| (3) | 1.那一種蛋糕之烤溫最低？ (工作項目01：產品分類004) |
| (1) | 輕奶油 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 水果蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 2.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ (工作項目01：產品分類006) |
| (1) | 海綿類 |
| (2) | 戚風類 |
| (3) | 麵糊類 |
| (4) | 天使類 |
| | |
| (2) | 3.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (3) | 4.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 擠出小西餅 |
| (2) | 魔鬼蛋糕 |
| (3) | 法國麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 5.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 戚風類蛋糕 |
| (2) | 麵糊類蛋糕 |
| (3) | 乳沫類蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 6.牛肉派是屬於？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (4) | 7.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (3) | 8.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (2) | 9.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (2) | 10.沙拉油必須密封保存，是因為？ (工作項目02：原料之選用044) |
| (1) | 遇空氣易於變色 |
| (2) | 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 |
| (3) | 易揮發 |
| (4) | 易感染其他不良味道 |
| | |
| (3) | 11.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (1) | 12.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 13.食品工廠用的油炸用油最好選用？ (工作項目02：原料之選用057) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 氫化油 |
| (3) | 黃豆油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (3) | 14.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (2) | 15.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
| | |
| (1) | 16.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 17.胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (工作項目02：原料之選用091) |
| (1) | 75% |
| (2) | 83% |
| (3) | 92% |
| (4) | 100% |
| | |
| (1) | 18.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (1) | 19.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (4) | 20.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (4) | 21.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用120) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (1) | 22.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (3) | 23.新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (工作項目02：原料之選用125) |
| (1) | 5.2 |
| (2) | 6.5 |
| (3) | 7.6 |
| (4) | 9.0 |
| | |
| (4) | 24.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (工作項目02：原料之選用135) |
| (1) | 水中浸泡約 3 至 8 個小時 |
| (2) | 將黃豆磨碎 |
| (3) | 用紗布分離豆渣 |
| (4) | 生豆漿不必再加熱 |
| | |
| (4) | 25.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (2) | 26.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
| | |
| (3) | 27.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (工作項目02：原料之選用151) |
| (1) | 乳清蛋白 |
| (2) | 義大利蛋白霜粉 |
| (3) | 鷹嘴豆汁 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (1) | 28.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (2) | 29.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (3) | 30.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (2) | 31.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (2) | 32.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (2) | 33.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (3) | 34.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (3) | 35.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (1) | 36.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (2) | 37.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (工作項目03：產品製作045) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 2％ |
| (3) | 4％ |
| (4) | 6％ |
| | |
| (3) | 38.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (3) | 39.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (工作項目03：產品製作065) |
| (1) | 25℃以下 |
| (2) | 25～30℃ |
| (3) | 35～43℃ |
| (4) | 50℃以上 |
| | |
| (3) | 40.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (1) | 41.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (工作項目03：產品製作088) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 上火 |
| (4) | 下火 烤焙 |
| | |
| (4) | 42.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (工作項目03：產品製作095) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 裹入用油脂 |
| | |
| (1) | 43.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (2) | 44.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (4) | 45.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (工作項目03：產品製作116) |
| (1) | 不需最後發酵 |
| (2) | 需較高濕度發酵 |
| (3) | 需較高溫度發酵 |
| (4) | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 |
| | |
| (1) | 46.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (1) | 47.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
| | |
| (1) | 48.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (1) | 49.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作142) |
| (1) | 32℃ |
| (2) | 42℃ |
| (3) | 52℃ |
| (4) | 62℃ |
| | |
| (3) | 50.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (工作項目03：產品製作143) |
| (1) | 平均溫度 |
| (2) | 促進發酵 |
| (3) | 抑制發酵 |
| (4) | 促進氣體保留 |
| | |
| (4) | 51.下列成品何者含水量最少? (工作項目03：產品製作164) |
| (1) | 白土司 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿小西餅 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (3) | 52.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (工作項目03：產品製作165) |
| (1) | 糖＞油>水 |
| (2) | 糖≒油＞水 |
| (3) | 油>糖>水 |
| (4) | 水＞35% |
| | |
| (3) | 53.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作174) |
| (1) | 成品不呈平整 |
| (2) | 成品不呈圓片狀 |
| (3) | 成品質地硬脆 |
| (4) | 成品週邊無擴展成尖薄狀 |
| | |
| (2) | 54.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (3) | 55.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
| | |
| (2) | 56.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (2) | 57.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
| | |
| (1) | 58.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (2) | 59.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (2) | 60.評定白麵包的風味應具有？ (工作項目04：品質鑑定016) |
| (1) | 奶油香味 |
| (2) | 自然發酵的麥香味 |
| (3) | 具有清淡的香草香味 |
| (4) | 含有淡淡焦糖味 |
| | |
| (3) | 61.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (工作項目04：品質鑑定024) |
| (1) | 麵糰攪拌時溫度太低 |
| (2) | 配方內水分太多 |
| (3) | 配方中糖和油等柔性原料不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (1) | 62.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (工作項目04：品質鑑定032) |
| (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
| | |
| (1) | 63.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (2) | 64.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (工作項目04：品質鑑定037) |
| (1) | 麵糰太乾 |
| (2) | 葡萄乾未做浸水處理 |
| (3) | 配方內葡萄乾用量太少 |
| (4) | 葡萄乾浸水太久 |
| | |
| (3) | 65.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (工作項目04：品質鑑定048) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 配方水分過多 |
| | |
| (4) | 66.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (工作項目04：品質鑑定049) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| (4) | 柔軟 |
| | |
| (2) | 67.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (3) | 68.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝015) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 玻璃容器 |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (1) | 69.以下敘述，何者為正確？ (工作項目05：烘品食品之包裝019) |
| (1) | 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 |
| (2) | 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 |
| (4) | 泡沫塑膠保濕效果差 |
| | |
| (4) | 70.印刷性最佳之包裝材料為？ (工作項目05：烘品食品之包裝026) |
| (1) | 鋁箔 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 保麗龍 |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 71.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 72.食品貯存時溫度會影響品質所以？ (工作項目06：食品之貯存003) |
| (1) | 應保存在 50℃以上高溫 |
| (2) | 應保存在37℃之溫度 |
| (3) | 應低溫保存 |
| (4) | 不必考慮溫度變化 |
| | |
| (2) | 73.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (2) | 74.貯存麵粉的最適溫度是？ (工作項目06：食品之貯存015) |
| (1) | 10～16℃ |
| (2) | 18～24℃ |
| (3) | 26～30℃ |
| (4) | 32～34℃ |
| | |
| (2) | 75.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (1) | 76.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 77.冷凍蛋解凍後最好？ (工作項目06：食品之貯存033) |
| (1) | 1 天內用完 |
| (2) | 3 天用完 |
| (3) | 1 週用完 |
| (4) | 1 個月用完 |
| | |
| (2) | 78.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (1) | 79.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行 (工作項目06：食品之貯存056) |
| (1) | 15 |
| (2) | 20 |
| (3) | 25 |
| (4) | 30 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| (4) | 5~60℃ |
| | |
