| (4) | 1.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？ (工作項目01：產品分類001) |
| (1) | 麵包項 |
| (2) | 餅乾項 |
| (3) | 中點項 |
| * | (4) | 西點項 |
| | |
| (3) | 2.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 輕奶油蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| * | (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕 |
| | |
| (2) | 3.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| * | (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (2) | 4.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| * | (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
| | |
| (2) | 5.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| * | (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (3) | 6.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (3) | 7.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (2) | 8.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (3) | 9.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| * | (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (2) | 10.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| * | (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (2) | 11.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| * | (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (1) | 12.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| * | (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (2) | 13.蛋糕可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 苯甲酸 |
| * | (2) | 丙酸鈉 |
| (3) | 對羥苯甲酸丁酯 |
| (4) | 異抗壞血酸 |
| | |
| (2) | 14.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (3) | 15.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (1) | 16.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (4) | 17.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (工作項目02：原料之選用074) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| * | (4) | 椰子油 |
| | |
| (4) | 18.不是派餡用來做膠凍原料有？ (工作項目02：原料之選用078) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 雞蛋 |
| * | (4) | 果膠 |
| | |
| (3) | 19.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (工作項目02：原料之選用080) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 全蛋 |
| * | (3) | 蛋白和糖 |
| (4) | 蛋黃和糖 |
| | |
| (3) | 20.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| * | (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
| | |
| (3) | 21.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (工作項目02：原料之選用088) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| * | (3) | 軟質小麥 |
| (4) | 杜蘭小麥 |
| | |
| (2) | 22.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用098) |
| (1) | 3.5～6 |
| * | (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (2) | 23.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| * | (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (4) | 24.對全素(Vegan)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用143) |
| (1) | 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 |
| (2) | 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 |
| (3) | 這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 |
| * | (4) | 這類素食者可以食用蜂蜜 |
| | |
| (2) | 25.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (3) | 26.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (工作項目02：原料之選用151) |
| (1) | 乳清蛋白 |
| (2) | 義大利蛋白霜粉 |
| * | (3) | 鷹嘴豆汁 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (4) | 27.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用154) |
| (1) | 胡椒鹽 |
| (2) | 薑黃粉 |
| (3) | 辣椒粉 |
| * | (4) | 乳酪粉 |
| | |
| (1) | 28.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (2) | 29.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (1) | 30.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (工作項目03：產品製作014) |
| * | (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
| | |
| (1) | 31.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| * | (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (1) | 32.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (工作項目03：產品製作040) |
| * | (1) | 厚 |
| (2) | 薄 |
| (3) | 軟 |
| (4) | 不影響 |
| | |
| (4) | 33.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 34.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| * | (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (3) | 35.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (工作項目03：產品製作065) |
| (1) | 25℃以下 |
| (2) | 25～30℃ |
| * | (3) | 35～43℃ |
| (4) | 50℃以上 |
| | |
| (2) | 36.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (工作項目03：產品製作079) |
| (1) | 技術好 |
| * | (2) | 烤盤油擦太多 |
| (3) | 底火太弱 |
| (4) | 上火太強 |
| | |
| (1) | 37.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (4) | 38.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (工作項目03：產品製作102) |
| (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 39.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| * | (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (2) | 40.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (工作項目03：產品製作119) |
| (1) | 組織較軟 |
| * | (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
| | |
| (4) | 41.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (工作項目03：產品製作121) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油 |
| (3) | 蛋黃 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (1) | 42.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| * | (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (1) | 43.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (1) | 44.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| * | (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (2) | 45.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| * | (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (2) | 46.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (工作項目03：產品製作158) |
| (1) | 餅片成型後、入烤爐前 |
| * | (2) | 出烤爐噴油後 |
| (3) | 在烤焙時 |
| (4) | 進包裝機前 |
| | |
| (4) | 47.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| * | (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (2) | 48.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| * | (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (1) | 49.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| * | (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (1) | 50.蛋糕表面有白色斑點是因為？ (工作項目04：品質鑑定018) |
| * | (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 蛋的用量太多 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 51.奶油空心餅外殼太厚是因為？ (工作項目04：品質鑑定019) |
| * | (1) | 蛋的用量太多 |
| (2) | 蛋的用量不足 |
| (3) | 麵糊溫度太高 |
| (4) | 麵糊溫度太低 |
| | |
| (2) | 52.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| * | (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (3) | 53.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (工作項目04：品質鑑定030) |
| (1) | 糖量太多 |
| (2) | 糖量太少 |
| * | (3) | 膠凍原料用量太多 |
| (4) | 水分太少 |
| | |
| (2) | 54.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (工作項目04：品質鑑定039) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| * | (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (1) | 55.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| * | (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (3) | 56.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (工作項目04：品質鑑定045) |
| (1) | 入爐時麵糰高度不夠高 |
| (2) | 烤焙溫度太高 |
| * | (3) | 最後發酵時間太久 |
| (4) | 基本發酵不夠 |
| | |
| (1) | 57.包裝容器為承受內外壓力須有？ (工作項目05：烘品食品之包裝002) |
| * | (1) | 充分之強度 |
| (2) | 充分之美觀 |
| (3) | 愈大愈好 |
| (4) | 愈小愈好 |
| | |
| (4) | 58.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 59.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝016) |
| (1) | 可防止油脂酸敗 |
| (2) | 可抑制黴菌生長 |
| * | (3) | 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 |
| (4) | 可防止產品變色 |
| | |
| (4) | 60.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (2) | 61.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝020) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| * | (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
| | |
| (4) | 62.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 63.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| * | (4) | 紙 |
| | |
| (4) | 64.提高食品保存性之原理何者為誤？ (工作項目06：食品之貯存002) |
| (1) | 酸度提高 |
| (2) | 滲透壓增高 |
| (3) | 水分降低 |
| * | (4) | 酸度降低 |
| | |
| (3) | 65.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| * | (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (1) | 66.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (4) | 67.出爐後的蛋糕須冷卻至？ (工作項目06：食品之貯存014) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 50℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 30℃ 以下才可包裝 |
| | |
| (4) | 68.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (3) | 69.全胚芽如長時間的貯藏？ (工作項目06：食品之貯存022) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 游離脂肪酸 |
| (4) | 礦物質 的含量會增加 |
| | |
| (1) | 70.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (1) | 71.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (1) | 72.下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (工作項目06：食品之貯存028) |
| * | (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (3) | 73.麵粉貯藏之理想濕度為？ (工作項目06：食品之貯存029) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 55～65％ |
| (4) | 90～100％ |
| | |
| (1) | 74.冷凍蛋解凍後最好？ (工作項目06：食品之貯存033) |
| * | (1) | 1 天內用完 |
| (2) | 3 天用完 |
| (3) | 1 週用完 |
| (4) | 1 個月用完 |
| | |
| (2) | 75.麵包放置一段時間後會變硬是因為？ (工作項目06：食品之貯存037) |
| (1) | 蛋白質老化 |
| * | (2) | 澱粉老化 |
| (3) | 油脂老化 |
| (4) | 維他命老化 之關係 |
| | |
| (4) | 76.冷凍食品之保存溫度為？ (工作項目06：食品之貯存038) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 4℃ |
| (3) | -5℃ |
| * | (4) | -18℃ 以下 |
| | |
| (4) | 77.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (工作項目06：食品之貯存039) |
| (1) | 乳化劑 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 膨大劑 |
| | |
| (4) | 78.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| * | (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (1) | 79.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (工作項目06：食品之貯存046) |
| * | (1) | 布丁派 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 椰子餅乾 |
| (4) | 葡萄土司 |
| | |
| (4) | 80.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (工作項目06：食品之貯存053) |
| (1) | 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 |
| (2) | 溫度在 18～24℃ |
| (3) | 相對濕度在 55%～65% |
| * | (4) | 麵粉靠近牆壁放置 |
| | |
