| (3) | 1.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類010) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 比薩餅 |
| * | (3) | 白土司麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 2.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 擠出小西餅 |
| (2) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (3) | 法國麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (2) | 4.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 低筋粉 |
| * | (2) | 中筋粉 |
| (3) | 高筋粉 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (3) | 5.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (2) | 6.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 等量 |
| * | (2) | 1/3 |
| (3) | 1/2 |
| (4) | 2 倍 |
| | |
| (3) | 7.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| * | (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (3) | 8.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (2) | 9.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (4) | 10.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (工作項目02：原料之選用065) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 雪白奶油 |
| (3) | 白油（烤酥油） |
| * | (4) | 瑪琪琳 |
| | |
| (3) | 11.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| * | (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (3) | 12.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (4) | 13.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (工作項目02：原料之選用074) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| * | (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 14.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| * | (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
| | |
| (4) | 15.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| * | (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (4) | 16.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (工作項目02：原料之選用115) |
| (1) | 維生素 E |
| (2) | 礦物質 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 麩胱甘肽 |
| | |
| (3) | 17.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| * | (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 18.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| * | (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (2) | 19.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用139) |
| (1) | 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 |
| * | (2) | 罐裝，脂肪含量比較低 |
| (3) | 罐裝，脂肪含量比較高 |
| (4) | 包裝不一樣脂肪含量都一樣 |
| | |
| (2) | 20.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| * | (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (2) | 21.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| * | (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
| | |
| (1) | 22.製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (工作項目02：原料之選用159) |
| * | (1) | 奶油 |
| (2) | 冬瓜 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 砂 |
| | |
| (3) | 23.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| * | (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (3) | 24.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| * | (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (3) | 25.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| * | (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (2) | 26.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| * | (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (1) | 27.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (工作項目03：產品製作025) |
| * | (1) | 提早 |
| (2) | 延後 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 隨便 |
| | |
| (1) | 28.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (工作項目03：產品製作026) |
| * | (1) | 省人力，省設備 |
| (2) | 味道較好 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 產品較柔軟 |
| | |
| (3) | 29.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| * | (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (3) | 30.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作036) |
| (1) | 捲起階段 |
| (2) | 擴展階段 |
| * | (3) | 完成階段 |
| (4) | 斷裂階段 |
| | |
| (1) | 31.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| * | (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (4) | 32.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 33.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| * | (4) | 100％ |
| | |
| (3) | 34.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| * | (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (2) | 35.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (工作項目03：產品製作052) |
| (1) | 油脂 |
| * | (2) | 蛋 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 36.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| * | (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (2) | 37.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| * | (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
| | |
| (1) | 38.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| * | (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (3) | 39.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (工作項目03：產品製作064) |
| (1) | 壓力大，量小 |
| (2) | 祇要有蒸氣產生就好 |
| * | (3) | 壓力低，量大 |
| (4) | 壓力大，量大 |
| | |
| (3) | 40.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (工作項目03：產品製作065) |
| (1) | 25℃以下 |
| (2) | 25～30℃ |
| * | (3) | 35～43℃ |
| (4) | 50℃以上 |
| | |
| (2) | 41.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (工作項目03：產品製作079) |
| (1) | 技術好 |
| * | (2) | 烤盤油擦太多 |
| (3) | 底火太弱 |
| (4) | 上火太強 |
| | |
| (4) | 42.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (工作項目03：產品製作080) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 水 於麵糊表面 |
| | |
| (1) | 43.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (工作項目03：產品製作086) |
| * | (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 調整 |
| | |
| (4) | 44.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| * | (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
| | |
| (1) | 45.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (工作項目03：產品製作104) |
| * | (1) | 230℃ |
| (2) | 200℃ |
| (3) | 170℃ |
| (4) | 150℃ |
| | |
| (4) | 46.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (工作項目03：產品製作113) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 輕奶油蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 47.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| * | (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (1) | 48.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| * | (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (1) | 49.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| * | (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
| | |
| (4) | 50.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| * | (4) | 容器 |
| | |
| (4) | 51.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| * | (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (1) | 52.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| * | (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (2) | 53.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
| | |
| (2) | 54.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| * | (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (1) | 55.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (工作項目03：產品製作155) |
| * | (1) | 水分 |
| (2) | 顏色 |
| (3) | 厚度 |
| (4) | 膨脹度 |
| | |
| (2) | 56.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| * | (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 57.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| * | (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (2) | 58.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| * | (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (4) | 59.選用那一項材料打發起泡效果最差？ (工作項目03：產品製作178) |
| (1) | 鷹嘴豆汁液 |
| (2) | 椰子鮮奶油(CoconutCream) |
| (3) | 乳清 |
| * | (4) | 沙拉油 |
| | |
| (3) | 60.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (工作項目04：品質鑑定003) |
| (1) | 基本發酵不足 |
| (2) | 中間鬆弛不足 |
| * | (3) | 最後發酵太久 |
| (4) | 油溫太低 |
| | |
| (3) | 61.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| * | (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
| | |
| (2) | 62.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| * | (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (1) | 63.奶油空心餅外殼太厚是因為？ (工作項目04：品質鑑定019) |
| * | (1) | 蛋的用量太多 |
| (2) | 蛋的用量不足 |
| (3) | 麵糊溫度太高 |
| (4) | 麵糊溫度太低 |
| | |
| (2) | 64.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (工作項目04：品質鑑定023) |
| (1) | 水量少 |
| * | (2) | 水量多 |
| (3) | 發粉多 |
| (4) | 蛋量少 |
| | |
| (4) | 65.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| * | (4) | 基本發酵過久 |
| | |
| (1) | 66.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| * | (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (4) | 67.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| * | (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (3) | 68.最適合於保溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝013) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 鋁箔 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃製品 |
| | |
| (2) | 69.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| * | (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (1) | 70.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (工作項目05：烘品食品之包裝035) |
| * | (1) | 透濕性 |
| (2) | 透氣性 |
| (3) | 透明性 |
| (4) | 透光性 |
| | |
| (3) | 71.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| * | (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (1) | 72.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (1) | 73.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (工作項目06：食品之貯存016) |
| * | (1) | 3 個月 |
| (2) | 6 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 2 年 以上 |
| | |
| (1) | 74.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| * | (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 75.烘焙食品貯藏條件應選擇？ (工作項目06：食品之貯存023) |
| * | (1) | 陰冷、乾燥 |
| (2) | 高溫、陽光直射 |
| (3) | 陰冷、潮濕 |
| (4) | 高溫、潮濕 的地方 |
| | |
| (2) | 76.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (4) | 77.冷凍食品之保存溫度為？ (工作項目06：食品之貯存038) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 4℃ |
| (3) | -5℃ |
| * | (4) | -18℃ 以下 |
| | |
| (4) | 78.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存048) |
| (1) | 液體蛋應冷藏以防變質 |
| (2) | 液體蛋變質時初期 pH 值會升高 |
| (3) | 液體蛋可加糖冷凍保存 |
| * | (4) | 液體蛋可以常溫保存 |
| | |
| (2) | 79.下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存051) |
| (1) | 食品包裝標示應合乎法律規定 |
| * | (2) | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 |
| (3) | 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 |
| (4) | 包材選擇亦應考慮環保因素 |
| | |
| (4) | 80.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (工作項目06：食品之貯存055) |
| (1) | 6～6.5 |
| (2) | 7～7.5 |
| (3) | 8～8.5 |
| * | (4) | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 |
| | |
