| (3) | 1.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (3) | 2.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類010) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 比薩餅 |
| (3) | 白土司麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 3.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (3) | 4.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 水果蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 輕奶油蛋糕 |
| | |
| (1) | 5.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (4) | 6.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (2) | 7.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (工作項目02：原料之選用003) |
| (1) | 半公斤 |
| (2) | 1 公斤 |
| (3) | 1.5 公斤 |
| (4) | 4.4 公斤 |
| | |
| (2) | 8.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (3) | 9.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (2) | 10.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (2) | 11.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (1) | 12.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 13.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (1) | 14.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (2) | 15.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 16.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
| | |
| (3) | 17.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (4) | 18.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (工作項目02：原料之選用072) |
| (1) | 等量使用 |
| (2) | 1/3 蒸發奶水加2/3 水 |
| (3) | 2/3 蒸發奶水加 1/3 水 |
| (4) | 1/2 蒸發奶水加 1/2 水 |
| | |
| (3) | 19.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (工作項目02：原料之選用088) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 軟質小麥 |
| (4) | 杜蘭小麥 |
| | |
| (4) | 20.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (4) | 21.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| (4) | 酒石酸 |
| | |
| (2) | 22.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (1) | 23.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 24.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (3) | 25.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 26.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (2) | 27.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (4) | 28.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (1) | 29.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (4) | 30.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (工作項目02：原料之選用158) |
| (1) | 果凍粉 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 動物膠 |
| | |
| (3) | 31.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (1) | 32.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (2) | 33.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (3) | 34.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (3) | 35.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (1) | 36.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (工作項目03：產品製作072) |
| (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (2) | 37.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (工作項目03：產品製作077) |
| (1) | 用抹布擦淨 |
| (2) | 洗淨烤乾 |
| (3) | 洗淨用抹布擦乾 |
| (4) | 洗後自然涼乾 |
| | |
| (4) | 38.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (工作項目03：產品製作080) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 水 於麵糊表面 |
| | |
| (1) | 39.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (2) | 40.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (2) | 41.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (1) | 42.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (2) | 43.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (1) | 44.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (工作項目03：產品製作114) |
| (1) | 0.46 |
| (2) | 0.56 |
| (3) | 0.66 |
| (4) | 0.76 左右 |
| | |
| (4) | 45.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (工作項目03：產品製作116) |
| (1) | 不需最後發酵 |
| (2) | 需較高濕度發酵 |
| (3) | 需較高溫度發酵 |
| (4) | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 |
| | |
| (3) | 46.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (工作項目03：產品製作123) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
| | |
| (3) | 47.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (1) | 48.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (2) | 49.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (3) | 50.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (2) | 51.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (工作項目03：產品製作158) |
| (1) | 餅片成型後、入烤爐前 |
| (2) | 出烤爐噴油後 |
| (3) | 在烤焙時 |
| (4) | 進包裝機前 |
| | |
| (1) | 52.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (2) | 53.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (4) | 54.選用那一項材料打發起泡效果最差？ (工作項目03：產品製作178) |
| (1) | 鷹嘴豆汁液 |
| (2) | 椰子鮮奶油(CoconutCream) |
| (3) | 乳清 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (2) | 55.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
| | |
| (4) | 56.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (3) | 57.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (工作項目04：品質鑑定024) |
| (1) | 麵糰攪拌時溫度太低 |
| (2) | 配方內水分太多 |
| (3) | 配方中糖和油等柔性原料不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (4) | 58.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| (4) | 基本發酵過久 |
| | |
| (1) | 59.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (3) | 60.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (1) | 61.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (工作項目04：品質鑑定040) |
| (1) | 發酵過度 |
| (2) | 裹入油太多 |
| (3) | 麵糰攪拌後未予鬆弛 |
| (4) | 配方中採用冰水 |
| | |
| (1) | 62.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (3) | 63.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (工作項目04：品質鑑定050) |
| (1) | 烘焙不足、水分分佈不平均 |
| (2) | 烘焙時間不足 |
| (3) | 產品表面噴油 |
| (4) | 產品急速冷卻 |
| | |
| (4) | 64.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (工作項目05：烘品食品之包裝006) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 防止老化 |
| (3) | 提高商品價值 |
| (4) | 增加重量 |
| | |
| (1) | 65.容易熱封，但難直接印刷的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝007) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 紙 |
| | |
| (3) | 66.最適合於保溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝013) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃製品 |
| | |
| (4) | 67.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (4) | 68.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 鋁箔 |
| | |
| (3) | 69.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (1) | 70.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (2) | 71.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (3) | 72.全胚芽如長時間的貯藏？ (工作項目06：食品之貯存022) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 游離脂肪酸 |
| (4) | 礦物質 的含量會增加 |
| | |
| (1) | 73.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (3) | 74.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (工作項目06：食品之貯存027) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6個月 |
| (3) | 2 年 |
| (4) | 永久 |
| | |
| (2) | 75.烘焙食品超過保存期限應？ (工作項目06：食品之貯存034) |
| (1) | 回收再利用 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 減價出售 |
| (4) | 贈送客戶才正確 |
| | |
| (4) | 76.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (工作項目06：食品之貯存039) |
| (1) | 乳化劑 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 膨大劑 |
| | |
| (4) | 77.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (工作項目06：食品之貯存040) |
| (1) | 包裝不良 |
| (2) | 冷卻不足即包裝 |
| (3) | 衛生條件差 |
| (4) | 奶粉太多 |
| | |
| (4) | 78.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (工作項目06：食品之貯存041) |
| (1) | 不必考慮保存條件 |
| (2) | 隨地存放 |
| (3) | 一律在冷凍庫 |
| (4) | 依其性質分開保存 |
| | |
| (1) | 79.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (工作項目06：食品之貯存046) |
| (1) | 布丁派 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 椰子餅乾 |
| (4) | 葡萄土司 |
| | |
| (3) | 80.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (工作項目06：食品之貯存052) |
| (1) | 水分含量 |
| (2) | 澱粉的老化 |
| (3) | pH值 |
| (4) | 未變性蛋白質的存在 |
| | |
