| (2) | 1.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (1) | 2.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
| | |
| (1) | 3.蛋黃中含量最多的成分？ (工作項目02：原料之選用008) |
| (1) | 水 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 灰分 |
| | |
| (3) | 4.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (3) | 5.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
| | |
| (2) | 6.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 柔性原料 |
| (2) | 韌性原料 |
| (3) | 酸性原料 |
| (4) | 中性原料 |
| | |
| (3) | 7.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (4) | 8.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (2) | 9.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (1) | 10.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 11.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (3) | 12.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (4) | 13.不是派餡用來做膠凍原料有？ (工作項目02：原料之選用078) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 果膠 |
| | |
| (2) | 14.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (工作項目02：原料之選用079) |
| (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉(B.P) |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 小蘇打(B.S) |
| | |
| (2) | 15.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 16.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (工作項目02：原料之選用088) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 軟質小麥 |
| (4) | 杜蘭小麥 |
| | |
| (4) | 17.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (2) | 18.胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (工作項目02：原料之選用091) |
| (1) | 75% |
| (2) | 83% |
| (3) | 92% |
| (4) | 100% |
| | |
| (1) | 19.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (2) | 20.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
| | |
| (1) | 21.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 22.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (4) | 23.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (工作項目02：原料之選用115) |
| (1) | 維生素 E |
| (2) | 礦物質 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 麩胱甘肽 |
| | |
| (2) | 24.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用117) |
| (1) | 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 25.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 26.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (1) | 27.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 28.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (工作項目02：原料之選用135) |
| (1) | 水中浸泡約 3 至 8 個小時 |
| (2) | 將黃豆磨碎 |
| (3) | 用紗布分離豆渣 |
| (4) | 生豆漿不必再加熱 |
| | |
| (1) | 29.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (1) | 30.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (1) | 31.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (工作項目03：產品製作035) |
| (1) | 捲起階段 |
| (2) | 麵筋擴展階段 |
| (3) | 麵筋完成階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 32.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (4) | 33.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| (4) | 100％ |
| | |
| (4) | 34.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (1) | 35.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (3) | 36.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (4) | 37.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (工作項目03：產品製作066) |
| (1) | 3.5 公斤 |
| (2) | 4 公斤 |
| (3) | 4.5 公斤 |
| (4) | 5 公斤 |
| | |
| (2) | 38.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (工作項目03：產品製作068) |
| (1) | 1.2％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 1.8％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (1) | 39.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (工作項目03：產品製作072) |
| (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (1) | 40.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (工作項目03：產品製作088) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 上火 |
| (4) | 下火 烤焙 |
| | |
| (3) | 41.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
| | |
| (1) | 42.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
| | |
| (2) | 43.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (1) | 44.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (1) | 45.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (4) | 46.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (工作項目03：產品製作135) |
| (1) | 自始至終一貫快速拌成 |
| (2) | 隨時提升攪拌缸以利拌勻 |
| (3) | 忽快忽慢促進麵筋形成 |
| (4) | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 |
| | |
| (2) | 47.派皮堅韌不酥的原因為？ (工作項目03：產品製作140) |
| (1) | 派餡裝盤時太熱 |
| (2) | 麵糰拌合太久 |
| (3) | 烘烤時間不夠 |
| (4) | 油脂用量太多 |
| | |
| (1) | 48.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (3) | 49.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作149) |
| (1) | 攪拌時間延長 |
| (2) | 水溫提高 |
| (3) | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 |
| (4) | 用高速攪拌 |
| | |
| (3) | 50.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (1) | 51.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (工作項目03：產品製作155) |
| (1) | 水分 |
| (2) | 顏色 |
| (3) | 厚度 |
| (4) | 膨脹度 |
| | |
| (3) | 52.造成小西餅裂痕特性的原料是？ (工作項目03：產品製作163) |
| (1) | 葡萄糖漿 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 焦糖 |
| | |
| (4) | 53.下列成品何者含水量最少? (工作項目03：產品製作164) |
| (1) | 白土司 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿小西餅 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (3) | 54.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
| | |
| (2) | 55.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (2) | 56.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
| | |
| (3) | 57.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
| | |
| (1) | 58.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (4) | 59.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| (4) | 基本發酵過久 |
| | |
| (2) | 60.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (工作項目04：品質鑑定029) |
| (1) | 油 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (1) | 61.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (3) | 62.法國麵包的風味是由於？ (工作項目04：品質鑑定038) |
| (1) | 配方內添加香料 |
| (2) | 添加適當的改良劑 |
| (3) | 自然發酵的效果 |
| (4) | 配方內不含糖的關係 |
| | |
| (4) | 63.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝005) |
| (1) | 防腐劑 |
| (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 乾燥劑 |
| (4) | 脫氧劑 |
| | |
| (1) | 64.容易熱封，但難直接印刷的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝007) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 紙 |
| | |
| (4) | 65.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (1) | 66.以下敘述，何者為正確？ (工作項目05：烘品食品之包裝019) |
| (1) | 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 |
| (2) | 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 |
| (4) | 泡沫塑膠保濕效果差 |
| | |
| (1) | 67.在包裝上使用很廣的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝027) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚丁烯(PB) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 68.PS(poly styrene)是？ (工作項目05：烘品食品之包裝030) |
| (1) | 聚乙烯 |
| (2) | 聚丙烯 |
| (3) | 聚丁烯 |
| (4) | 聚苯乙烯 |
| | |
| (3) | 69.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (2) | 70.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (工作項目06：食品之貯存010) |
| (1) | 煮沸殺菌 |
| (2) | 冷凍乾燥 |
| (3) | 高壓滅菌 |
| (4) | 煙燻 |
| | |
| (2) | 71.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (3) | 72.全胚芽如長時間的貯藏？ (工作項目06：食品之貯存022) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 游離脂肪酸 |
| (4) | 礦物質 的含量會增加 |
| | |
| (1) | 73.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (1) | 74.食品之貯存應考慮？ (工作項目06：食品之貯存035) |
| (1) | 分門別類 |
| (2) | 全部集中 |
| (3) | 方便性即可 |
| (4) | 隨心所欲 |
| | |
| (3) | 75.冷藏食品溫度要保持在？ (工作項目06：食品之貯存043) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| (3) | 7℃以下 |
| (4) | -4℃以下 |
| | |
| (2) | 76.使用食品添加物時應？ (工作項目06：食品之貯存044) |
| (1) | 與其他原料並列貯存 |
| (2) | 分開貯存，並由專人管理 |
| (3) | 不必特別注意 |
| (4) | 一律放在冰箱中 |
| | |
| (4) | 77.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (3) | 78.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (3) | 79.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (工作項目06：食品之貯存054) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (4) | 80.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？ (工作項目06：食品之貯存057) |
| (1) | 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 |
| (2) | 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 |
| (3) | 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 |
| (4) | 重視傳統性之管理 |
| | |
