萊米粉
(4)28.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用?      (工作項目02:原料之選用154)
(1) 胡椒鹽
(2) 薑黃粉
(3) 辣椒粉
(4) 乳酪粉
(2)29.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?      (工作項目03:產品製作009)
(1) 100℃
(2) 150℃
(3) 200℃
(4) 250℃
(1)30.為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡?      (工作項目03:產品製作014)
(1)
(2) 清水
(3) 糖水
(4) 食醋
(4)31.欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關?      (工作項目03:產品製作022)
(1) 室溫
(2) 粉溫(或材料溫度)
(3) 機器攪拌所產生的摩擦溫度
(4) 中種麵糰溫度
(3)32.瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至?      (工作項目03:產品製作036)
(1) 捲起階段
(2) 擴展階段
(3) 完成階段
(4) 斷裂階段
(3)33.標準土司麵包配方內水的用量應為?      (工作項目03:產品製作048)
(1) 45~50%
(2) 51~55%
(3) 60~64%
(4) 66~70%
(1)34.依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的?      (工作項目03:產品製作050)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50%
(3)35.麵包製程中之醒麵即是?      (工作項目03:產品製作069)
(1) 基本發酵
(2) 延續發酵
(3) 中間發酵
(4) 滾圓
(2)36.天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?      (工作項目03:產品製作074)
(1) 乾性發泡
(2) 濕性發泡
(3) 棉花狀
(4) 顆粒狀
(2)37.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為?      (工作項目03:產品製作076)
(1) 配方中麵粉用量太多
(2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(3) 加蛋時麵糊溫度太高
(4) 配方中蛋的用量太多
(1)38.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為?      (工作項目03:產品製作081)
(1) 麵糊太乾
(2) 配方內油的用量太少
(3) 使用化學膨脹劑
(4) 麵糊糊化程度良好
(3)39.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?      (工作項目03:產品製作085)
(1) 防腐
(2) 流散
(3) 凝固
(4) 容易烤焙 的功能
(1)40.烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用?      (工作項目03:產品製作088)
(1) 大火
(2) 小火
(3) 上火
(4) 下火 烤焙
(2)41.為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?      (工作項目03:產品製作093)
(1) 澱粉
(2) 奶粉
(3) 防腐劑
(4) 抗氧化劑
(2)42.酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜麵包配方?      (工作項目03:產品製作096)
(1)
(2)
(3) 相等
(4) 視情況而定
(1)43.下列那一項非麵包滾圓的目的?      (工作項目03:產品製作101)
(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2) 使麵糰表面光滑不易粘手
(3) 使麵糰易於保住二氧化碳
(4) 使氣體均勻分佈
(1)44.法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以?      (工作項目03:產品製作104)
(1) 230℃
(2) 200℃
(3) 170℃
(4) 150℃
(3)45.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?      (工作項目03:產品製作112)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩
(3)46.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為?      (工作項目03:產品製作115)
(1) 容易吸收水分
(2) 好控制麵粉量
(3) 避免攪拌出筋
(4) 防止破壞打發的氣泡
(2)47.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?      (工作項目03:產品製作118)
(1)
(2) 粗糙
(3) 細膩
(4) 沒影響
(4)48.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?      (工作項目03:產品製作121)
(1)
(2)
(3) 蛋黃
(4) 麵粉
(3)49.麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為?      (工作項目03:產品製作131)
(1) 6:1
(2) 4:1
(3) 2:1
(4) 1:1
(4)50.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間?      (工作項目03:產品製作132)
(1) 酵母量
(2)
(3) 麵糰溫度
(4) 容器
(1)51.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用?      (工作項目03:產品製作134)
(1) 糖油拌合法
(2) 麵粉油脂拌合法
(3) 直接拌合法
(4) 糖水拌合法
(3)52.麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?      (工作項目03:產品製作143)
(1) 平均溫度
(2) 促進發酵
(3) 抑制發酵
(4) 促進氣體保留
(2)53.麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為?      (工作項目03:產品製作144)
(1) 40g
(2) 54g
(3) 80g
(4) 100g
(2)54.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之?      (工作項目03:產品製作145)
(1) 2%
(2) 7%
(3) 10%
(4) 15%
(1)55.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?      (工作項目03:產品製作159)
(1) 蘇打餅乾
(2) 瑪莉餅乾
(3) 冰箱小西餅
(4) 乳沫類小西餅
(2)56.下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高?      (工作項目03:產品製作160)
(1) 蘇打餅乾
(2) 瑪莉餅乾
(3) 冰箱小西餅
(4) 乳沫類小西餅
(3)57.下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥?      (工作項目03:產品製作165)
(1) 糖>油>水
(2) 糖≒油>水
(3) 油>糖>水
(4) 水>35%
(2)58.想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?      (工作項目03:產品製作166)
(1) 使用高筋麵粉取代低筋麵粉
(2) 糖油攪拌時充分打發
(3) 可使用直接法攪拌
(4) 使用上火大烤焙
(4)59.製作布丁餡甜麵包,那一項不是以不良品計?      (工作項目03:產品製作170)
(1) 成品直徑應為 10 公分
(2) 高度 5.5 公分
(3) 內餡外溢
(4) 高度 4.5 公分
(4)60.選用那一項材料打發起泡效果最差?      (工作項目03:產品製作178)
(1) 鷹嘴豆汁液
(2) 椰子鮮奶油(CoconutCream)
(3) 乳清
(4) 沙拉油
(3)61.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?      (工作項目04:品質鑑定003)
(1) 基本發酵不足
(2) 中間鬆弛不足
(3) 最後發酵太久
(4) 油溫太低
(1)62.評定餐包的表皮性質是?      (工作項目04:品質鑑定010)
(1) 薄而軟
(2) 厚而硬
(3) 有斑紋
(4) 可吃就好
(1)63.蛋糕表面有白色斑點是因為?      (工作項目04:品質鑑定018)
(1) 糖的顆粒太粗
(2) 糖的顆粒太細
(3) 蛋的用量太多
(4) 發粉用量不足
(2)64.土司麵包的表皮性質應該是?      (工作項目04:品質鑑定021)
(1) 厚而堅韌
(2) 薄而柔軟
(3) 呈褐色
(4) 呈黃色
(4)65.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?      (工作項目04:品質鑑定042)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 配方內糖的含量較多
(3) 爐溫太高
(4) 烤焙時間太短
(4)66.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?      (工作項目04:品質鑑定043)
(1) 小蘇打
(2) 發粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 塔塔粉 所致
(3)67.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?      (工作項目04:品質鑑定050)
(1) 烘焙不足、水分分佈不平均
(2) 烘焙時間不足
(3) 產品表面噴油
(4) 產品急速冷卻
(1)68.包裝容器為承受內外壓力須有?      (工作項目05:烘品食品之包裝002)
(1) 充分之強度
(2) 充分之美觀
(3) 愈大愈好
(4) 愈小愈好
(4)69.要久存的食品要選用?      (工作項目05:烘品食品之包裝004)
(1) 牛皮紙
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 聚丙烯(PP)
(4) 鋁箔膠膜積層
(4)70.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是?      (工作項目05:烘品食品之包裝008)
(1) 聚丙烯(PP)
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 鋁箔
(4) 鋁箔+聚乙烯(PE)
(3)71.冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料?      (工作項目05:烘品食品之包裝011)
(1) 金屬容器
(2) 紙製品
(3) 泡沫塑膠
(4) 玻璃容器
(3)72.容易熱封,耐低溫的包裝材料是?      (工作項目05:烘品食品之包裝012)
(1) 保麗龍
(2) 牛皮紙
(3) 聚乙烯(PE)
(4) 玻璃紙
(4)73.下列包裝材料何者耐熱性最佳?      (工作項目05:烘品食品之包裝036)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚酯(PET)
(4) 鋁箔
(2)74.香蕉貯存最合適之溫度為?      (工作項目06:食品之貯存006)
(1) -5℃~0℃
(2) 10℃~15℃
(3) 20℃~30℃
(4) 30℃以上
(1)75.下列奶製品最具貯藏性的是?      (工作項目06:食品之貯存026)
(1) 奶粉
(2) 鮮奶
(3) 奶水
(4) 冰淇淋
(2)76.新鮮雞蛋買來後最好放置於?      (工作項目06:食品之貯存030)
(1) 室溫
(2) 冷藏冰箱
(3) 冷凍庫
(4) 不必注意
(4)77.食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時?      (工作項目06:食品之貯存041)
(1) 不必考慮保存條件
(2) 隨地存放
(3) 一律在冷凍庫
(4) 依其性質分開保存
(2)78.使用食品添加物時應?      (工作項目06:食品之貯存044)
(1) 與其他原料並列貯存
(2) 分開貯存,並由專人管理
(3) 不必特別注意
(4) 一律放在冰箱中
(3)79.巧克力應貯存於?      (工作項目06:食品之貯存050)
(1) 高濕度之場所
(2) 高溫日照之地區
(3) 低溫乾燥之場所
(4) 隨處均可放置
(2)80.下列敘述何者不正確?      (工作項目06:食品之貯存051)
(1) 食品包裝標示應合乎法律規定
(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3) 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(4) 包材選擇亦應考慮環保因素
 
考卷名稱:烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
字體大小:A  A  A 
靜思語400句:【353.愛心是每個人都有的,只是在觀念的開啟。】
1小時內上線人數:198 人

您有在蝦皮購物嗎?可以透過https://shope.ee/5peImifZAH 連結去購物會有分潤1%支持網站營運