| (3) | 1.那一種蛋糕之烤溫最低？ (工作項目01：產品分類004) |
| (1) | 輕奶油 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| * | (3) | 水果蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 2.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (2) | 水果蛋糕 |
| (3) | 果醬捲 |
| (4) | 戚風蛋糕 |
| | |
| (2) | 3.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| * | (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (2) | 4.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| * | (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (4) | 5.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 鬆餅 |
| (2) | 酥鬆性小西餅 |
| (3) | 綠豆椪 |
| * | (4) | 丹麥式甜麵包 |
| | |
| (3) | 6.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 擠出小西餅 |
| (2) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (3) | 法國麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 7.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| * | (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (2) | 8.一般天使蛋糕的主要原料為？ (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 太白粉 |
| * | (2) | 蛋白 |
| (3) | 乳酪 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (2) | 9.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (4) | 10.蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 灰分 |
| * | (4) | 蛋白質 |
| | |
| (1) | 11.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (工作項目02：原料之選用012) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 12.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (3) | 13.奶水中含固形物（奶粉）量為？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (3) | 14.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (2) | 15.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (1) | 16.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (4) | 17.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (1) | 18.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 19.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 20.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| * | (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
| | |
| (4) | 21.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (工作項目02：原料之選用072) |
| (1) | 等量使用 |
| (2) | 1/3 蒸發奶水加2/3 水 |
| (3) | 2/3 蒸發奶水加 1/3 水 |
| * | (4) | 1/2 蒸發奶水加 1/2 水 |
| | |
| (2) | 22.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (工作項目02：原料之選用077) |
| (1) | 丙苯胺酸 |
| * | (2) | 離胺酸 |
| (3) | 麩胺酸 |
| (4) | 半胱胺酸 因此必須添加奶粉 |
| | |
| (1) | 23.一個中型雞蛋去殼後約重？ (工作項目02：原料之選用081) |
| * | (1) | 50 公克 |
| (2) | 70 公克 |
| (3) | 80 公克 |
| (4) | 100 公克 |
| | |
| (1) | 24.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (工作項目02：原料之選用082) |
| * | (1) | 2％ |
| (2) | 4％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 不變 |
| | |
| (4) | 25.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| * | (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (1) | 26.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| * | (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (4) | 27.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 28.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (4) | 29.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (工作項目02：原料之選用128) |
| (1) | 氫氣 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 組織胺 |
| * | (4) | 二氧化碳 |
| | |
| (4) | 30.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (工作項目02：原料之選用146) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 鮮奶油 |
| * | (4) | 豆漿 |
| | |
| (1) | 31.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| * | (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (1) | 32.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| * | (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
| | |
| (2) | 33.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| * | (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (1) | 34.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (工作項目03：產品製作019) |
| * | (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (3) | 35.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (3) | 36.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| * | (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (3) | 37.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| * | (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (3) | 38.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (1) | 39.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (工作項目03：產品製作035) |
| * | (1) | 捲起階段 |
| (2) | 麵筋擴展階段 |
| (3) | 麵筋完成階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 40.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| * | (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
| | |
| (4) | 41.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (工作項目03：產品製作051) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 21～30％ |
| (3) | 31～39％ |
| * | (4) | 40～50％ |
| | |
| (4) | 42.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (工作項目03：產品製作053) |
| (1) | 減少 3％ |
| (2) | 增加 3％ |
| (3) | 減少 4.5％ |
| * | (4) | 增加 4.5％ |
| | |
| (2) | 43.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (工作項目03：產品製作054) |
| (1) | 0 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 4 |
| (4) | 6 ％ |
| | |
| (2) | 44.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (工作項目03：產品製作059) |
| (1) | 快速 |
| * | (2) | 中速 |
| (3) | 慢速 |
| (4) | 先用快速再改慢速 |
| | |
| (3) | 45.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| * | (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (2) | 46.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (工作項目03：產品製作063) |
| (1) | -5～0℃ |
| * | (2) | 0～7℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
| | |
| (2) | 47.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (工作項目03：產品製作096) |
| (1) | 高 |
| * | (2) | 少 |
| (3) | 相等 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 48.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (工作項目03：產品製作097) |
| * | (1) | 法式道納司 |
| (2) | 蛋糕油炸甜圈餅 |
| (3) | 酵母油炸甜圈餅 |
| (4) | 麻花道納司 |
| | |
| (1) | 49.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (工作項目03：產品製作103) |
| * | (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 50.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| * | (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (2) | 51.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (工作項目03：產品製作109) |
| (1) | 3300 平方公分 |
| * | (2) | 3300 立方公分 |
| (3) | 660 平方公分 |
| (4) | 660 立方公分 |
| | |
| (4) | 52.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| * | (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (2) | 53.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
| | |
| (3) | 54.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| * | (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 55.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (工作項目03：產品製作138) |
| * | (1) | 碳酸氫銨（阿摩尼亞） |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 酵母 |
| | |
| (3) | 56.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (工作項目03：產品製作148) |
| (1) | 體積不變 |
| (2) | 底部顏色深 |
| * | (3) | 表皮顏色淺 |
| (4) | 組織細緻 |
| | |
| (1) | 57.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| * | (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (3) | 58.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| * | (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (4) | 59.下列成品何者含水量最少? (工作項目03：產品製作164) |
| (1) | 白土司 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿小西餅 |
| * | (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (3) | 60.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (工作項目03：產品製作165) |
| (1) | 糖＞油>水 |
| (2) | 糖≒油＞水 |
| * | (3) | 油>糖>水 |
| (4) | 水＞35% |
| | |
| (2) | 61.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (2) | 62.評定白麵包的風味應具有？ (工作項目04：品質鑑定016) |
| (1) | 奶油香味 |
| * | (2) | 自然發酵的麥香味 |
| (3) | 具有清淡的香草香味 |
| (4) | 含有淡淡焦糖味 |
| | |
| (1) | 63.蛋糕表面有白色斑點是因為？ (工作項目04：品質鑑定018) |
| * | (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 蛋的用量太多 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 64.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| * | (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (1) | 65.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (工作項目04：品質鑑定032) |
| * | (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
| | |
| (3) | 66.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| * | (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (2) | 67.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (工作項目04：品質鑑定037) |
| (1) | 麵糰太乾 |
| * | (2) | 葡萄乾未做浸水處理 |
| (3) | 配方內葡萄乾用量太少 |
| (4) | 葡萄乾浸水太久 |
| | |
| (4) | 68.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (工作項目04：品質鑑定043) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 塔塔粉 所致 |
| | |
| (1) | 69.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (工作項目04：品質鑑定047) |
| * | (1) | 高速攪拌 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 使用陳舊蛋 |
| (4) | 容器沾油 |
| | |
| (4) | 70.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (工作項目04：品質鑑定049) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| * | (4) | 柔軟 |
| | |
| (3) | 71.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝001) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| * | (3) | 鋁箔積層 |
| (4) | 尼龍積層 |
| | |
| (3) | 72.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (工作項目05：烘品食品之包裝011) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (3) | 73.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝015) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 玻璃容器 |
| * | (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (1) | 74.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝018) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 75.雞蛋布丁餡 (工作項目06：食品之貯存005) |
| (1) | 煮時應加多量防腐劑 |
| * | (2) | 煮好應冷藏貯存 |
| (3) | 煮好應保持在 50℃以上 |
| (4) | 加工時用手抓 |
| | |
| (1) | 76.麵粉應貯藏於？ (工作項目06：食品之貯存021) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 陽光直射 之處 |
| | |
| (2) | 77.一般沙拉油放置一段時間，會？ (工作項目06：食品之貯存031) |
| (1) | 長黴菌 |
| * | (2) | 酸敗 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 結晶 |
| | |
| (4) | 78.冷凍食品之保存溫度為？ (工作項目06：食品之貯存038) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 4℃ |
| (3) | -5℃ |
| * | (4) | -18℃ 以下 |
| | |
| (4) | 79.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| * | (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (4) | 80.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？ (工作項目06：食品之貯存058) |
| (1) | 即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 |
| (2) | 加工調理場屬於清潔作業區 |
| (3) | 即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 |
| * | (4) | 外包裝室屬於一般作業區 |
| | |
