| (4) | 1.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ (工作項目01：產品分類006) |
| (1) | 海綿類 |
| (2) | 戚風類 |
| (3) | 麵糊類 |
| (4) | 天使類 |
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| (3) | 2.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 水果蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 輕奶油蛋糕 |
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| (1) | 3.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
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| (3) | 4.牛肉派是屬於？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
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| (2) | 5.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (4) | 6.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| (4) | 鬆餅、派、起酥 |
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| (4) | 7.蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 灰分 |
| (4) | 蛋白質 |
| | |
| (4) | 8.海綿蛋糕配方主要原料為？ (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
| | |
| (2) | 9.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 等量 |
| (2) | 1/3 |
| (3) | 1/2 |
| (4) | 2 倍 |
| | |
| (1) | 10.做蘇打餅乾應注意油脂的？ (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (3) | 11.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (3) | 12.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 顏色深 |
| (2) | 厚 |
| (3) | 柔軟 |
| (4) | 硬 |
| | |
| (2) | 13.沙拉油必須密封保存，是因為？ (工作項目02：原料之選用044) |
| (1) | 遇空氣易於變色 |
| (2) | 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 |
| (3) | 易揮發 |
| (4) | 易感染其他不良味道 |
| | |
| (3) | 14.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (2) | 15.食品工廠用的油炸用油最好選用？ (工作項目02：原料之選用057) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 氫化油 |
| (3) | 黃豆油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (2) | 16.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 17.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
| | |
| (4) | 18.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| (4) | 好的裝潢 |
| | |
| (2) | 19.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (工作項目02：原料之選用077) |
| (1) | 丙苯胺酸 |
| (2) | 離胺酸 |
| (3) | 麩胺酸 |
| (4) | 半胱胺酸 因此必須添加奶粉 |
| | |
| (3) | 20.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
| | |
| (1) | 21.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
| | |
| (4) | 22.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (1) | 23.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (2) | 24.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
| | |
| (2) | 25.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (3) | 26.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (工作項目02：原料之選用107) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 銨粉 |
| | |
| (1) | 27.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 28.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (1) | 29.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油 (工作項目02：原料之選用134) |
| (1) | 25 |
| (2) | 30 |
| (3) | 40 |
| (4) | 45 |
| | |
| (1) | 30.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (3) | 31.椰漿敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用144) |
| (1) | 包括椰子水和椰肉 |
| (2) | 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 |
| (3) | 椰漿所含碳水化合物超過 20% |
| (4) | 全素業者常用來代替乳製品 |
| | |
| (4) | 32.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (工作項目02：原料之選用146) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 鮮奶油 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (2) | 33.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
| | |
| (2) | 34.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (1) | 35.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (3) | 36.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (1) | 37.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (3) | 38.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (3) | 39.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (3) | 40.麵包製程中之醒麵即是？ (工作項目03：產品製作069) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
| | |
| (2) | 41.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
| | |
| (3) | 42.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (工作項目03：產品製作085) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 流散 |
| (3) | 凝固 |
| (4) | 容易烤焙 的功能 |
| | |
| (2) | 43.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (工作項目03：產品製作089) |
| (1) | 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 |
| (2) | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 |
| (3) | 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 |
| (4) | 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 |
| | |
| (2) | 44.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (2) | 45.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (3) | 46.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
| | |
| (3) | 47.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
| | |
| (1) | 48.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (工作項目03：產品製作114) |
| (1) | 0.46 |
| (2) | 0.56 |
| (3) | 0.66 |
| (4) | 0.76 左右 |
| | |
| (1) | 49.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (3) | 50.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (工作項目03：產品製作126) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變大 |
| (3) | 變小 |
| (4) | 變厚 |
| | |
| (1) | 51.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (4) | 52.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (2) | 53.派皮堅韌不酥的原因為？ (工作項目03：產品製作140) |
| (1) | 派餡裝盤時太熱 |
| (2) | 麵糰拌合太久 |
| (3) | 烘烤時間不夠 |
| (4) | 油脂用量太多 |
| | |
| (3) | 54.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (4) | 55.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| (4) | 硬脆 |
| | |
| (4) | 56.下列成品何者含水量最少? (工作項目03：產品製作164) |
| (1) | 白土司 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿小西餅 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (4) | 57.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作173) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 鷹嘴豆汁液 |
| (4) | 蛋白 |
| | |
| (2) | 58.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (2) | 59.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (4) | 60.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 61.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (2) | 62.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (1) | 63.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (2) | 64.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (工作項目04：品質鑑定039) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (3) | 65.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (工作項目04：品質鑑定048) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 配方水分過多 |
| | |
| (4) | 66.一般食品包裝標示下列何者為誤？ (工作項目05：烘品食品之包裝003) |
| (1) | 製造廠商名稱 |
| (2) | 製造日期 |
| (3) | 有效日期 |
| (4) | 療效 |
| | |
| (1) | 67.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝018) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 68.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 69.食品包裝材料的必備特性，何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝025) |
| (1) | 衛生性 |
| (2) | 作業性 |
| (3) | 便利性 |
| (4) | 高貴性 |
| | |
| (4) | 70.PS(poly styrene)是？ (工作項目05：烘品食品之包裝030) |
| (1) | 聚乙烯 |
| (2) | 聚丙烯 |
| (3) | 聚丁烯 |
| (4) | 聚苯乙烯 |
| | |
| (3) | 71.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (4) | 72.透濕性最低的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝034) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 牛皮紙 |
| (3) | 臘紙 |
| (4) | 聚乙烯(PE) |
| | |
| (4) | 73.提高食品保存性之原理何者為誤？ (工作項目06：食品之貯存002) |
| (1) | 酸度提高 |
| (2) | 滲透壓增高 |
| (3) | 水分降低 |
| (4) | 酸度降低 |
| | |
| (2) | 74.雞蛋布丁餡 (工作項目06：食品之貯存005) |
| (1) | 煮時應加多量防腐劑 |
| (2) | 煮好應冷藏貯存 |
| (3) | 煮好應保持在 50℃以上 |
| (4) | 加工時用手抓 |
| | |
| (4) | 75.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| (4) | 80～90％ |
| | |
| (1) | 76.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (工作項目06：食品之貯存019) |
| (1) | 1～5℃ |
| (2) | 10～20℃ |
| (3) | 21～30℃ |
| (4) | 31～40℃ 的冰箱 |
| | |
| (2) | 77.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (4) | 78.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (工作項目06：食品之貯存039) |
| (1) | 乳化劑 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 膨大劑 |
| | |
| (4) | 79.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (2) | 80.下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存051) |
| (1) | 食品包裝標示應合乎法律規定 |
| (2) | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 |
| (3) | 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 |
| (4) | 包材選擇亦應考慮環保因素 |
| | |
