| (4) | 1.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (4) | 2.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 開口笑 |
| | |
| (2) | 3.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 低筋粉 |
| (2) | 中筋粉 |
| (3) | 高筋粉 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (2) | 4.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (3) | 5.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (3) | 6.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (4) | 7.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 8.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 顏色深 |
| (2) | 厚 |
| (3) | 柔軟 |
| (4) | 硬 |
| | |
| (3) | 9.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (3) | 10.製作水果蛋糕應選用？ (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 新鮮水果 |
| (2) | 罐頭水果 |
| (3) | 蜜餞水果 |
| (4) | 脫水水果 |
| | |
| (1) | 11.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (2) | 12.食品工廠用的油炸用油最好選用？ (工作項目02：原料之選用057) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 氫化油 |
| (3) | 黃豆油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (4) | 13.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (工作項目02：原料之選用065) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 雪白奶油 |
| (3) | 白油（烤酥油） |
| (4) | 瑪琪琳 |
| | |
| (4) | 14.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| (4) | 好的裝潢 |
| | |
| (2) | 15.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
| | |
| (1) | 16.一個中型雞蛋去殼後約重？ (工作項目02：原料之選用081) |
| (1) | 50 公克 |
| (2) | 70 公克 |
| (3) | 80 公克 |
| (4) | 100 公克 |
| | |
| (4) | 17.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (2) | 18.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (1) | 19.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (4) | 20.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (1) | 21.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (2) | 22.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (4) | 23.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (1) | 24.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (工作項目03：產品製作002) |
| (1) | 白紙打濕置於空盤處 |
| (2) | 報紙打濕置於空盤處 |
| (3) | 將多餘麵糊倒掉不用 |
| (4) | 空盤處墊錫箔紙 |
| | |
| (3) | 25.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (2) | 26.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (2) | 27.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (3) | 28.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (3) | 29.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (2) | 30.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
| | |
| (4) | 31.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (2) | 32.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (工作項目03：產品製作063) |
| (1) | -5～0℃ |
| (2) | 0～7℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
| | |
| (2) | 33.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
| | |
| (3) | 34.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (工作項目03：產品製作083) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
| | |
| (2) | 35.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (工作項目03：產品製作089) |
| (1) | 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 |
| (2) | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 |
| (3) | 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 |
| (4) | 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 |
| | |
| (3) | 36.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (工作項目03：產品製作092) |
| (1) | 細網狀 |
| (2) | 粗網狀 |
| (3) | 平板狀 |
| (4) | 圓孔狀 烤盤（鋼帶） |
| | |
| (2) | 37.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (4) | 38.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
| | |
| (1) | 39.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (工作項目03：產品製作103) |
| (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 40.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (工作項目03：產品製作107) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 丹麥麵包 |
| (3) | 硬式麵包 |
| (4) | 葡萄乾麵包 |
| | |
| (2) | 41.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (工作項目03：產品製作109) |
| (1) | 3300 平方公分 |
| (2) | 3300 立方公分 |
| (3) | 660 平方公分 |
| (4) | 660 立方公分 |
| | |
| (1) | 42.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (2) | 43.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (工作項目03：產品製作120) |
| (1) | 選用麵筋較強的麵粉 |
| (2) | 烤焙時間避免過久 |
| (3) | 烤盤擦油 |
| (4) | 減少配方中的用油量 |
| | |
| (3) | 44.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (1) | 45.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (4) | 46.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (1) | 47.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作142) |
| (1) | 32℃ |
| (2) | 42℃ |
| (3) | 52℃ |
| (4) | 62℃ |
| | |
| (3) | 48.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (工作項目03：產品製作143) |
| (1) | 平均溫度 |
| (2) | 促進發酵 |
| (3) | 抑制發酵 |
| (4) | 促進氣體保留 |
| | |
| (1) | 49.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (工作項目03：產品製作146) |
| (1) | 雞蛋 |
| (2) | 吉利丁 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 50.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (工作項目03：產品製作147) |
| (1) | 體積大 |
| (2) | 表皮顏色深 |
| (3) | 烘焙損耗小 |
| (4) | 表皮顏色淺 |
| | |
| (2) | 51.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (4) | 52.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| (4) | 硬脆 |
| | |
| (3) | 53.造成小西餅裂痕特性的原料是？ (工作項目03：產品製作163) |
| (1) | 葡萄糖漿 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 焦糖 |
| | |
| (3) | 54.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ (工作項目03：產品製作167) |
| (1) | 配方中牛奶量太多 |
| (2) | 煮時爐火太小 |
| (3) | 煮時攪拌太慢 |
| (4) | 快速冷卻 |
| | |
| (3) | 55.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
| | |
| (4) | 56.下列那一項和產品品質鑑定無關？ (工作項目04：品質鑑定013) |
| (1) | 表皮顏色 |
| (2) | 體積 |
| (3) | 組織 |
| (4) | 價格 |
| | |
| (1) | 57.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (工作項目04：品質鑑定015) |
| (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
| | |
| (1) | 58.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (2) | 59.麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (工作項目04：品質鑑定031) |
| (1) | 韌性大 |
| (2) | 易脆裂呈片狀 |
| (3) | 堅硬 |
| (4) | 薄而軟 |
| | |
| (1) | 60.容易熱封，但難直接印刷的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝007) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 紙 |
| | |
| (3) | 61.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (工作項目05：烘品食品之包裝009) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| (3) | 廠商及消費者均受益 |
| (4) | 廠商及消費者均無利 |
| | |
| (1) | 62.以下敘述，何者為正確？ (工作項目05：烘品食品之包裝019) |
| (1) | 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 |
| (2) | 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 |
| (4) | 泡沫塑膠保濕效果差 |
| | |
| (2) | 63.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 64.PS(poly styrene)是？ (工作項目05：烘品食品之包裝030) |
| (1) | 聚乙烯 |
| (2) | 聚丙烯 |
| (3) | 聚丁烯 |
| (4) | 聚苯乙烯 |
| | |
| (4) | 65.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 紙 |
| | |
| (3) | 66.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (工作項目06：食品之貯存001) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (4) | 67.提高食品保存性之原理何者為誤？ (工作項目06：食品之貯存002) |
| (1) | 酸度提高 |
| (2) | 滲透壓增高 |
| (3) | 水分降低 |
| (4) | 酸度降低 |
| | |
| (2) | 68.木瓜貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存007) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (3) | 69.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (2) | 70.低酸性食品之 pH 值應？ (工作項目06：食品之貯存012) |
| (1) | 小於 4.6 |
| (2) | 大於 4.6 |
| (3) | 大於 6.0 |
| (4) | 大於 7.0 |
| | |
| (1) | 71.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (工作項目06：食品之貯存016) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 2 年 以上 |
| | |
| (3) | 72.全胚芽如長時間的貯藏？ (工作項目06：食品之貯存022) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 游離脂肪酸 |
| (4) | 礦物質 的含量會增加 |
| | |
| (1) | 73.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (1) | 74.下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (工作項目06：食品之貯存028) |
| (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (2) | 75.麵包放置一段時間後會變硬是因為？ (工作項目06：食品之貯存037) |
| (1) | 蛋白質老化 |
| (2) | 澱粉老化 |
| (3) | 油脂老化 |
| (4) | 維他命老化 之關係 |
| | |
| (4) | 76.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (工作項目06：食品之貯存040) |
| (1) | 包裝不良 |
| (2) | 冷卻不足即包裝 |
| (3) | 衛生條件差 |
| (4) | 奶粉太多 |
| | |
| (4) | 77.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (3) | 78.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
| (4) | 79.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (工作項目06：食品之貯存053) |
| (1) | 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 |
| (2) | 溫度在 18～24℃ |
| (3) | 相對濕度在 55%～65% |
| (4) | 麵粉靠近牆壁放置 |
| | |
| (4) | 80.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？ (工作項目06：食品之貯存058) |
| (1) | 即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 |
| (2) | 加工調理場屬於清潔作業區 |
| (3) | 即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 |
| (4) | 外包裝室屬於一般作業區 |
| | |
