| (3) | 1.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| * | (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (3) | 2.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (工作項目01：產品分類005) |
| (1) | 低酸性 |
| (2) | 中性 |
| * | (3) | 鹼性 |
| (4) | 強酸性 |
| | |
| (2) | 3.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| * | (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (1) | 4.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| * | (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (1) | 5.下列何者不適合用直接法攪拌? (工作項目01：產品分類029) |
| * | (1) | 海綿小西餅 |
| (2) | 奶油小西餅 |
| (3) | 瑪琍餅乾 |
| (4) | 調味餅乾 |
| | |
| (4) | 6.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| * | (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (4) | 7.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| * | (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 8.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (工作項目02：原料之選用003) |
| (1) | 半公斤 |
| * | (2) | 1 公斤 |
| (3) | 1.5 公斤 |
| (4) | 4.4 公斤 |
| | |
| (2) | 9.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (3) | 10.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| * | (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (3) | 11.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (工作項目02：原料之選用017) |
| (1) | 清香油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| * | (3) | 雪白乳化油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (4) | 12.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 顏色加深 |
| (2) | 黏度增加 |
| (3) | 有蟹泡並提前冒煙 |
| * | (4) | 酸價為 1.0 |
| | |
| (2) | 13.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 柔性原料 |
| * | (2) | 韌性原料 |
| (3) | 酸性原料 |
| (4) | 中性原料 |
| | |
| (1) | 14.做蘇打餅乾應注意油脂的？ (工作項目02：原料之選用033) |
| * | (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (2) | 15.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (工作項目02：原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (2) | 16.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| * | (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (3) | 17.製作水果蛋糕應選用？ (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 新鮮水果 |
| (2) | 罐頭水果 |
| * | (3) | 蜜餞水果 |
| (4) | 脫水水果 |
| | |
| (1) | 18.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (工作項目02：原料之選用061) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 洗筋粉 |
| (3) | 粉心粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (2) | 19.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 20.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| * | (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
| | |
| (4) | 21.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| * | (4) | 好的裝潢 |
| | |
| (2) | 22.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (工作項目02：原料之選用076) |
| (1) | 50ppm |
| * | (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (2) | 23.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (工作項目02：原料之選用079) |
| (1) | 酵母 |
| * | (2) | 發粉(B.P) |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 小蘇打(B.S) |
| | |
| (1) | 24.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (工作項目02：原料之選用082) |
| * | (1) | 2％ |
| (2) | 4％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 不變 |
| | |
| (1) | 25.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 26.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
| | |
| (4) | 27.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (工作項目02：原料之選用113) |
| (1) | 甲硫胺酸（methioine） |
| (2) | 胱胺酸（cystine） |
| (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| * | (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (3) | 28.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| * | (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 29.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (工作項目02：原料之選用123) |
| * | (1) | 可防止麵包變硬 |
| (2) | 是一種柔性材料 |
| (3) | 烤焙時著色快 |
| (4) | 增加風味 |
| | |
| (4) | 30.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| * | (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (1) | 31.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (3) | 32.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (4) | 33.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (工作項目02：原料之選用135) |
| (1) | 水中浸泡約 3 至 8 個小時 |
| (2) | 將黃豆磨碎 |
| (3) | 用紗布分離豆渣 |
| * | (4) | 生豆漿不必再加熱 |
| | |
| (2) | 34.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| * | (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (3) | 35.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| * | (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
| | |
| (2) | 36.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (4) | 37.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| * | (4) | 優格 |
| | |
| (4) | 38.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用154) |
| (1) | 胡椒鹽 |
| (2) | 薑黃粉 |
| (3) | 辣椒粉 |
| * | (4) | 乳酪粉 |
| | |
| (4) | 39.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (工作項目02：原料之選用158) |
| (1) | 果凍粉 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 寒天粉 |
| * | (4) | 動物膠 |
| | |
| (4) | 40.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (工作項目03：產品製作001) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| * | (4) | 糖、水 |
| | |
| (3) | 41.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| * | (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (2) | 42.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| * | (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (3) | 43.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (2) | 44.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| * | (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (4) | 45.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (工作項目03：產品製作022) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 粉溫（或材料溫度） |
| (3) | 機器攪拌所產生的摩擦溫度 |
| * | (4) | 中種麵糰溫度 |
| | |
| (3) | 46.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| * | (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (3) | 47.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| * | (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (1) | 48.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| * | (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
| | |
| (1) | 49.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| * | (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (4) | 50.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (工作項目03：產品製作053) |
| (1) | 減少 3％ |
| (2) | 增加 3％ |
| (3) | 減少 4.5％ |
| * | (4) | 增加 4.5％ |
| | |
| (1) | 51.小西餅的烤焙原則為？ (工作項目03：產品製作056) |
| * | (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
| | |
| (3) | 52.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| * | (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (2) | 53.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (工作項目03：產品製作063) |
| (1) | -5～0℃ |
| * | (2) | 0～7℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
| | |
| (2) | 54.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (工作項目03：產品製作067) |
| (1) | 起泡狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 55.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (工作項目03：產品製作073) |
| (1) | 液體狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (4) | 56.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (工作項目03：產品製作080) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 水 於麵糊表面 |
| | |
| (4) | 57.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (工作項目03：產品製作090) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 75％ |
| * | (4) | 100％ |
| | |
| (4) | 58.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| * | (4) | 直接法 |
| | |
| (3) | 59.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| * | (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
| | |
| (2) | 60.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (工作項目03：產品製作118) |
| (1) | 硬 |
| * | (2) | 粗糙 |
| (3) | 細膩 |
| (4) | 沒影響 |
| | |
| (1) | 61.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| * | (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
| | |
| (1) | 62.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| * | (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (4) | 63.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| * | (4) | 容器 |
| | |
| (3) | 64.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| * | (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (1) | 65.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作142) |
| * | (1) | 32℃ |
| (2) | 42℃ |
| (3) | 52℃ |
| (4) | 62℃ |
| | |
| (2) | 66.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (工作項目03：產品製作147) |
| (1) | 體積大 |
| * | (2) | 表皮顏色深 |
| (3) | 烘焙損耗小 |
| (4) | 表皮顏色淺 |
| | |
| (2) | 67.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| * | (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (2) | 68.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (工作項目03：產品製作158) |
| (1) | 餅片成型後、入烤爐前 |
| * | (2) | 出烤爐噴油後 |
| (3) | 在烤焙時 |
| (4) | 進包裝機前 |
| | |
| (3) | 69.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| * | (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
| | |
| (4) | 70.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (工作項目04：品質鑑定011) |
| (1) | 忘記裹入油 |
| (2) | 摺疊次數太多 |
| (3) | 操作室溫太高，裹入油已融化 |
| * | (4) | 忘記加鹽 |
| | |
| (3) | 71.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| * | (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (2) | 72.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (工作項目04：品質鑑定023) |
| (1) | 水量少 |
| * | (2) | 水量多 |
| (3) | 發粉多 |
| (4) | 蛋量少 |
| | |
| (2) | 73.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| * | (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (2) | 74.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝020) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| * | (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
| | |
| (4) | 75.印刷性最佳之包裝材料為？ (工作項目05：烘品食品之包裝026) |
| (1) | 鋁箔 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 保麗龍 |
| * | (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (3) | 76.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| * | (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (4) | 77.提高食品保存性之原理何者為誤？ (工作項目06：食品之貯存002) |
| (1) | 酸度提高 |
| (2) | 滲透壓增高 |
| (3) | 水分降低 |
| * | (4) | 酸度降低 |
| | |
| (2) | 78.生鮮奇異果應？ (工作項目06：食品之貯存004) |
| (1) | 放在地上 |
| * | (2) | 低溫冷藏 |
| (3) | 曝曬在太陽下 |
| (4) | 冷凍貯存 |
| | |
| (4) | 79.出爐後的蛋糕須冷卻至？ (工作項目06：食品之貯存014) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 50℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 30℃ 以下才可包裝 |
| | |
| (3) | 80.全胚芽如長時間的貯藏？ (工作項目06：食品之貯存022) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 游離脂肪酸 |
| (4) | 礦物質 的含量會增加 |
| | |
