| (3) | 1.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類010) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 比薩餅 |
| (3) | 白土司麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 2.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 鬆餅 |
| (2) | 酥鬆性小西餅 |
| (3) | 綠豆椪 |
| (4) | 丹麥式甜麵包 |
| | |
| (3) | 3.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 擠出小西餅 |
| (2) | 魔鬼蛋糕 |
| (3) | 法國麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (1) | 5.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (2) | 6.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (1) | 7.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (工作項目02：原料之選用012) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 8.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (4) | 9.海綿蛋糕配方主要原料為？ (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
| | |
| (3) | 10.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (3) | 11.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
| | |
| (4) | 12.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| (4) | 奶油水 |
| | |
| (2) | 13.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 柔性原料 |
| (2) | 韌性原料 |
| (3) | 酸性原料 |
| (4) | 中性原料 |
| | |
| (1) | 14.蛋黃成分中所含的油脂具有？ (工作項目02：原料之選用030) |
| (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
| | |
| (3) | 15.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (2) | 16.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (1) | 17.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (3) | 18.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (2) | 19.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (工作項目02：原料之選用070) |
| (1) | 水 |
| (2) | 油 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 高筋麵粉 |
| | |
| (2) | 20.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (工作項目02：原料之選用077) |
| (1) | 丙苯胺酸 |
| (2) | 離胺酸 |
| (3) | 麩胺酸 |
| (4) | 半胱胺酸 因此必須添加奶粉 |
| | |
| (3) | 21.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
| | |
| (3) | 22.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (2) | 23.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
| | |
| (2) | 24.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
| | |
| (3) | 25.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (工作項目02：原料之選用107) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 銨粉 |
| | |
| (3) | 26.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (1) | 27.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (工作項目02：原料之選用123) |
| (1) | 可防止麵包變硬 |
| (2) | 是一種柔性材料 |
| (3) | 烤焙時著色快 |
| (4) | 增加風味 |
| | |
| (3) | 28.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用136) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 鈣 |
| | |
| (2) | 29.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
| | |
| (3) | 30.派皮自模型中取出易破碎原因為？ (工作項目03：產品製作004) |
| (1) | 鬆弛時間不夠 |
| (2) | 配方中油脂含量太少 |
| (3) | 派皮過熱自盤中取出 |
| (4) | 烤焙不足 |
| | |
| (3) | 31.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (3) | 32.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (2) | 33.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (工作項目03：產品製作008) |
| (1) | 5℃±5℃ |
| (2) | 20℃±5℃ |
| (3) | 35℃±5℃ |
| (4) | 45℃±5℃ |
| | |
| (2) | 34.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
| | |
| (4) | 35.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (工作項目03：產品製作015) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| (2) | 蜂蜜蛋糕 |
| (3) | 魔鬼蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 36.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (工作項目03：產品製作017) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 味素 |
| (3) | 檸檬汁 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (1) | 37.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (工作項目03：產品製作026) |
| (1) | 省人力，省設備 |
| (2) | 味道較好 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 產品較柔軟 |
| | |
| (2) | 38.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (3) | 39.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (2) | 40.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (工作項目03：產品製作045) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 2％ |
| (3) | 4％ |
| (4) | 6％ |
| | |
| (3) | 41.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (2) | 42.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (3) | 43.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (1) | 44.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (2) | 45.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (3) | 46.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (3) | 47.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
| | |
| (1) | 48.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
| | |
| (4) | 49.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| (4) | 直接法 |
| | |
| (3) | 50.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (3) | 51.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (工作項目03：產品製作131) |
| (1) | 6:1 |
| (2) | 4:1 |
| (3) | 2:1 |
| (4) | 1:1 |
| | |
| (3) | 52.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (2) | 53.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (2) | 54.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (工作項目03：產品製作147) |
| (1) | 體積大 |
| (2) | 表皮顏色深 |
| (3) | 烘焙損耗小 |
| (4) | 表皮顏色淺 |
| | |
| (1) | 55.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (4) | 56.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| (4) | 硬脆 |
| | |
| (3) | 57.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
| | |
| (2) | 58.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (2) | 59.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (3) | 60.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (工作項目04：品質鑑定008) |
| (1) | 麵粉筋性太強 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 麵糊混合過久 |
| (4) | 攪拌不足 |
| | |
| (1) | 61.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (3) | 62.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (1) | 63.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (工作項目04：品質鑑定025) |
| (1) | 配方中總水量不足 |
| (2) | 總水量太多 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 烤爐溫度太高 |
| | |
| (1) | 64.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (3) | 65.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (工作項目04：品質鑑定045) |
| (1) | 入爐時麵糰高度不夠高 |
| (2) | 烤焙溫度太高 |
| (3) | 最後發酵時間太久 |
| (4) | 基本發酵不夠 |
| | |
| (3) | 66.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (工作項目04：品質鑑定048) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 配方水分過多 |
| | |
| (1) | 67.包裝容器為承受內外壓力須有？ (工作項目05：烘品食品之包裝002) |
| (1) | 充分之強度 |
| (2) | 充分之美觀 |
| (3) | 愈大愈好 |
| (4) | 愈小愈好 |
| | |
| (3) | 68.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (工作項目05：烘品食品之包裝009) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| (3) | 廠商及消費者均受益 |
| (4) | 廠商及消費者均無利 |
| | |
| (2) | 69.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 70.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 71.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (4) | 72.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 鋁箔 |
| | |
| (2) | 73.雞蛋布丁餡 (工作項目06：食品之貯存005) |
| (1) | 煮時應加多量防腐劑 |
| (2) | 煮好應冷藏貯存 |
| (3) | 煮好應保持在 50℃以上 |
| (4) | 加工時用手抓 |
| | |
| (2) | 74.木瓜貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存007) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (2) | 75.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (2) | 76.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (1) | 77.冷凍蛋解凍後最好？ (工作項目06：食品之貯存033) |
| (1) | 1 天內用完 |
| (2) | 3 天用完 |
| (3) | 1 週用完 |
| (4) | 1 個月用完 |
| | |
| (2) | 78.烘焙食品超過保存期限應？ (工作項目06：食品之貯存034) |
| (1) | 回收再利用 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 減價出售 |
| (4) | 贈送客戶才正確 |
| | |
| (3) | 79.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| (4) | 5~60℃ |
| | |
