| (3) | 1.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (4) | 2.下列何種為硬式麵包？ (工作項目01：產品分類007) |
| (1) | 全麥麵包 |
| (2) | 甜麵包 |
| (3) | 可鬆麵包 |
| (4) | 法國麵包 |
| | |
| (2) | 3.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (3) | 4.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (4) | 5.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 顏色加深 |
| (2) | 黏度增加 |
| (3) | 有蟹泡並提前冒煙 |
| (4) | 酸價為 1.0 |
| | |
| (3) | 6.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 7.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (3) | 8.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (3) | 9.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (1) | 10.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (1) | 11.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (3) | 12.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (3) | 13.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
| | |
| (3) | 14.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (工作項目02：原料之選用086) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 牛油 |
| (4) | 完全氫化植物油 |
| | |
| (4) | 15.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (4) | 16.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (1) | 17.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (4) | 18.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用120) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (1) | 19.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (4) | 20.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (工作項目02：原料之選用124) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 21.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (1) | 22.有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用130) |
| (1) | 以碳酸鈉為主原料 |
| (2) | 由各種不同的酸性鹽混合而成 |
| (3) | 加澱粉或麵粉為填充劑 |
| (4) | 俗稱為泡打粉或發泡粉 |
| | |
| (3) | 23.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (2) | 24.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用139) |
| (1) | 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 |
| (2) | 罐裝，脂肪含量比較低 |
| (3) | 罐裝，脂肪含量比較高 |
| (4) | 包裝不一樣脂肪含量都一樣 |
| | |
| (4) | 25.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (1) | 26.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (3) | 27.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (1) | 28.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (工作項目03：產品製作014) |
| (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
| | |
| (2) | 29.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (3) | 30.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (3) | 31.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (4) | 32.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 33.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 34.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (1) | 35.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (3) | 36.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (3) | 37.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (4) | 38.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (工作項目03：產品製作080) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 水 於麵糊表面 |
| | |
| (3) | 39.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (2) | 40.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (2) | 41.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (1) | 42.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
| | |
| (1) | 43.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (工作項目03：產品製作104) |
| (1) | 230℃ |
| (2) | 200℃ |
| (3) | 170℃ |
| (4) | 150℃ |
| | |
| (4) | 44.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (工作項目03：產品製作121) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (1) | 45.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (1) | 46.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (4) | 47.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| (4) | 容器 |
| | |
| (1) | 48.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (1) | 49.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (工作項目03：產品製作146) |
| (1) | 雞蛋 |
| (2) | 吉利丁 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 50.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (工作項目03：產品製作147) |
| (1) | 體積大 |
| (2) | 表皮顏色深 |
| (3) | 烘焙損耗小 |
| (4) | 表皮顏色淺 |
| | |
| (3) | 51.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (工作項目03：產品製作148) |
| (1) | 體積不變 |
| (2) | 底部顏色深 |
| (3) | 表皮顏色淺 |
| (4) | 組織細緻 |
| | |
| (2) | 52.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (1) | 53.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (4) | 54.下列成品何者含水量最少? (工作項目03：產品製作164) |
| (1) | 白土司 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿小西餅 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (3) | 55.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作174) |
| (1) | 成品不呈平整 |
| (2) | 成品不呈圓片狀 |
| (3) | 成品質地硬脆 |
| (4) | 成品週邊無擴展成尖薄狀 |
| | |
| (3) | 56.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (工作項目03：產品製作177) |
| (1) | 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 |
| (2) | 使用豆漿粉代替奶粉 |
| (3) | 成品紋路可以不清晰 |
| (4) | 成品質地不可以堅硬 |
| | |
| (3) | 57.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
| | |
| (4) | 58.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 59.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (4) | 60.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| (4) | 70％ |
| | |
| (2) | 61.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (1) | 62.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (工作項目04：品質鑑定025) |
| (1) | 配方中總水量不足 |
| (2) | 總水量太多 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 烤爐溫度太高 |
| | |
| (1) | 63.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (1) | 64.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (工作項目04：品質鑑定047) |
| (1) | 高速攪拌 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 使用陳舊蛋 |
| (4) | 容器沾油 |
| | |
| (3) | 65.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝001) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔積層 |
| (4) | 尼龍積層 |
| | |
| (4) | 66.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝005) |
| (1) | 防腐劑 |
| (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 乾燥劑 |
| (4) | 脫氧劑 |
| | |
| (2) | 67.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (3) | 68.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝016) |
| (1) | 可防止油脂酸敗 |
| (2) | 可抑制黴菌生長 |
| (3) | 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 |
| (4) | 可防止產品變色 |
| | |
| (4) | 69.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (2) | 70.下列何者撕裂強度範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝024) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (4) | 71.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 紙 |
| | |
| (4) | 72.透濕性最低的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝034) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 牛皮紙 |
| (3) | 臘紙 |
| (4) | 聚乙烯(PE) |
| | |
| (4) | 73.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 鋁箔 |
| | |
| (2) | 74.生鮮奇異果應？ (工作項目06：食品之貯存004) |
| (1) | 放在地上 |
| (2) | 低溫冷藏 |
| (3) | 曝曬在太陽下 |
| (4) | 冷凍貯存 |
| | |
| (4) | 75.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| (4) | 80～90％ |
| | |
| (4) | 76.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 65℃ |
| | |
| (1) | 77.烘焙食品貯藏條件應選擇？ (工作項目06：食品之貯存023) |
| (1) | 陰冷、乾燥 |
| (2) | 高溫、陽光直射 |
| (3) | 陰冷、潮濕 |
| (4) | 高溫、潮濕 的地方 |
| | |
| (3) | 78.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (工作項目06：食品之貯存042) |
| (1) | 隨便放置 |
| (2) | 放在熱而潮濕的地方 |
| (3) | 放在乾燥陰涼處 |
| (4) | 與舊產品放在一起 |
| | |
| (2) | 79.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (3) | 80.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (工作項目06：食品之貯存052) |
| (1) | 水分含量 |
| (2) | 澱粉的老化 |
| (3) | pH值 |
| (4) | 未變性蛋白質的存在 |
| | |
