| (4) | 1.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ (工作項目01：產品分類006) |
| (1) | 海綿類 |
| (2) | 戚風類 |
| (3) | 麵糊類 |
| (4) | 天使類 |
| | |
| (2) | 2.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
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| (3) | 3.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 水果蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 輕奶油蛋糕 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| (4) | 美式甜麵包 |
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| (1) | 5.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
| | |
| (1) | 6.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (4) | 7.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (2) | 8.一般天使蛋糕的主要原料為？ (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 乳酪 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (2) | 9.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
| | |
| (3) | 10.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (工作項目02：原料之選用017) |
| (1) | 清香油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 雪白乳化油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (3) | 11.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (4) | 12.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (2) | 13.食品工廠用的油炸用油最好選用？ (工作項目02：原料之選用057) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 氫化油 |
| (3) | 黃豆油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 14.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (2) | 15.蛋糕可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 苯甲酸 |
| (2) | 丙酸鈉 |
| (3) | 對羥苯甲酸丁酯 |
| (4) | 異抗壞血酸 |
| | |
| (1) | 16.一個中型雞蛋去殼後約重？ (工作項目02：原料之選用081) |
| (1) | 50 公克 |
| (2) | 70 公克 |
| (3) | 80 公克 |
| (4) | 100 公克 |
| | |
| (2) | 17.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (工作項目02：原料之選用093) |
| (1) | 油酸 |
| (2) | 亞麻仁油酸 |
| (3) | 次亞麻仁油酸 |
| (4) | 花生四烯酸 |
| | |
| (1) | 18.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (3) | 19.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (工作項目02：原料之選用107) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 銨粉 |
| | |
| (4) | 20.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (4) | 21.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (工作項目02：原料之選用124) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (4) | 22.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (4) | 23.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (工作項目02：原料之選用128) |
| (1) | 氫氣 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 組織胺 |
| (4) | 二氧化碳 |
| | |
| (3) | 24.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 25.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (4) | 26.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
| | |
| (4) | 27.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| (4) | 優格 |
| | |
| (2) | 28.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (1) | 29.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (工作項目03：產品製作002) |
| (1) | 白紙打濕置於空盤處 |
| (2) | 報紙打濕置於空盤處 |
| (3) | 將多餘麵糊倒掉不用 |
| (4) | 空盤處墊錫箔紙 |
| | |
| (3) | 30.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (1) | 31.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
| | |
| (3) | 32.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (1) | 33.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (工作項目03：產品製作026) |
| (1) | 省人力，省設備 |
| (2) | 味道較好 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 產品較柔軟 |
| | |
| (3) | 34.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (3) | 35.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作036) |
| (1) | 捲起階段 |
| (2) | 擴展階段 |
| (3) | 完成階段 |
| (4) | 斷裂階段 |
| | |
| (1) | 36.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
| | |
| (4) | 37.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (工作項目03：產品製作051) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 21～30％ |
| (3) | 31～39％ |
| (4) | 40～50％ |
| | |
| (1) | 38.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (3) | 39.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (3) | 40.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (4) | 41.派皮過度收縮的原因是？ (工作項目03：產品製作084) |
| (1) | 派皮中油脂量太多 |
| (2) | 麵粉筋度太弱 |
| (3) | 水分太少 |
| (4) | 揉捏整型過久 |
| | |
| (2) | 42.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (2) | 43.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (2) | 44.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (工作項目03：產品製作096) |
| (1) | 高 |
| (2) | 少 |
| (3) | 相等 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (4) | 45.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (1) | 46.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ (工作項目03：產品製作108) |
| (1) | 1899.7 立方公分 |
| (2) | 1997.7 立方公分 |
| (3) | 7598.8 立方公分 |
| (4) | 110 立方公分 |
| | |
| (2) | 47.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (工作項目03：產品製作109) |
| (1) | 3300 平方公分 |
| (2) | 3300 立方公分 |
| (3) | 660 平方公分 |
| (4) | 660 立方公分 |
| | |
| (3) | 48.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (4) | 49.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (工作項目03：產品製作116) |
| (1) | 不需最後發酵 |
| (2) | 需較高濕度發酵 |
| (3) | 需較高溫度發酵 |
| (4) | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 |
| | |
| (1) | 50.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (2) | 51.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (工作項目03：產品製作118) |
| (1) | 硬 |
| (2) | 粗糙 |
| (3) | 細膩 |
| (4) | 沒影響 |
| | |
| (2) | 52.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (工作項目03：產品製作120) |
| (1) | 選用麵筋較強的麵粉 |
| (2) | 烤焙時間避免過久 |
| (3) | 烤盤擦油 |
| (4) | 減少配方中的用油量 |
| | |
| (4) | 53.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (1) | 54.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (1) | 55.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (工作項目03：產品製作138) |
| (1) | 碳酸氫銨（阿摩尼亞） |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 酵母 |
| | |
| (2) | 56.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (1) | 57.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (工作項目03：產品製作146) |
| (1) | 雞蛋 |
| (2) | 吉利丁 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 58.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作149) |
| (1) | 攪拌時間延長 |
| (2) | 水溫提高 |
| (3) | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 |
| (4) | 用高速攪拌 |
| | |
| (2) | 59.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 60.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (1) | 61.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (1) | 62.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (工作項目04：品質鑑定015) |
| (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
| | |
| (1) | 63.蛋糕表面有白色斑點是因為？ (工作項目04：品質鑑定018) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 蛋的用量太多 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 64.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (1) | 65.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (工作項目04：品質鑑定047) |
| (1) | 高速攪拌 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 使用陳舊蛋 |
| (4) | 容器沾油 |
| | |
| (4) | 66.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (3) | 67.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (工作項目05：烘品食品之包裝009) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| (3) | 廠商及消費者均受益 |
| (4) | 廠商及消費者均無利 |
| | |
| (1) | 68.在包裝上使用很廣的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝027) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚丁烯(PB) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 69.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 鋁箔 |
| | |
| (2) | 70.生鮮奇異果應？ (工作項目06：食品之貯存004) |
| (1) | 放在地上 |
| (2) | 低溫冷藏 |
| (3) | 曝曬在太陽下 |
| (4) | 冷凍貯存 |
| | |
| (3) | 71.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (1) | 72.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (2) | 73.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (2) | 74.貯存麵粉的最適溫度是？ (工作項目06：食品之貯存015) |
| (1) | 10～16℃ |
| (2) | 18～24℃ |
| (3) | 26～30℃ |
| (4) | 32～34℃ |
| | |
| (2) | 75.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (4) | 76.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 65℃ |
| | |
| (2) | 77.新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (工作項目06：食品之貯存030) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 冷藏冰箱 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 不必注意 |
| | |
| (4) | 78.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (工作項目06：食品之貯存041) |
| (1) | 不必考慮保存條件 |
| (2) | 隨地存放 |
| (3) | 一律在冷凍庫 |
| (4) | 依其性質分開保存 |
| | |
| (2) | 79.下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存051) |
| (1) | 食品包裝標示應合乎法律規定 |
| (2) | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 |
| (3) | 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 |
| (4) | 包材選擇亦應考慮環保因素 |
| | |
| (3) | 80.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (工作項目06：食品之貯存054) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
