| (3) | 1.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (工作項目01：產品分類005) |
| (1) | 低酸性 |
| (2) | 中性 |
| * | (3) | 鹼性 |
| (4) | 強酸性 |
| | |
| (4) | 2.下列何種為硬式麵包？ (工作項目01：產品分類007) |
| (1) | 全麥麵包 |
| (2) | 甜麵包 |
| (3) | 可鬆麵包 |
| * | (4) | 法國麵包 |
| | |
| (3) | 3.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類010) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 比薩餅 |
| * | (3) | 白土司麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (1) | 4.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| * | (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (3) | 5.牛肉派是屬於？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| * | (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (1) | 6.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| * | (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (2) | 7.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (4) | 8.不需要使用酵母的烘焙產品是？ (工作項目02：原料之選用007) |
| (1) | 包子 |
| (2) | 饅頭 |
| (3) | 麵包 |
| * | (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (4) | 9.下列烘焙用原料較不常使用的是？ (工作項目02：原料之選用016) |
| (1) | 新鮮奶油 |
| (2) | 全脂奶粉 |
| (3) | 脫脂奶粉 |
| * | (4) | 煉乳 |
| | |
| (4) | 10.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 顏色加深 |
| (2) | 黏度增加 |
| (3) | 有蟹泡並提前冒煙 |
| * | (4) | 酸價為 1.0 |
| | |
| (3) | 11.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (3) | 12.奶水中含固形物（奶粉）量為？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (3) | 13.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| * | (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (1) | 14.控制發酵最有效的原料是？ (工作項目02：原料之選用050) |
| * | (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 改良劑 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (1) | 15.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| * | (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 16.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (工作項目02：原料之選用061) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 洗筋粉 |
| (3) | 粉心粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (2) | 17.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (4) | 18.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| * | (4) | 好的裝潢 |
| | |
| (4) | 19.不是派餡用來做膠凍原料有？ (工作項目02：原料之選用078) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 雞蛋 |
| * | (4) | 果膠 |
| | |
| (2) | 20.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 21.胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (工作項目02：原料之選用091) |
| (1) | 75% |
| * | (2) | 83% |
| (3) | 92% |
| (4) | 100% |
| | |
| (2) | 22.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (工作項目02：原料之選用093) |
| (1) | 油酸 |
| * | (2) | 亞麻仁油酸 |
| (3) | 次亞麻仁油酸 |
| (4) | 花生四烯酸 |
| | |
| (2) | 23.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| * | (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (1) | 24.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 25.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (4) | 26.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用116) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| * | (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 27.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| * | (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (3) | 28.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (2) | 29.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| * | (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (2) | 30.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| * | (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
| | |
| (3) | 31.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (1) | 32.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (工作項目03：產品製作035) |
| * | (1) | 捲起階段 |
| (2) | 麵筋擴展階段 |
| (3) | 麵筋完成階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 33.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| * | (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (1) | 34.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (工作項目03：產品製作040) |
| * | (1) | 厚 |
| (2) | 薄 |
| (3) | 軟 |
| (4) | 不影響 |
| | |
| (3) | 35.標準土司麵包配方內水的用量應為？ (工作項目03：產品製作048) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 51～55％ |
| * | (3) | 60～64％ |
| (4) | 66～70％ |
| | |
| (2) | 36.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (3) | 37.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| * | (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (2) | 38.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (工作項目03：產品製作067) |
| (1) | 起泡狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 39.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (工作項目03：產品製作071) |
| (1) | 20～22℃ |
| * | (2) | 23～26℃ |
| (3) | 28～30℃ |
| (4) | 31～33℃ |
| | |
| (2) | 40.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (工作項目03：產品製作073) |
| (1) | 液體狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 41.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (2) | 42.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| * | (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (1) | 43.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (2) | 44.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (2) | 45.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (工作項目03：產品製作096) |
| (1) | 高 |
| * | (2) | 少 |
| (3) | 相等 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 46.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (工作項目03：產品製作097) |
| * | (1) | 法式道納司 |
| (2) | 蛋糕油炸甜圈餅 |
| (3) | 酵母油炸甜圈餅 |
| (4) | 麻花道納司 |
| | |
| (4) | 47.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| * | (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (2) | 48.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (3) | 49.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (工作項目03：產品製作123) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| * | (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
| | |
| (1) | 50.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (工作項目03：產品製作130) |
| * | (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 不受限制 |
| | |
| (1) | 51.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| * | (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (3) | 52.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| * | (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (2) | 53.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| * | (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (3) | 54.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (工作項目03：產品製作150) |
| (1) | 蛋白量 |
| (2) | 麵粉量 |
| * | (3) | 糖量 |
| (4) | 鹽量 |
| | |
| (2) | 55.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| * | (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (2) | 56.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| * | (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (2) | 57.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (2) | 58.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作171) |
| (1) | 豆漿 |
| * | (2) | 牛奶 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉 |
| (4) | 椰漿 |
| | |
| (4) | 59.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作173) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 鷹嘴豆汁液 |
| * | (4) | 蛋白 |
| | |
| (4) | 60.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| * | (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 61.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| * | (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (4) | 62.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| * | (4) | 70％ |
| | |
| (2) | 63.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| * | (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (1) | 64.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| * | (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (1) | 65.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| * | (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (1) | 66.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| * | (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (4) | 67.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (工作項目04：品質鑑定043) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 塔塔粉 所致 |
| | |
| (4) | 68.一般食品包裝標示下列何者為誤？ (工作項目05：烘品食品之包裝003) |
| (1) | 製造廠商名稱 |
| (2) | 製造日期 |
| (3) | 有效日期 |
| * | (4) | 療效 |
| | |
| (3) | 69.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝016) |
| (1) | 可防止油脂酸敗 |
| (2) | 可抑制黴菌生長 |
| * | (3) | 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 |
| (4) | 可防止產品變色 |
| | |
| (4) | 70.印刷性最佳之包裝材料為？ (工作項目05：烘品食品之包裝026) |
| (1) | 鋁箔 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 保麗龍 |
| * | (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (3) | 71.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| * | (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (3) | 72.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (工作項目06：食品之貯存001) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 奶油 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (3) | 73.食品貯存時溫度會影響品質所以？ (工作項目06：食品之貯存003) |
| (1) | 應保存在 50℃以上高溫 |
| (2) | 應保存在37℃之溫度 |
| * | (3) | 應低溫保存 |
| (4) | 不必考慮溫度變化 |
| | |
| (2) | 74.木瓜貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存007) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (2) | 75.低酸性食品之 pH 值應？ (工作項目06：食品之貯存012) |
| (1) | 小於 4.6 |
| * | (2) | 大於 4.6 |
| (3) | 大於 6.0 |
| (4) | 大於 7.0 |
| | |
| (1) | 76.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (工作項目06：食品之貯存019) |
| * | (1) | 1～5℃ |
| (2) | 10～20℃ |
| (3) | 21～30℃ |
| (4) | 31～40℃ 的冰箱 |
| | |
| (1) | 77.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (2) | 78.一般沙拉油放置一段時間，會？ (工作項目06：食品之貯存031) |
| (1) | 長黴菌 |
| * | (2) | 酸敗 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 結晶 |
| | |
| (3) | 79.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| * | (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| * | (4) | 5~60℃ |
| | |
