| (2) | 1.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
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| (4) | 2.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| (4) | 美式甜麵包 |
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| (4) | 3.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 開口笑 |
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| (2) | 4.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
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| (1) | 5.下列何者不適合用直接法攪拌? (工作項目01：產品分類029) |
| (1) | 海綿小西餅 |
| (2) | 奶油小西餅 |
| (3) | 瑪琍餅乾 |
| (4) | 調味餅乾 |
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| (4) | 6.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| (4) | 鍋邊素 |
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| (2) | 7.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (3) | 8.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (3) | 9.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (3) | 10.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 6～10％ |
| (2) | 11～13％ |
| (3) | 14～22％ |
| (4) | 24～30％ |
| | |
| (3) | 11.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (3) | 12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (2) | 13.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (工作項目02：原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (1) | 14.控制發酵最有效的原料是？ (工作項目02：原料之選用050) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 改良劑 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (1) | 15.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (3) | 16.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (1) | 17.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (2) | 18.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (工作項目02：原料之選用076) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (2) | 19.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (1) | 20.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 21.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (工作項目02：原料之選用086) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 牛油 |
| (4) | 完全氫化植物油 |
| | |
| (3) | 22.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (工作項目02：原料之選用088) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 軟質小麥 |
| (4) | 杜蘭小麥 |
| | |
| (2) | 23.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (工作項目02：原料之選用093) |
| (1) | 油酸 |
| (2) | 亞麻仁油酸 |
| (3) | 次亞麻仁油酸 |
| (4) | 花生四烯酸 |
| | |
| (4) | 24.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| (4) | 酒石酸 |
| | |
| (3) | 25.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (工作項目02：原料之選用105) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 12 ％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (4) | 26.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (4) | 27.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (工作項目02：原料之選用115) |
| (1) | 維生素 E |
| (2) | 礦物質 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 麩胱甘肽 |
| | |
| (3) | 28.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 29.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (工作項目02：原料之選用123) |
| (1) | 可防止麵包變硬 |
| (2) | 是一種柔性材料 |
| (3) | 烤焙時著色快 |
| (4) | 增加風味 |
| | |
| (4) | 30.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (2) | 31.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (3) | 32.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
| | |
| (4) | 33.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (工作項目02：原料之選用146) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 鮮奶油 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (2) | 34.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用149) |
| (1) | 椰子油 |
| (2) | 發酵奶油 |
| (3) | 橄欖油 |
| (4) | 葡萄籽油 |
| | |
| (1) | 35.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (3) | 36.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (1) | 37.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (工作項目03：產品製作025) |
| (1) | 提早 |
| (2) | 延後 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 隨便 |
| | |
| (2) | 38.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (3) | 39.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (4) | 40.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (工作項目03：產品製作051) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 21～30％ |
| (3) | 31～39％ |
| (4) | 40～50％ |
| | |
| (2) | 41.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (工作項目03：產品製作063) |
| (1) | -5～0℃ |
| (2) | 0～7℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
| | |
| (2) | 42.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (工作項目03：產品製作071) |
| (1) | 20～22℃ |
| (2) | 23～26℃ |
| (3) | 28～30℃ |
| (4) | 31～33℃ |
| | |
| (4) | 43.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (3) | 44.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (工作項目03：產品製作107) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 丹麥麵包 |
| (3) | 硬式麵包 |
| (4) | 葡萄乾麵包 |
| | |
| (1) | 45.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (工作項目03：產品製作114) |
| (1) | 0.46 |
| (2) | 0.56 |
| (3) | 0.66 |
| (4) | 0.76 左右 |
| | |
| (3) | 46.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (2) | 47.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (工作項目03：產品製作118) |
| (1) | 硬 |
| (2) | 粗糙 |
| (3) | 細膩 |
| (4) | 沒影響 |
| | |
| (4) | 48.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (工作項目03：產品製作121) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 49.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (4) | 50.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| (4) | 容器 |
| | |
| (1) | 51.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (1) | 52.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作142) |
| (1) | 32℃ |
| (2) | 42℃ |
| (3) | 52℃ |
| (4) | 62℃ |
| | |
| (3) | 53.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (工作項目03：產品製作150) |
| (1) | 蛋白量 |
| (2) | 麵粉量 |
| (3) | 糖量 |
| (4) | 鹽量 |
| | |
| (3) | 54.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (1) | 55.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (4) | 56.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (工作項目04：品質鑑定011) |
| (1) | 忘記裹入油 |
| (2) | 摺疊次數太多 |
| (3) | 操作室溫太高，裹入油已融化 |
| (4) | 忘記加鹽 |
| | |
| (3) | 57.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (2) | 58.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (4) | 59.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| (4) | 70％ |
| | |
| (1) | 60.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (3) | 61.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (2) | 62.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (工作項目04：品質鑑定044) |
| (1) | 麵粉採用低筋粉 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 適當使用發粉 |
| (4) | 麵糊攪拌均勻 |
| | |
| (4) | 63.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (工作項目04：品質鑑定049) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| (4) | 柔軟 |
| | |
| (4) | 64.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (工作項目05：烘品食品之包裝006) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 防止老化 |
| (3) | 提高商品價值 |
| (4) | 增加重量 |
| | |
| (4) | 65.餅乾最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝010) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 腊紙 |
| (3) | 玻璃紙 |
| (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 66.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (工作項目05：烘品食品之包裝028) |
| (1) | 發泡聚乙烯(PE) |
| (2) | 發泡聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 發泡聚苯乙烯(PS) |
| (4) | 發泡聚丁烯(PB) |
| | |
| (3) | 67.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (3) | 68.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (1) | 69.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (1) | 70.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 71.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 65℃ |
| | |
| (2) | 72.一般沙拉油放置一段時間，會？ (工作項目06：食品之貯存031) |
| (1) | 長黴菌 |
| (2) | 酸敗 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 結晶 |
| | |
| (4) | 73.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (工作項目06：食品之貯存032) |
| (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 適當包裝 |
| (3) | 注意保存條件 |
| (4) | 加熱處理 |
| | |
| (1) | 74.冷凍蛋解凍後最好？ (工作項目06：食品之貯存033) |
| (1) | 1 天內用完 |
| (2) | 3 天用完 |
| (3) | 1 週用完 |
| (4) | 1 個月用完 |
| | |
| (4) | 75.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (工作項目06：食品之貯存041) |
| (1) | 不必考慮保存條件 |
| (2) | 隨地存放 |
| (3) | 一律在冷凍庫 |
| (4) | 依其性質分開保存 |
| | |
| (3) | 76.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (工作項目06：食品之貯存042) |
| (1) | 隨便放置 |
| (2) | 放在熱而潮濕的地方 |
| (3) | 放在乾燥陰涼處 |
| (4) | 與舊產品放在一起 |
| | |
| (3) | 77.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (2) | 78.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (3) | 79.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (工作項目06：食品之貯存052) |
| (1) | 水分含量 |
| (2) | 澱粉的老化 |
| (3) | pH值 |
| (4) | 未變性蛋白質的存在 |
| | |
| (1) | 80.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行 (工作項目06：食品之貯存056) |
| (1) | 15 |
| (2) | 20 |
| (3) | 25 |
| (4) | 30 |
| | |
