| (4) | 1.下列何種產品不需經過油炸而成？ (工作項目01：產品分類002) |
| (1) | 開口笑 |
| (2) | 沙其瑪 |
| (3) | 道納司 |
| (4) | 鬆餅 |
| | |
| (4) | 2.下列何種為硬式麵包？ (工作項目01：產品分類007) |
| (1) | 全麥麵包 |
| (2) | 甜麵包 |
| (3) | 可鬆麵包 |
| (4) | 法國麵包 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (4) | 5.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 開口笑 |
| | |
| (1) | 6.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (1) | 7.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (4) | 8.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (4) | 9.不需要使用酵母的烘焙產品是？ (工作項目02：原料之選用007) |
| (1) | 包子 |
| (2) | 饅頭 |
| (3) | 麵包 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (4) | 10.一般最適合於麵包製作的水是？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 軟水 |
| (2) | 蒸餾水 |
| (3) | 鹼水 |
| (4) | 中硬度水 |
| | |
| (3) | 11.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (4) | 12.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| (4) | 奶油水 |
| | |
| (2) | 13.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (2) | 14.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (3) | 15.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (工作項目02：原料之選用066) |
| (1) | 增加鹽的用量 |
| (2) | 減少糖的用量 |
| (3) | 使用脫脂奶粉 |
| (4) | 增加乳化劑 |
| | |
| (2) | 16.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (工作項目02：原料之選用077) |
| (1) | 丙苯胺酸 |
| (2) | 離胺酸 |
| (3) | 麩胺酸 |
| (4) | 半胱胺酸 因此必須添加奶粉 |
| | |
| (3) | 17.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
| | |
| (4) | 18.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (3) | 19.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (2) | 20.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (2) | 21.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (4) | 22.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 23.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (3) | 24.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 25.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (2) | 26.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (2) | 27.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用139) |
| (1) | 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 |
| (2) | 罐裝，脂肪含量比較低 |
| (3) | 罐裝，脂肪含量比較高 |
| (4) | 包裝不一樣脂肪含量都一樣 |
| | |
| (3) | 28.椰漿敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用144) |
| (1) | 包括椰子水和椰肉 |
| (2) | 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 |
| (3) | 椰漿所含碳水化合物超過 20% |
| (4) | 全素業者常用來代替乳製品 |
| | |
| (4) | 29.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (工作項目02：原料之選用146) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 鮮奶油 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (4) | 30.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| (4) | 優格 |
| | |
| (2) | 31.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用152) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 鮮奶油 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 燕麥奶 |
| | |
| (3) | 32.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (3) | 33.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (3) | 34.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (1) | 35.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (2) | 36.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (工作項目03：產品製作054) |
| (1) | 0 |
| (2) | 2 |
| (3) | 4 |
| (4) | 6 ％ |
| | |
| (2) | 37.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (工作項目03：產品製作060) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 25％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 38.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (工作項目03：產品製作064) |
| (1) | 壓力大，量小 |
| (2) | 祇要有蒸氣產生就好 |
| (3) | 壓力低，量大 |
| (4) | 壓力大，量大 |
| | |
| (2) | 39.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (工作項目03：產品製作067) |
| (1) | 起泡狀態 |
| (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (3) | 40.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (4) | 41.派皮過度收縮的原因是？ (工作項目03：產品製作084) |
| (1) | 派皮中油脂量太多 |
| (2) | 麵粉筋度太弱 |
| (3) | 水分太少 |
| (4) | 揉捏整型過久 |
| | |
| (3) | 42.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (工作項目03：產品製作085) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 流散 |
| (3) | 凝固 |
| (4) | 容易烤焙 的功能 |
| | |
| (1) | 43.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (工作項目03：產品製作088) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 上火 |
| (4) | 下火 烤焙 |
| | |
| (2) | 44.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (4) | 45.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (工作項目03：產品製作095) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 裹入用油脂 |
| | |
| (4) | 46.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
| | |
| (3) | 47.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
| | |
| (1) | 48.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (2) | 49.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (工作項目03：產品製作120) |
| (1) | 選用麵筋較強的麵粉 |
| (2) | 烤焙時間避免過久 |
| (3) | 烤盤擦油 |
| (4) | 減少配方中的用油量 |
| | |
| (1) | 50.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (4) | 51.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| (4) | 容器 |
| | |
| (1) | 52.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (4) | 53.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (工作項目03：產品製作135) |
| (1) | 自始至終一貫快速拌成 |
| (2) | 隨時提升攪拌缸以利拌勻 |
| (3) | 忽快忽慢促進麵筋形成 |
| (4) | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 |
| | |
| (3) | 54.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (3) | 55.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (2) | 56.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (4) | 57.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作170) |
| (1) | 成品直徑應為 10 公分 |
| (2) | 高度 5.5 公分 |
| (3) | 內餡外溢 |
| (4) | 高度 4.5 公分 |
| | |
| (2) | 58.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (2) | 59.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
| | |
| (2) | 60.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (1) | 61.蛋糕表面有白色斑點是因為？ (工作項目04：品質鑑定018) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 蛋的用量太多 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (3) | 62.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (1) | 63.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (2) | 64.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (工作項目04：品質鑑定044) |
| (1) | 麵粉採用低筋粉 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 適當使用發粉 |
| (4) | 麵糊攪拌均勻 |
| | |
| (4) | 65.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (工作項目04：品質鑑定049) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| (4) | 柔軟 |
| | |
| (3) | 66.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (工作項目04：品質鑑定050) |
| (1) | 烘焙不足、水分分佈不平均 |
| (2) | 烘焙時間不足 |
| (3) | 產品表面噴油 |
| (4) | 產品急速冷卻 |
| | |
| (2) | 67.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝020) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
| | |
| (1) | 68.下列何者容易熱封？ (工作項目05：烘品食品之包裝023) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚酯(PET) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 臘紙 |
| | |
| (4) | 69.印刷性最佳之包裝材料為？ (工作項目05：烘品食品之包裝026) |
| (1) | 鋁箔 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 保麗龍 |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 70.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 71.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (1) | 72.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (工作項目05：烘品食品之包裝035) |
| (1) | 透濕性 |
| (2) | 透氣性 |
| (3) | 透明性 |
| (4) | 透光性 |
| | |
| (4) | 73.提高食品保存性之原理何者為誤？ (工作項目06：食品之貯存002) |
| (1) | 酸度提高 |
| (2) | 滲透壓增高 |
| (3) | 水分降低 |
| (4) | 酸度降低 |
| | |
| (3) | 74.食品貯存時溫度會影響品質所以？ (工作項目06：食品之貯存003) |
| (1) | 應保存在 50℃以上高溫 |
| (2) | 應保存在37℃之溫度 |
| (3) | 應低溫保存 |
| (4) | 不必考慮溫度變化 |
| | |
| (1) | 75.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (2) | 76.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (2) | 77.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (1) | 78.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (3) | 79.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (1) | 80.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行 (工作項目06：食品之貯存056) |
| (1) | 15 |
| (2) | 20 |
| (3) | 25 |
| (4) | 30 |
| | |
