| (3) | 1.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (1) | 2.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (2) | 3.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
| | |
| (4) | 4.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 5.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (2) | 6.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (4) | 7.不需要使用酵母的烘焙產品是？ (工作項目02：原料之選用007) |
| (1) | 包子 |
| (2) | 饅頭 |
| (3) | 麵包 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (1) | 8.蛋黃中含量最多的成分？ (工作項目02：原料之選用008) |
| (1) | 水 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 灰分 |
| | |
| (4) | 9.一般最適合於麵包製作的水是？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 軟水 |
| (2) | 蒸餾水 |
| (3) | 鹼水 |
| (4) | 中硬度水 |
| | |
| (3) | 10.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (3) | 11.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
| | |
| (2) | 12.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
| | |
| (4) | 13.下列烘焙用原料較不常使用的是？ (工作項目02：原料之選用016) |
| (1) | 新鮮奶油 |
| (2) | 全脂奶粉 |
| (3) | 脫脂奶粉 |
| (4) | 煉乳 |
| | |
| (4) | 14.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 2％ |
| (3) | 1.6％ |
| (4) | 1.33％ |
| | |
| (2) | 15.巧克力融化加熱方式，最好使用？ (工作項目02：原料之選用029) |
| (1) | 直火加熱 |
| (2) | 隔水加熱 |
| (3) | 烤爐加熱 |
| (4) | 自然融化 |
| | |
| (1) | 16.做蘇打餅乾應注意油脂的？ (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (3) | 17.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (3) | 18.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (4) | 19.一般油炸用油發煙點應在？ (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 150～160℃ |
| (2) | 160～170℃ |
| (3) | 170～180℃ |
| (4) | 200℃以上 |
| | |
| (3) | 20.下列那一種油脂其烤酥性最大？ (工作項目02：原料之選用062) |
| (1) | 純奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 雪白油 |
| | |
| (2) | 21.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 22.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (4) | 23.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (工作項目02：原料之選用074) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 24.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (工作項目02：原料之選用077) |
| (1) | 丙苯胺酸 |
| (2) | 離胺酸 |
| (3) | 麩胺酸 |
| (4) | 半胱胺酸 因此必須添加奶粉 |
| | |
| (1) | 25.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
| | |
| (4) | 26.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (4) | 27.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| (4) | 酒石酸 |
| | |
| (4) | 28.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 29.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (1) | 30.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (1) | 31.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (工作項目02：原料之選用123) |
| (1) | 可防止麵包變硬 |
| (2) | 是一種柔性材料 |
| (3) | 烤焙時著色快 |
| (4) | 增加風味 |
| | |
| (3) | 32.新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (工作項目02：原料之選用125) |
| (1) | 5.2 |
| (2) | 6.5 |
| (3) | 7.6 |
| (4) | 9.0 |
| | |
| (4) | 33.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用129) |
| (1) | 是一種化學膨大劑 |
| (2) | 亦稱小蘇打 |
| (3) | 其化學分子式為 NaHCO3 |
| (4) | 是一種酸性鹽 |
| | |
| (3) | 34.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用136) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 鈣 |
| | |
| (1) | 35.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (3) | 36.派皮自模型中取出易破碎原因為？ (工作項目03：產品製作004) |
| (1) | 鬆弛時間不夠 |
| (2) | 配方中油脂含量太少 |
| (3) | 派皮過熱自盤中取出 |
| (4) | 烤焙不足 |
| | |
| (2) | 37.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (工作項目03：產品製作008) |
| (1) | 5℃±5℃ |
| (2) | 20℃±5℃ |
| (3) | 35℃±5℃ |
| (4) | 45℃±5℃ |
| | |
| (2) | 38.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (4) | 39.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (工作項目03：產品製作022) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 粉溫（或材料溫度） |
| (3) | 機器攪拌所產生的摩擦溫度 |
| (4) | 中種麵糰溫度 |
| | |
| (1) | 40.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (工作項目03：產品製作044) |
| (1) | 蛋白中攪拌入空氣 |
| (2) | 塔塔粉 |
| (3) | 蛋黃麵糊部分的攪拌 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 41.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (1) | 42.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (2) | 43.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (工作項目03：產品製作060) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 25％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 44.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (2) | 45.麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (工作項目03：產品製作075) |
| (1) | 25～30 分鐘 |
| (2) | 8～15 分鐘 |
| (3) | 3～5 分鐘 |
| (4) | 0 分鐘 即可 |
| | |
| (1) | 46.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (工作項目03：產品製作086) |
| (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 調整 |
| | |
| (4) | 47.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (工作項目03：產品製作090) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 75％ |
| (4) | 100％ |
| | |
| (2) | 48.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (4) | 49.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (工作項目03：產品製作095) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 裹入用油脂 |
| | |
| (1) | 50.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (3) | 51.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
| | |
| (2) | 52.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (2) | 53.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (3) | 54.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作149) |
| (1) | 攪拌時間延長 |
| (2) | 水溫提高 |
| (3) | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 |
| (4) | 用高速攪拌 |
| | |
| (4) | 55.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| (4) | 液化酵素 |
| | |
| (1) | 56.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (3) | 57.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (4) | 58.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| (4) | 硬脆 |
| | |
| (2) | 59.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (2) | 60.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (工作項目03：產品製作169) |
| (1) | 布丁餡不凝固 |
| (2) | 布丁餡凝固且光滑 |
| (3) | 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 |
| (4) | 布丁餡堅硬如羊羹 |
| | |
| (3) | 61.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
| | |
| (3) | 62.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
| | |
| (2) | 63.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (3) | 64.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (2) | 65.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (2) | 66.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (工作項目04：品質鑑定023) |
| (1) | 水量少 |
| (2) | 水量多 |
| (3) | 發粉多 |
| (4) | 蛋量少 |
| | |
| (2) | 67.麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (工作項目04：品質鑑定031) |
| (1) | 韌性大 |
| (2) | 易脆裂呈片狀 |
| (3) | 堅硬 |
| (4) | 薄而軟 |
| | |
| (4) | 68.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (工作項目04：品質鑑定042) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 配方內糖的含量較多 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 烤焙時間太短 |
| | |
| (3) | 69.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (工作項目05：烘品食品之包裝009) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| (3) | 廠商及消費者均受益 |
| (4) | 廠商及消費者均無利 |
| | |
| (2) | 70.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (2) | 71.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝020) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
| | |
| (2) | 72.下列何者撕裂強度範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝024) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (4) | 73.食品包裝材料的必備特性，何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝025) |
| (1) | 衛生性 |
| (2) | 作業性 |
| (3) | 便利性 |
| (4) | 高貴性 |
| | |
| (4) | 74.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 紙 |
| | |
| (3) | 75.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (1) | 76.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (1) | 77.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (工作項目06：食品之貯存016) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 2 年 以上 |
| | |
| (1) | 78.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 79.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (2) | 80.使用食品添加物時應？ (工作項目06：食品之貯存044) |
| (1) | 與其他原料並列貯存 |
| (2) | 分開貯存，並由專人管理 |
| (3) | 不必特別注意 |
| (4) | 一律放在冰箱中 |
| | |
