| (3) | 1.那一種蛋糕之烤溫最低？ (工作項目01：產品分類004) |
| (1) | 輕奶油 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| * | (3) | 水果蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 2.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| * | (4) | 開口笑 |
| | |
| (4) | 3.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| * | (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 4.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 低筋粉 |
| * | (2) | 中筋粉 |
| (3) | 高筋粉 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (3) | 5.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (3) | 6.奶水中含固形物（奶粉）量為？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (2) | 7.蛋糕可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 苯甲酸 |
| * | (2) | 丙酸鈉 |
| (3) | 對羥苯甲酸丁酯 |
| (4) | 異抗壞血酸 |
| | |
| (2) | 8.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (工作項目02：原料之選用070) |
| (1) | 水 |
| * | (2) | 油 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 高筋麵粉 |
| | |
| (2) | 9.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (工作項目02：原料之選用076) |
| (1) | 50ppm |
| * | (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (2) | 10.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| * | (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (4) | 11.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| * | (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 12.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (3) | 13.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用136) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| * | (3) | 乳糖 |
| (4) | 鈣 |
| | |
| (1) | 14.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| * | (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (2) | 15.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| * | (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (2) | 16.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用139) |
| (1) | 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 |
| * | (2) | 罐裝，脂肪含量比較低 |
| (3) | 罐裝，脂肪含量比較高 |
| (4) | 包裝不一樣脂肪含量都一樣 |
| | |
| (4) | 17.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| * | (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
| | |
| (3) | 18.椰漿敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用144) |
| (1) | 包括椰子水和椰肉 |
| (2) | 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 |
| * | (3) | 椰漿所含碳水化合物超過 20% |
| (4) | 全素業者常用來代替乳製品 |
| | |
| (4) | 19.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| * | (4) | 優格 |
| | |
| (3) | 20.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用153) |
| (1) | 杏桃果膠 |
| (2) | 果凍粉 |
| * | (3) | 動物膠 |
| (4) | 果膠粉 |
| | |
| (4) | 21.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用154) |
| (1) | 胡椒鹽 |
| (2) | 薑黃粉 |
| (3) | 辣椒粉 |
| * | (4) | 乳酪粉 |
| | |
| (1) | 22.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (工作項目03：產品製作002) |
| * | (1) | 白紙打濕置於空盤處 |
| (2) | 報紙打濕置於空盤處 |
| (3) | 將多餘麵糊倒掉不用 |
| (4) | 空盤處墊錫箔紙 |
| | |
| (2) | 23.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (工作項目03：產品製作008) |
| (1) | 5℃±5℃ |
| * | (2) | 20℃±5℃ |
| (3) | 35℃±5℃ |
| (4) | 45℃±5℃ |
| | |
| (2) | 24.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| * | (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (3) | 25.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| * | (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (4) | 26.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (工作項目03：產品製作015) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| (2) | 蜂蜜蛋糕 |
| (3) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 27.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| * | (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (1) | 28.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (工作項目03：產品製作026) |
| * | (1) | 省人力，省設備 |
| (2) | 味道較好 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 產品較柔軟 |
| | |
| (3) | 29.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| * | (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (1) | 30.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (工作項目03：產品製作044) |
| * | (1) | 蛋白中攪拌入空氣 |
| (2) | 塔塔粉 |
| (3) | 蛋黃麵糊部分的攪拌 |
| (4) | 水 |
| | |
| (1) | 31.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| * | (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (3) | 32.麵包製程中之醒麵即是？ (工作項目03：產品製作069) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| * | (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
| | |
| (2) | 33.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| * | (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
| | |
| (2) | 34.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (3) | 35.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (3) | 36.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (工作項目03：產品製作107) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 丹麥麵包 |
| * | (3) | 硬式麵包 |
| (4) | 葡萄乾麵包 |
| | |
| (3) | 37.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| * | (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
| | |
| (4) | 38.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (工作項目03：產品製作116) |
| (1) | 不需最後發酵 |
| (2) | 需較高濕度發酵 |
| (3) | 需較高溫度發酵 |
| * | (4) | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 |
| | |
| (1) | 39.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| * | (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
| | |
| (3) | 40.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (工作項目03：產品製作123) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| * | (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
| | |
| (3) | 41.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| * | (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (1) | 42.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| * | (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (1) | 43.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| * | (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (2) | 44.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| * | (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (2) | 45.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| * | (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (3) | 46.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (工作項目03：產品製作150) |
| (1) | 蛋白量 |
| (2) | 麵粉量 |
| * | (3) | 糖量 |
| (4) | 鹽量 |
| | |
| (2) | 47.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| * | (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (2) | 48.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (工作項目03：產品製作158) |
| (1) | 餅片成型後、入烤爐前 |
| * | (2) | 出烤爐噴油後 |
| (3) | 在烤焙時 |
| (4) | 進包裝機前 |
| | |
| (1) | 49.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (4) | 50.下列成品何者含水量最少? (工作項目03：產品製作164) |
| (1) | 白土司 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿小西餅 |
| * | (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (3) | 51.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| * | (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
| | |
| (2) | 52.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| * | (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (1) | 53.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| * | (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (1) | 54.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| * | (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (3) | 55.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| * | (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (4) | 56.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| * | (4) | 70％ |
| | |
| (4) | 57.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| * | (4) | 基本發酵過久 |
| | |
| (1) | 58.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| * | (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (1) | 59.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| * | (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (2) | 60.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (工作項目04：品質鑑定044) |
| (1) | 麵粉採用低筋粉 |
| * | (2) | 底火太強 |
| (3) | 適當使用發粉 |
| (4) | 麵糊攪拌均勻 |
| | |
| (3) | 61.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (工作項目04：品質鑑定045) |
| (1) | 入爐時麵糰高度不夠高 |
| (2) | 烤焙溫度太高 |
| * | (3) | 最後發酵時間太久 |
| (4) | 基本發酵不夠 |
| | |
| (4) | 62.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| * | (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (4) | 63.餅乾最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝010) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 腊紙 |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (1) | 64.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝018) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (1) | 65.在包裝上使用很廣的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝027) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚丁烯(PB) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 66.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| * | (4) | 鋁箔 |
| | |
| (3) | 67.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (工作項目06：食品之貯存001) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 奶油 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (2) | 68.木瓜貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存007) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (3) | 69.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| * | (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (2) | 70.貯存麵粉的最適溫度是？ (工作項目06：食品之貯存015) |
| (1) | 10～16℃ |
| * | (2) | 18～24℃ |
| (3) | 26～30℃ |
| (4) | 32～34℃ |
| | |
| (2) | 71.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (1) | 72.蛋糕容易發黴，常常由於？ (工作項目06：食品之貯存025) |
| * | (1) | 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 |
| (2) | 烤焙時間長 |
| (3) | 蛋糕油脂含量太高 |
| (4) | 蛋糕糖分含量太高 |
| | |
| (3) | 73.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (工作項目06：食品之貯存027) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6個月 |
| * | (3) | 2 年 |
| (4) | 永久 |
| | |
| (3) | 74.麵粉貯藏之理想濕度為？ (工作項目06：食品之貯存029) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 55～65％ |
| (4) | 90～100％ |
| | |
| (4) | 75.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (工作項目06：食品之貯存032) |
| (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 適當包裝 |
| (3) | 注意保存條件 |
| * | (4) | 加熱處理 |
| | |
| (4) | 76.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (工作項目06：食品之貯存041) |
| (1) | 不必考慮保存條件 |
| (2) | 隨地存放 |
| (3) | 一律在冷凍庫 |
| * | (4) | 依其性質分開保存 |
| | |
| (3) | 77.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (工作項目06：食品之貯存042) |
| (1) | 隨便放置 |
| (2) | 放在熱而潮濕的地方 |
| * | (3) | 放在乾燥陰涼處 |
| (4) | 與舊產品放在一起 |
| | |
| (4) | 78.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| * | (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (3) | 79.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| * | (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
| (3) | 80.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (工作項目06：食品之貯存054) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
