| (3) | 1.那一種蛋糕之烤溫最低？ (工作項目01：產品分類004) |
| (1) | 輕奶油 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 水果蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 2.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (工作項目01：產品分類005) |
| (1) | 低酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 強酸性 |
| | |
| (2) | 3.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (2) | 4.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (4) | 5.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (4) | 6.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| (4) | 鬆餅、派、起酥 |
| | |
| (2) | 7.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 低筋粉 |
| (2) | 中筋粉 |
| (3) | 高筋粉 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (3) | 8.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (3) | 9.無水奶油是來自於下列那種原料？ (工作項目02：原料之選用014) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 植物油 |
| | |
| (1) | 10.做蘇打餅乾應注意油脂的？ (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (2) | 11.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (3) | 12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (3) | 13.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 14.製作水果蛋糕應選用？ (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 新鮮水果 |
| (2) | 罐頭水果 |
| (3) | 蜜餞水果 |
| (4) | 脫水水果 |
| | |
| (1) | 15.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (2) | 16.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
| | |
| (1) | 17.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (3) | 18.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (工作項目02：原料之選用080) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 全蛋 |
| (3) | 蛋白和糖 |
| (4) | 蛋黃和糖 |
| | |
| (3) | 19.下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (工作項目02：原料之選用087) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 阿摩尼亞 |
| (3) | 可可粉 |
| (4) | 小蘇打粉 |
| | |
| (4) | 20.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (2) | 21.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用098) |
| (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (1) | 22.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (2) | 23.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (4) | 24.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (工作項目02：原料之選用115) |
| (1) | 維生素 E |
| (2) | 礦物質 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 麩胱甘肽 |
| | |
| (3) | 25.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 26.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (4) | 27.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用129) |
| (1) | 是一種化學膨大劑 |
| (2) | 亦稱小蘇打 |
| (3) | 其化學分子式為 NaHCO3 |
| (4) | 是一種酸性鹽 |
| | |
| (4) | 28.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (工作項目02：原料之選用135) |
| (1) | 水中浸泡約 3 至 8 個小時 |
| (2) | 將黃豆磨碎 |
| (3) | 用紗布分離豆渣 |
| (4) | 生豆漿不必再加熱 |
| | |
| (3) | 29.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
| | |
| (2) | 30.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
| | |
| (1) | 31.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (4) | 32.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (工作項目03：產品製作015) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| (2) | 蜂蜜蛋糕 |
| (3) | 魔鬼蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (1) | 33.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (2) | 34.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
| | |
| (3) | 35.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (1) | 36.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (1) | 37.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (4) | 38.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| (4) | 100％ |
| | |
| (1) | 39.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (1) | 40.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (3) | 41.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (2) | 42.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (工作項目03：產品製作067) |
| (1) | 起泡狀態 |
| (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 43.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (工作項目03：產品製作068) |
| (1) | 1.2％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 1.8％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (2) | 44.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (工作項目03：產品製作071) |
| (1) | 20～22℃ |
| (2) | 23～26℃ |
| (3) | 28～30℃ |
| (4) | 31～33℃ |
| | |
| (1) | 45.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (3) | 46.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (工作項目03：產品製作083) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
| | |
| (1) | 47.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (工作項目03：產品製作086) |
| (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 調整 |
| | |
| (4) | 48.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
| | |
| (4) | 49.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (工作項目03：產品製作102) |
| (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 50.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (4) | 51.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (工作項目03：產品製作113) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 輕奶油蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 52.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (工作項目03：產品製作119) |
| (1) | 組織較軟 |
| (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
| | |
| (4) | 53.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (工作項目03：產品製作124) |
| (1) | 與水一道加入 |
| (2) | 與玉米澱粉拌勻加入 |
| (3) | 糖水部分煮沸後加入 |
| (4) | 待餡煮好後加入拌勻 |
| | |
| (4) | 54.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| (4) | 容器 |
| | |
| (4) | 55.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (3) | 56.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (4) | 57.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| (4) | 液化酵素 |
| | |
| (3) | 58.造成小西餅裂痕特性的原料是？ (工作項目03：產品製作163) |
| (1) | 葡萄糖漿 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 焦糖 |
| | |
| (2) | 59.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作171) |
| (1) | 豆漿 |
| (2) | 牛奶 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉 |
| (4) | 椰漿 |
| | |
| (3) | 60.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
| | |
| (3) | 61.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (工作項目03：產品製作177) |
| (1) | 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 |
| (2) | 使用豆漿粉代替奶粉 |
| (3) | 成品紋路可以不清晰 |
| (4) | 成品質地不可以堅硬 |
| | |
| (4) | 62.選用那一項材料打發起泡效果最差？ (工作項目03：產品製作178) |
| (1) | 鷹嘴豆汁液 |
| (2) | 椰子鮮奶油(CoconutCream) |
| (3) | 乳清 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (2) | 63.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (3) | 64.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (工作項目04：品質鑑定030) |
| (1) | 糖量太多 |
| (2) | 糖量太少 |
| (3) | 膠凍原料用量太多 |
| (4) | 水分太少 |
| | |
| (1) | 65.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (1) | 66.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (3) | 67.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (工作項目04：品質鑑定045) |
| (1) | 入爐時麵糰高度不夠高 |
| (2) | 烤焙溫度太高 |
| (3) | 最後發酵時間太久 |
| (4) | 基本發酵不夠 |
| | |
| (4) | 68.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (工作項目05：烘品食品之包裝006) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 防止老化 |
| (3) | 提高商品價值 |
| (4) | 增加重量 |
| | |
| (2) | 69.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝020) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
| | |
| (3) | 70.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (2) | 71.雞蛋布丁餡 (工作項目06：食品之貯存005) |
| (1) | 煮時應加多量防腐劑 |
| (2) | 煮好應冷藏貯存 |
| (3) | 煮好應保持在 50℃以上 |
| (4) | 加工時用手抓 |
| | |
| (2) | 72.香蕉貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存006) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| (2) | 10℃～15℃ |
| (3) | 20℃～30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (2) | 73.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (工作項目06：食品之貯存010) |
| (1) | 煮沸殺菌 |
| (2) | 冷凍乾燥 |
| (3) | 高壓滅菌 |
| (4) | 煙燻 |
| | |
| (2) | 74.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (4) | 75.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| (4) | 80～90％ |
| | |
| (1) | 76.下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (工作項目06：食品之貯存028) |
| (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (2) | 77.一般沙拉油放置一段時間，會？ (工作項目06：食品之貯存031) |
| (1) | 長黴菌 |
| (2) | 酸敗 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 結晶 |
| | |
| (1) | 78.食品之貯存應考慮？ (工作項目06：食品之貯存035) |
| (1) | 分門別類 |
| (2) | 全部集中 |
| (3) | 方便性即可 |
| (4) | 隨心所欲 |
| | |
| (3) | 79.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (工作項目06：食品之貯存042) |
| (1) | 隨便放置 |
| (2) | 放在熱而潮濕的地方 |
| (3) | 放在乾燥陰涼處 |
| (4) | 與舊產品放在一起 |
| | |
| (3) | 80.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
