| (3) | 1.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 輕奶油蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕 |
| | |
| (2) | 2.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 戚風類蛋糕 |
| (2) | 麵糊類蛋糕 |
| (3) | 乳沫類蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 3.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| (4) | 鬆餅、派、起酥 |
| | |
| (4) | 4.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (4) | 5.蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 灰分 |
| (4) | 蛋白質 |
| | |
| (4) | 6.一般最適合於麵包製作的水是？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 軟水 |
| (2) | 蒸餾水 |
| (3) | 鹼水 |
| (4) | 中硬度水 |
| | |
| (3) | 7.無水奶油是來自於下列那種原料？ (工作項目02：原料之選用014) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 植物油 |
| | |
| (3) | 8.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (工作項目02：原料之選用017) |
| (1) | 清香油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 雪白乳化油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (3) | 9.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (1) | 10.蛋黃成分中所含的油脂具有？ (工作項目02：原料之選用030) |
| (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
| | |
| (3) | 11.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (4) | 12.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (2) | 13.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (1) | 14.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (工作項目02：原料之選用048) |
| (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (1) | 15.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 16.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (2) | 17.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
| | |
| (4) | 18.不是派餡用來做膠凍原料有？ (工作項目02：原料之選用078) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 果膠 |
| | |
| (1) | 19.一個中型雞蛋去殼後約重？ (工作項目02：原料之選用081) |
| (1) | 50 公克 |
| (2) | 70 公克 |
| (3) | 80 公克 |
| (4) | 100 公克 |
| | |
| (2) | 20.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (工作項目02：原料之選用094) |
| (1) | 水分含量 |
| (2) | 灰分含量 |
| (3) | 蛋白質含量 |
| (4) | 醣含量 |
| | |
| (4) | 21.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (3) | 22.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (工作項目02：原料之選用105) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 12 ％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (2) | 23.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用117) |
| (1) | 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 24.新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (工作項目02：原料之選用125) |
| (1) | 5.2 |
| (2) | 6.5 |
| (3) | 7.6 |
| (4) | 9.0 |
| | |
| (1) | 25.下列何者為慢性發粉之主要成分？ (工作項目02：原料之選用131) |
| (1) | 酸性焦磷酸鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鈣 |
| (3) | 碳酸氫鈉 |
| (4) | 碳酸鈉 |
| | |
| (3) | 26.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (2) | 27.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (2) | 28.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用152) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 鮮奶油 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 燕麥奶 |
| | |
| (1) | 29.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (工作項目03：產品製作002) |
| (1) | 白紙打濕置於空盤處 |
| (2) | 報紙打濕置於空盤處 |
| (3) | 將多餘麵糊倒掉不用 |
| (4) | 空盤處墊錫箔紙 |
| | |
| (1) | 30.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
| | |
| (3) | 31.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (2) | 32.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (2) | 33.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (2) | 34.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (3) | 35.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (3) | 36.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (1) | 37.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (3) | 38.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (1) | 39.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (3) | 40.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (工作項目03：產品製作065) |
| (1) | 25℃以下 |
| (2) | 25～30℃ |
| (3) | 35～43℃ |
| (4) | 50℃以上 |
| | |
| (2) | 41.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (工作項目03：產品製作079) |
| (1) | 技術好 |
| (2) | 烤盤油擦太多 |
| (3) | 底火太弱 |
| (4) | 上火太強 |
| | |
| (4) | 42.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (工作項目03：產品製作090) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 75％ |
| (4) | 100％ |
| | |
| (1) | 43.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ (工作項目03：產品製作091) |
| (1) | 適當的發酵 |
| (2) | 過度的發酵 |
| (3) | 低溫長時間之油炸 |
| (4) | 較硬之麵糰 |
| | |
| (2) | 44.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (工作項目03：產品製作096) |
| (1) | 高 |
| (2) | 少 |
| (3) | 相等 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (4) | 45.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| (4) | 直接法 |
| | |
| (4) | 46.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (工作項目03：產品製作121) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 47.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (1) | 48.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (工作項目03：產品製作130) |
| (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 不受限制 |
| | |
| (4) | 49.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| (4) | 容器 |
| | |
| (4) | 50.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| (4) | 硬脆 |
| | |
| (3) | 51.造成小西餅裂痕特性的原料是？ (工作項目03：產品製作163) |
| (1) | 葡萄糖漿 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 焦糖 |
| | |
| (4) | 52.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (3) | 53.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
| | |
| (3) | 54.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (2) | 55.評定白麵包的風味應具有？ (工作項目04：品質鑑定016) |
| (1) | 奶油香味 |
| (2) | 自然發酵的麥香味 |
| (3) | 具有清淡的香草香味 |
| (4) | 含有淡淡焦糖味 |
| | |
| (3) | 56.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (2) | 57.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (2) | 58.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (工作項目04：品質鑑定023) |
| (1) | 水量少 |
| (2) | 水量多 |
| (3) | 發粉多 |
| (4) | 蛋量少 |
| | |
| (1) | 59.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (工作項目04：品質鑑定032) |
| (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
| | |
| (1) | 60.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (1) | 61.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (4) | 62.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (工作項目04：品質鑑定043) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 塔塔粉 所致 |
| | |
| (3) | 63.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (工作項目04：品質鑑定046) |
| (1) | 一樣高 |
| (2) | 比較高 |
| (3) | 比較低 |
| (4) | 表面會有裂痕 |
| | |
| (3) | 64.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝001) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔積層 |
| (4) | 尼龍積層 |
| | |
| (4) | 65.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝005) |
| (1) | 防腐劑 |
| (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 乾燥劑 |
| (4) | 脫氧劑 |
| | |
| (4) | 66.餅乾最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝010) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 腊紙 |
| (3) | 玻璃紙 |
| (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (2) | 67.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (3) | 68.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝016) |
| (1) | 可防止油脂酸敗 |
| (2) | 可抑制黴菌生長 |
| (3) | 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 |
| (4) | 可防止產品變色 |
| | |
| (3) | 69.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (4) | 70.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 紙 |
| | |
| (1) | 71.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (工作項目05：烘品食品之包裝035) |
| (1) | 透濕性 |
| (2) | 透氣性 |
| (3) | 透明性 |
| (4) | 透光性 |
| | |
| (3) | 72.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (4) | 73.出爐後的蛋糕須冷卻至？ (工作項目06：食品之貯存014) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 50℃ |
| (3) | 40℃ |
| (4) | 30℃ 以下才可包裝 |
| | |
| (2) | 74.貯存麵粉的最適溫度是？ (工作項目06：食品之貯存015) |
| (1) | 10～16℃ |
| (2) | 18～24℃ |
| (3) | 26～30℃ |
| (4) | 32～34℃ |
| | |
| (3) | 75.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (工作項目06：食品之貯存027) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6個月 |
| (3) | 2 年 |
| (4) | 永久 |
| | |
| (1) | 76.食品之貯存應考慮？ (工作項目06：食品之貯存035) |
| (1) | 分門別類 |
| (2) | 全部集中 |
| (3) | 方便性即可 |
| (4) | 隨心所欲 |
| | |
| (1) | 77.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (工作項目06：食品之貯存046) |
| (1) | 布丁派 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 椰子餅乾 |
| (4) | 葡萄土司 |
| | |
| (2) | 78.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (4) | 79.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (工作項目06：食品之貯存055) |
| (1) | 6～6.5 |
| (2) | 7～7.5 |
| (3) | 8～8.5 |
| (4) | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 |
| | |
| (1) | 80.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行 (工作項目06：食品之貯存056) |
| (1) | 15 |
| (2) | 20 |
| (3) | 25 |
| (4) | 30 |
| | |
