考卷名稱:烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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  考試題目
(4)1.下列何種產品不需經過油炸而成?      (工作項目01:產品分類002)
(1) 開口笑
(2) 沙其瑪
(3) 道納司
(4) 鬆餅
(4)2.下列何種產品,不需經烤焙過程?      (工作項目01:產品分類021)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(2)3.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的?      (工作項目02:原料之選用003)
(1) 半公斤
(2) 1 公斤
(3) 1.5 公斤
(4) 4.4 公斤
(4)4.蛋白成分除了水以外含量最多的是?      (工作項目02:原料之選用009)
(1) 油脂
(2) 葡萄糖
(3) 灰分
(4) 蛋白質
(3)5.麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是?      (工作項目02:原料之選用011)
(1) 土司麵包
(2) 法國麵包
(3) 甜麵包
(4) 全麥麵包
(2)6.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?      (工作項目02:原料之選用015)
(1) 油條
(2) 奶油空心餅
(3) 甜麵包
(4) 小西餅
(3)7.下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)?      (工作項目02:原料之選用017)
(1) 清香油
(2) 瑪琪琳
(3) 雪白乳化油
(4) 奶油
(3)8.配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?      (工作項目02:原料之選用025)
(1) 較少
(2) 相同
(3) 較多
(4) 大同小異
(3)9.製作蛋糕時,奶粉應屬於?      (工作項目02:原料之選用031)
(1) 柔性材料
(2) 鹼性材料
(3) 韌性材料
(4) 芳香材料
(3)10.麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是?      (工作項目02:原料之選用036)
(1) 表皮顏色變淺
(2) 表皮變薄而軟
(3) 表皮顏色加深
(4) 表皮變粗糙
(1)11.做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?      (工作項目02:原料之選用056)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 洋菜粉
(4) 甘藷粉
(2)12.食品工廠用的油炸用油最好選用?      (工作項目02:原料之選用057)
(1) 沙拉油
(2) 氫化油
(3) 黃豆油
(4) 奶油
(2)13.新鮮酵母貯存的最佳溫度為?      (工作項目02:原料之選用060)
(1) -10~0℃
(2) 2~10℃
(3) 11~20℃
(4) 21~27℃
(1)14.製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?      (工作項目02:原料之選用061)
(1) 高筋麵粉
(2) 洗筋粉
(3) 粉心粉
(4) 低筋麵粉
(1)15.依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為?      (工作項目02:原料之選用071)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50% 以上
(4)16.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是?      (工作項目02:原料之選用073)
(1) 好的原料
(2) 純熟的技術
(3) 好的設備
(4) 好的裝潢
(2)17.胚乳約佔整個小麥穀粒的?      (工作項目02:原料之選用091)
(1) 75%
(2) 83%
(3) 92%
(4) 100%
(1)18.食品用水溶於油(W/O)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於?      (工作項目02:原料之選用097)
(1) 3.5~6
(2) 8~18
(3) 20~25
(4) 26~30
(4)19.雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?      (工作項目02:原料之選用126)
(1) 蛋白質分解酵素
(2) 脂肪分解酵素
(3) 澱粉分解酵素
(4) 溶菌酵素
(4)20.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非?      (工作項目02:原料之選用142)
(1) 蛋白質含量高達 28%以上
(2) 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(3) 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(4) 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(4)21.對全素(Vegan)敘述何者為非?      (工作項目02:原料之選用143)
(1) 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(2) 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(3) 這類素食者不只不食用動物食品,也不使用動物製品
(4) 這類素食者可以食用蜂蜜
(3)22.烘焙產品標示為全素產品,下列那一項原料不應該加入?      (工作項目02:原料之選用145)
(1) 豆漿粉
(2) 大豆蛋白
(3) 乳清蛋白
(4) 小麥蛋白
(4)23.製作全素麵包不可加入牛奶,可使用下列那一項原料代替?      (工作項目02:原料之選用146)
(1) 蛋黃
(2) 蛋白
(3) 鮮奶油
(4) 豆漿
(2)24.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用?      (工作項目02:原料之選用149)
(1) 椰子油
(2) 發酵奶油
(3) 橄欖油
(4) 葡萄籽油
(4)25.果凍中含有下列那一項凝膠原料,全素者不可食用?      (工作項目02:原料之選用158)
(1) 果凍粉
(2) 果膠
(3) 寒天粉
(4) 動物膠
(1)26.烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均?      (工作項目03:產品製作002)
(1) 白紙打濕置於空盤處
(2) 報紙打濕置於空盤處
(3) 將多餘麵糊倒掉不用
(4) 空盤處墊錫箔紙
(2)27.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?      (工作項目03:產品製作006)
(1) 冷水
(2) 溫水
(3) 開水
(4) 冰水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織
(2)28.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?      (工作項目03:產品製作013)
(1) 糖油拌和法
(2) 麵粉油脂拌和法
(3) 直接拌和法
(4) 兩步拌和法
(3)29.製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?      (工作項目03:產品製作023)
(1) 使麵糰內部溫度均勻
(2) 更換空氣,促進酵母發酵
(3) 縮短攪拌時間
(4) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(2)30.下列何者不是在製作麵包發酵後產物?      (工作項目03:產品製作031)
(1) 二氧化碳(CO2)
(2) 氨(NH3)
(3)
(4) 酒精
(3)31.標準土司麵包配方內水的用量應為?      (工作項目03:產品製作048)
(1) 45~50%
(2) 51~55%
(3) 60~64%
(4) 66~70%
(2)32.裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的?      (工作項目03:產品製作060)
(1) 20%
(2) 25%
(3) 30%
(4) 35%
(3)33.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為?      (工作項目03:產品製作064)
(1) 壓力大,量小
(2) 祇要有蒸氣產生就好
(3) 壓力低,量大
(4) 壓力大,量大
(4)34.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為?      (工作項目03:產品製作066)
(1) 3.5 公斤
(2) 4 公斤
(3) 4.5 公斤
(4) 5 公斤
(2)35.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?      (工作項目03:產品製作073)
(1) 液體狀態
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀態
(4)36.派皮過度收縮的原因是?      (工作項目03:產品製作084)
(1) 派皮中油脂量太多
(2) 麵粉筋度太弱
(3) 水分太少
(4) 揉捏整型過久
(4)37.鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?      (工作項目03:產品製作090)
(1) 20%
(2) 50%
(3) 75%
(4) 100%
(3)38.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用?      (工作項目03:產品製作092)
(1) 細網狀
(2) 粗網狀
(3) 平板狀
(4) 圓孔狀 烤盤(鋼帶)
(2)39.酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜麵包配方?      (工作項目03:產品製作096)
(1)
(2)
(3) 相等
(4) 視情況而定
(1)40.下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作?      (工作項目03:產品製作097)
(1) 法式道納司
(2) 蛋糕油炸甜圈餅
(3) 酵母油炸甜圈餅
(4) 麻花道納司
(1)41.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品?      (工作項目03:產品製作099)
(1) 玉米澱粉、果汁
(2) 果膠、果汁
(3) 洋菜、果汁
(4) 吉利丁(gelatine)、果汁
(4)42.調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟?      (工作項目03:產品製作102)
(1)
(2)
(3)
(4) 麵粉
(1)43.調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?      (工作項目03:產品製作103)
(1)
(2)
(3)
(4) 麵粉
(4)44.下列那一種麵包,烤焙時間最短?      (工作項目03:產品製作106)
(1) 800 公克的帶蓋土司
(2) 450 公克的圓頂葡萄乾土司
(3) 350 公克的法國麵包
(4) 90 公克包餡的甜麵包
(1)45.圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為?      (工作項目03:產品製作108)
(1) 1899.7 立方公分
(2) 1997.7 立方公分
(3) 7598.8 立方公分
(4) 110 立方公分
(4)46.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間?      (工作項目03:產品製作111)
(1) 糖油拌合法
(2) 麵粉油脂拌合法
(3) 糖水拌合法
(4) 直接法
(3)47.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?      (工作項目03:產品製作112)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩
(4)48.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?      (工作項目03:產品製作113)
(1) 海綿蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 輕奶油蛋糕
(4) 天使蛋糕
(3)49.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為?      (工作項目03:產品製作115)
(1) 容易吸收水分
(2) 好控制麵粉量
(3) 避免攪拌出筋
(4) 防止破壞打發的氣泡
(2)50.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?      (工作項目03:產品製作118)
(1)
(2) 粗糙
(3) 細膩
(4) 沒影響
(3)51.麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積?      (工作項目03:產品製作126)
(1) 不變
(2) 變大
(3) 變小
(4) 變厚
(1)52.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為?      (工作項目03:產品製作128)
(1)
(2) 相同
(3)
(4) 測不出來
(4)53.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確?      (工作項目03:產品製作135)
(1) 自始至終一貫快速拌成
(2) 隨時提升攪拌缸以利拌勻
(3) 忽快忽慢促進麵筋形成
(4) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(3)54.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃,下列何者為宜?      (工作項目03:產品製作149)
(1) 攪拌時間延長
(2) 水溫提高
(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(4) 用高速攪拌
(4)55.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?      (工作項目03:產品製作151)
(1) 纖維分解酵素
(2) 脂肪分解酵素
(3) 蛋白質分解酵素
(4) 液化酵素
(3)56.餅乾在連續式隧道爐烤焙,若將烤爐分成四區時,餅體組織的固定是在?      (工作項目03:產品製作154)
(1) 第一區
(2) 第二區
(3) 第三區
(4) 第四區
(2)57.餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?      (工作項目03:產品製作156)
(1) 有表面裝飾之作用
(2) 減少原料用量、降低成本
(3) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(4) 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(2)58.下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高?      (工作項目03:產品製作160)
(1) 蘇打餅乾
(2) 瑪莉餅乾
(3) 冰箱小西餅
(4) 乳沫類小西餅
(3)59.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因?      (工作項目04:品質鑑定008)
(1) 麵粉筋性太強
(2) 蛋溫太低
(3) 麵糊混合過久
(4) 攪拌不足
(3)60.烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?      (工作項目04:品質鑑定012)
(1) 好吃不黏牙
(2) 外表光滑漂亮
(3) 外表皺縮且黏牙
(4) 表皮很厚
(4)61.白麵包內部評分佔總分的?      (工作項目04:品質鑑定017)
(1) 40%
(2) 50%
(3) 60%
(4) 70%
(3)62.蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表?      (工作項目04:品質鑑定020)
(1) 較正常色深
(2) 表皮厚易脫落
(3) 較正常色淺
(4) 與正常相似
(2)63.土司麵包的表皮性質應該是?      (工作項目04:品質鑑定021)
(1) 厚而堅韌
(2) 薄而柔軟
(3) 呈褐色
(4) 呈黃色
(1)64.判斷麵包結構好壞應採用?      (工作項目04:品質鑑定035)
(1) 手指觸摸法
(2) 觀察法
(3) 嚐食法
(4) 嗅覺法
(1)65.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?      (工作項目04:品質鑑定040)
(1) 發酵過度
(2) 裹入油太多
(3) 麵糰攪拌後未予鬆弛
(4) 配方中採用冰水
(4)66.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?      (工作項目04:品質鑑定049)
(1) 奶油香
(2) 鬆脆之口感
(3) 金黃色
(4) 柔軟
(4)67.餅乾最好的包裝材料是?      (工作項目05:烘品食品之包裝010)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 腊紙
(3) 玻璃紙
(4) 鋁箔膠膜積層
(3)68.冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料?      (工作項目05:烘品食品之包裝011)
(1) 金屬容器
(2) 紙製品
(3) 泡沫塑膠
(4) 玻璃容器
(3)69.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是?      (工作項目05:烘品食品之包裝015)
(1) 紙製品
(2) 玻璃容器
(3) 鋁箔
(4) 聚丙烯(PP)
(1)70.以下敘述,何者為正確?      (工作項目05:烘品食品之包裝019)
(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(2) 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(3) 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
(4) 泡沫塑膠保濕效果差
(3)71.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用?      (工作項目05:烘品食品之包裝031)
(1) 雙氧水
(2) 乙醇
(3) 甲苯
(4) 汽油
(3)72.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)?      (工作項目06:食品之貯存001)
(1) 麵粉
(2) 砂糖
(3) 奶油
(4) 巧克力
(4)73.提高食品保存性之原理何者為誤?      (工作項目06:食品之貯存002)
(1) 酸度提高
(2) 滲透壓增高
(3) 水分降低
(4) 酸度降低
(4)74.出爐後的蛋糕須冷卻至?      (工作項目06:食品之貯存014)
(1) 60℃
(2) 50℃
(3) 40℃
(4) 30℃ 以下才可包裝
(1)75.香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過?      (工作項目06:食品之貯存016)
(1) 3 個月
(2) 6 個月
(3) 1 年
(4) 2 年 以上
(2)76.鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於?      (工作項目06:食品之貯存017)
(1) 0℃以下
(2) 1~5℃
(3) 15~20℃
(4) 25℃以上
(1)77.麵粉應貯藏於?      (工作項目06:食品之貯存021)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 陽光直射 之處
(1)78.發粉應貯放於?      (工作項目06:食品之貯存024)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 低溫潮濕 的地方
(2)79.一般沙拉油放置一段時間,會?      (工作項目06:食品之貯存031)
(1) 長黴菌
(2) 酸敗
(3) 發酵
(4) 結晶
(3)80.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?      (工作項目06:食品之貯存052)
(1) 水分含量
(2) 澱粉的老化
(3) pH值
(4) 未變性蛋白質的存在
 
考卷名稱:烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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勵志智慧小語:【31.真正優秀的水手,不會期待海上永遠風平浪靜;真正有智慧的人,不會期望不要遇到困難,而是能夠不怕困難。】
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