| (3) | 1.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (工作項目01：產品分類005) |
| (1) | 低酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 強酸性 |
| | |
| (2) | 2.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 魔鬼蛋糕 |
| (2) | 水果蛋糕 |
| (3) | 果醬捲 |
| (4) | 戚風蛋糕 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (4) | 5.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| (4) | 鬆餅、派、起酥 |
| | |
| (4) | 6.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (4) | 7.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (4) | 8.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 9.一般天使蛋糕的主要原料為？ (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 乳酪 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (3) | 10.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
| | |
| (4) | 11.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 顏色加深 |
| (2) | 黏度增加 |
| (3) | 有蟹泡並提前冒煙 |
| (4) | 酸價為 1.0 |
| | |
| (2) | 12.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (1) | 13.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (4) | 14.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (工作項目02：原料之選用065) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 雪白奶油 |
| (3) | 白油（烤酥油） |
| (4) | 瑪琪琳 |
| | |
| (1) | 15.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (工作項目02：原料之選用082) |
| (1) | 2％ |
| (2) | 4％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 不變 |
| | |
| (2) | 16.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 17.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
| | |
| (3) | 18.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (工作項目02：原料之選用086) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 牛油 |
| (4) | 完全氫化植物油 |
| | |
| (3) | 19.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (工作項目02：原料之選用088) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 軟質小麥 |
| (4) | 杜蘭小麥 |
| | |
| (4) | 20.下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (工作項目02：原料之選用089) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 吸水量 |
| (3) | 麵筋品質 |
| (4) | 破損澱粉 |
| | |
| (2) | 21.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
| | |
| (2) | 22.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (4) | 23.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (2) | 24.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用117) |
| (1) | 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 25.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 26.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用119) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 27.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (4) | 28.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| (4) | 優格 |
| | |
| (1) | 29.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (1) | 30.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
| | |
| (2) | 31.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (3) | 32.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (3) | 33.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (3) | 34.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作036) |
| (1) | 捲起階段 |
| (2) | 擴展階段 |
| (3) | 完成階段 |
| (4) | 斷裂階段 |
| | |
| (1) | 35.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (4) | 36.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 37.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (2) | 38.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (2) | 39.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (工作項目03：產品製作052) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 40.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (工作項目03：產品製作053) |
| (1) | 減少 3％ |
| (2) | 增加 3％ |
| (3) | 減少 4.5％ |
| (4) | 增加 4.5％ |
| | |
| (2) | 41.麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (工作項目03：產品製作075) |
| (1) | 25～30 分鐘 |
| (2) | 8～15 分鐘 |
| (3) | 3～5 分鐘 |
| (4) | 0 分鐘 即可 |
| | |
| (2) | 42.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (工作項目03：產品製作089) |
| (1) | 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 |
| (2) | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 |
| (3) | 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 |
| (4) | 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 |
| | |
| (2) | 43.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (2) | 44.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (工作項目03：產品製作119) |
| (1) | 組織較軟 |
| (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
| | |
| (1) | 45.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (4) | 46.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (4) | 47.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| (4) | 容器 |
| | |
| (3) | 48.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (2) | 49.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (2) | 50.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (2) | 51.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (2) | 52.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (4) | 53.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (工作項目04：品質鑑定011) |
| (1) | 忘記裹入油 |
| (2) | 摺疊次數太多 |
| (3) | 操作室溫太高，裹入油已融化 |
| (4) | 忘記加鹽 |
| | |
| (2) | 54.評定白麵包的風味應具有？ (工作項目04：品質鑑定016) |
| (1) | 奶油香味 |
| (2) | 自然發酵的麥香味 |
| (3) | 具有清淡的香草香味 |
| (4) | 含有淡淡焦糖味 |
| | |
| (3) | 55.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (1) | 56.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (工作項目04：品質鑑定025) |
| (1) | 配方中總水量不足 |
| (2) | 總水量太多 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 烤爐溫度太高 |
| | |
| (4) | 57.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| (4) | 基本發酵過久 |
| | |
| (3) | 58.法國麵包的風味是由於？ (工作項目04：品質鑑定038) |
| (1) | 配方內添加香料 |
| (2) | 添加適當的改良劑 |
| (3) | 自然發酵的效果 |
| (4) | 配方內不含糖的關係 |
| | |
| (1) | 59.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (3) | 60.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (工作項目04：品質鑑定048) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 配方水分過多 |
| | |
| (4) | 61.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (工作項目04：品質鑑定049) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| (4) | 柔軟 |
| | |
| (4) | 62.一般食品包裝標示下列何者為誤？ (工作項目05：烘品食品之包裝003) |
| (1) | 製造廠商名稱 |
| (2) | 製造日期 |
| (3) | 有效日期 |
| (4) | 療效 |
| | |
| (4) | 63.餅乾最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝010) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 腊紙 |
| (3) | 玻璃紙 |
| (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 64.最適合於保溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝013) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃製品 |
| | |
| (3) | 65.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝015) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 玻璃容器 |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (3) | 66.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝016) |
| (1) | 可防止油脂酸敗 |
| (2) | 可抑制黴菌生長 |
| (3) | 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 |
| (4) | 可防止產品變色 |
| | |
| (1) | 67.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝018) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (1) | 68.在包裝上使用很廣的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝027) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚丁烯(PB) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 69.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (2) | 70.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？ (工作項目05：烘品食品之包裝033) |
| (1) | 塑膠本身 |
| (2) | 添加劑、色料 |
| (3) | 製程 |
| (4) | 變性 |
| | |
| (2) | 71.香蕉貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存006) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| (2) | 10℃～15℃ |
| (3) | 20℃～30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (1) | 72.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (工作項目06：食品之貯存019) |
| (1) | 1～5℃ |
| (2) | 10～20℃ |
| (3) | 21～30℃ |
| (4) | 31～40℃ 的冰箱 |
| | |
| (4) | 73.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 65℃ |
| | |
| (1) | 74.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (1) | 75.蛋糕容易發黴，常常由於？ (工作項目06：食品之貯存025) |
| (1) | 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 |
| (2) | 烤焙時間長 |
| (3) | 蛋糕油脂含量太高 |
| (4) | 蛋糕糖分含量太高 |
| | |
| (4) | 76.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (工作項目06：食品之貯存032) |
| (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 適當包裝 |
| (3) | 注意保存條件 |
| (4) | 加熱處理 |
| | |
| (2) | 77.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (3) | 78.冷藏食品溫度要保持在？ (工作項目06：食品之貯存043) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| (3) | 7℃以下 |
| (4) | -4℃以下 |
| | |
| (2) | 79.下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存051) |
| (1) | 食品包裝標示應合乎法律規定 |
| (2) | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 |
| (3) | 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 |
| (4) | 包材選擇亦應考慮環保因素 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| (4) | 5~60℃ |
| | |
