| (3) | 1.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (4) | 2.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ (工作項目01：產品分類006) |
| (1) | 海綿類 |
| (2) | 戚風類 |
| (3) | 麵糊類 |
| (4) | 天使類 |
| | |
| (2) | 3.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (2) | 4.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (3) | 5.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 水果蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 輕奶油蛋糕 |
| | |
| (4) | 6.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 麵包 |
| (2) | 鬆餅 |
| (3) | 中點 |
| (4) | 蛋糕 |
| | |
| (1) | 7.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (2) | 8.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (3) | 9.無水奶油是來自於下列那種原料？ (工作項目02：原料之選用014) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 植物油 |
| | |
| (4) | 10.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| (4) | 奶油水 |
| | |
| (3) | 11.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (2) | 12.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (工作項目02：原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (2) | 13.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (4) | 14.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (1) | 15.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 16.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 17.下列那一種糖的甜度最高？ (工作項目02：原料之選用064) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 轉化糖漿 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1) | 18.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
| | |
| (3) | 19.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (工作項目02：原料之選用086) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 牛油 |
| (4) | 完全氫化植物油 |
| | |
| (2) | 20.胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (工作項目02：原料之選用091) |
| (1) | 75% |
| (2) | 83% |
| (3) | 92% |
| (4) | 100% |
| | |
| (2) | 21.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (1) | 22.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (2) | 23.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (4) | 24.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (4) | 25.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (工作項目02：原料之選用124) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 26.下列何者為慢性發粉之主要成分？ (工作項目02：原料之選用131) |
| (1) | 酸性焦磷酸鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鈣 |
| (3) | 碳酸氫鈉 |
| (4) | 碳酸鈉 |
| | |
| (3) | 27.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用136) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 鈣 |
| | |
| (2) | 28.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (2) | 29.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (4) | 30.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (2) | 31.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用149) |
| (1) | 椰子油 |
| (2) | 發酵奶油 |
| (3) | 橄欖油 |
| (4) | 葡萄籽油 |
| | |
| (3) | 32.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用153) |
| (1) | 杏桃果膠 |
| (2) | 果凍粉 |
| (3) | 動物膠 |
| (4) | 果膠粉 |
| | |
| (2) | 33.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (1) | 34.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (2) | 35.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (2) | 36.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (1) | 37.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
| | |
| (4) | 38.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (工作項目03：產品製作015) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| (2) | 蜂蜜蛋糕 |
| (3) | 魔鬼蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 39.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (工作項目03：產品製作017) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 味素 |
| (3) | 檸檬汁 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (3) | 40.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (1) | 41.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (1) | 42.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (3) | 43.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (4) | 44.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 45.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (工作項目03：產品製作052) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 46.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (2) | 47.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
| | |
| (3) | 48.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (3) | 49.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (工作項目03：產品製作064) |
| (1) | 壓力大，量小 |
| (2) | 祇要有蒸氣產生就好 |
| (3) | 壓力低，量大 |
| (4) | 壓力大，量大 |
| | |
| (2) | 50.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (工作項目03：產品製作068) |
| (1) | 1.2％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 1.8％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (2) | 51.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
| | |
| (2) | 52.麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (工作項目03：產品製作075) |
| (1) | 25～30 分鐘 |
| (2) | 8～15 分鐘 |
| (3) | 3～5 分鐘 |
| (4) | 0 分鐘 即可 |
| | |
| (2) | 53.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (4) | 54.派皮過度收縮的原因是？ (工作項目03：產品製作084) |
| (1) | 派皮中油脂量太多 |
| (2) | 麵粉筋度太弱 |
| (3) | 水分太少 |
| (4) | 揉捏整型過久 |
| | |
| (2) | 55.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (2) | 56.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (1) | 57.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (工作項目03：產品製作097) |
| (1) | 法式道納司 |
| (2) | 蛋糕油炸甜圈餅 |
| (3) | 酵母油炸甜圈餅 |
| (4) | 麻花道納司 |
| | |
| (2) | 58.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (1) | 59.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
| | |
| (4) | 60.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (工作項目03：產品製作124) |
| (1) | 與水一道加入 |
| (2) | 與玉米澱粉拌勻加入 |
| (3) | 糖水部分煮沸後加入 |
| (4) | 待餡煮好後加入拌勻 |
| | |
| (1) | 61.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (3) | 62.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (工作項目03：產品製作131) |
| (1) | 6:1 |
| (2) | 4:1 |
| (3) | 2:1 |
| (4) | 1:1 |
| | |
| (4) | 63.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (2) | 64.派皮堅韌不酥的原因為？ (工作項目03：產品製作140) |
| (1) | 派餡裝盤時太熱 |
| (2) | 麵糰拌合太久 |
| (3) | 烘烤時間不夠 |
| (4) | 油脂用量太多 |
| | |
| (1) | 65.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (工作項目03：產品製作146) |
| (1) | 雞蛋 |
| (2) | 吉利丁 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 66.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
| | |
| (2) | 67.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (3) | 68.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (工作項目03：產品製作177) |
| (1) | 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 |
| (2) | 使用豆漿粉代替奶粉 |
| (3) | 成品紋路可以不清晰 |
| (4) | 成品質地不可以堅硬 |
| | |
| (2) | 69.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (4) | 70.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 71.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (工作項目04：品質鑑定015) |
| (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
| | |
| (1) | 72.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (3) | 73.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (4) | 74.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (4) | 75.食品包裝材料的必備特性，何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝025) |
| (1) | 衛生性 |
| (2) | 作業性 |
| (3) | 便利性 |
| (4) | 高貴性 |
| | |
| (4) | 76.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 紙 |
| | |
| (2) | 77.烘焙食品超過保存期限應？ (工作項目06：食品之貯存034) |
| (1) | 回收再利用 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 減價出售 |
| (4) | 贈送客戶才正確 |
| | |
| (2) | 78.使用食品添加物時應？ (工作項目06：食品之貯存044) |
| (1) | 與其他原料並列貯存 |
| (2) | 分開貯存，並由專人管理 |
| (3) | 不必特別注意 |
| (4) | 一律放在冰箱中 |
| | |
| (4) | 79.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (4) | 80.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？ (工作項目06：食品之貯存057) |
| (1) | 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 |
| (2) | 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 |
| (3) | 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 |
| (4) | 重視傳統性之管理 |
| | |
