| (3) | 1.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (工作項目01：產品分類005) |
| (1) | 低酸性 |
| (2) | 中性 |
| * | (3) | 鹼性 |
| (4) | 強酸性 |
| | |
| (2) | 2.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| * | (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (1) | 4.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| * | (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (4) | 5.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| * | (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (4) | 6.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| * | (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 7.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| * | (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 8.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (4) | 9.海綿蛋糕配方主要原料為？ (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| * | (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
| | |
| (4) | 10.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| * | (4) | 奶油水 |
| | |
| (3) | 11.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| * | (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (3) | 12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| * | (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (3) | 13.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (1) | 14.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| * | (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (3) | 15.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| * | (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (2) | 16.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (工作項目02：原料之選用076) |
| (1) | 50ppm |
| * | (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (3) | 17.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (工作項目02：原料之選用080) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 全蛋 |
| * | (3) | 蛋白和糖 |
| (4) | 蛋黃和糖 |
| | |
| (2) | 18.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (1) | 19.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| * | (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (1) | 20.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| * | (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (3) | 21.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (工作項目02：原料之選用107) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 銨粉 |
| | |
| (3) | 22.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (4) | 23.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用116) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| * | (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 24.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| * | (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (1) | 25.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| * | (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (4) | 26.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| * | (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (4) | 27.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| * | (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
| | |
| (3) | 28.椰漿敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用144) |
| (1) | 包括椰子水和椰肉 |
| (2) | 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 |
| * | (3) | 椰漿所含碳水化合物超過 20% |
| (4) | 全素業者常用來代替乳製品 |
| | |
| (2) | 29.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (2) | 30.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (3) | 31.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (2) | 32.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| * | (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
| | |
| (1) | 33.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (工作項目03：產品製作014) |
| * | (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
| | |
| (2) | 34.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| * | (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (3) | 35.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (工作項目03：產品製作024) |
| (1) | 5/28 |
| (2) | 35/35 |
| * | (3) | 23～25/27～29 |
| (4) | 32/10 ℃ |
| | |
| (1) | 36.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (工作項目03：產品製作025) |
| * | (1) | 提早 |
| (2) | 延後 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 隨便 |
| | |
| (2) | 37.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| * | (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (1) | 38.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (工作項目03：產品製作035) |
| * | (1) | 捲起階段 |
| (2) | 麵筋擴展階段 |
| (3) | 麵筋完成階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 39.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| * | (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
| | |
| (3) | 40.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| * | (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (1) | 41.小西餅的烤焙原則為？ (工作項目03：產品製作056) |
| * | (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
| | |
| (3) | 42.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| * | (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (2) | 43.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (工作項目03：產品製作063) |
| (1) | -5～0℃ |
| * | (2) | 0～7℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
| | |
| (4) | 44.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (工作項目03：產品製作066) |
| (1) | 3.5 公斤 |
| (2) | 4 公斤 |
| (3) | 4.5 公斤 |
| * | (4) | 5 公斤 |
| | |
| (2) | 45.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| * | (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (2) | 46.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (2) | 47.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| * | (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (1) | 48.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (工作項目03：產品製作097) |
| * | (1) | 法式道納司 |
| (2) | 蛋糕油炸甜圈餅 |
| (3) | 酵母油炸甜圈餅 |
| (4) | 麻花道納司 |
| | |
| (4) | 49.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| * | (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (3) | 50.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| * | (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
| | |
| (1) | 51.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (工作項目03：產品製作114) |
| * | (1) | 0.46 |
| (2) | 0.56 |
| (3) | 0.66 |
| (4) | 0.76 左右 |
| | |
| (1) | 52.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| * | (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
| | |
| (4) | 53.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| * | (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (2) | 54.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
| | |
| (3) | 55.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| * | (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (3) | 56.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| * | (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (3) | 57.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (工作項目03：產品製作148) |
| (1) | 體積不變 |
| (2) | 底部顏色深 |
| * | (3) | 表皮顏色淺 |
| (4) | 組織細緻 |
| | |
| (3) | 58.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| * | (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (2) | 59.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (3) | 60.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作174) |
| (1) | 成品不呈平整 |
| (2) | 成品不呈圓片狀 |
| * | (3) | 成品質地硬脆 |
| (4) | 成品週邊無擴展成尖薄狀 |
| | |
| (2) | 61.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (1) | 62.奶油空心餅外殼太厚是因為？ (工作項目04：品質鑑定019) |
| * | (1) | 蛋的用量太多 |
| (2) | 蛋的用量不足 |
| (3) | 麵糊溫度太高 |
| (4) | 麵糊溫度太低 |
| | |
| (1) | 63.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (工作項目04：品質鑑定032) |
| * | (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
| | |
| (3) | 64.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (工作項目04：品質鑑定050) |
| (1) | 烘焙不足、水分分佈不平均 |
| (2) | 烘焙時間不足 |
| * | (3) | 產品表面噴油 |
| (4) | 產品急速冷卻 |
| | |
| (1) | 65.包裝容器為承受內外壓力須有？ (工作項目05：烘品食品之包裝002) |
| * | (1) | 充分之強度 |
| (2) | 充分之美觀 |
| (3) | 愈大愈好 |
| (4) | 愈小愈好 |
| | |
| (3) | 66.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (工作項目05：烘品食品之包裝011) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 67.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| * | (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (3) | 68.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝015) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 玻璃容器 |
| * | (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (4) | 69.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (1) | 70.以下敘述，何者為正確？ (工作項目05：烘品食品之包裝019) |
| * | (1) | 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 |
| (2) | 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 |
| (4) | 泡沫塑膠保濕效果差 |
| | |
| (2) | 71.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| * | (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (1) | 72.下列何者容易熱封？ (工作項目05：烘品食品之包裝023) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚酯(PET) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 臘紙 |
| | |
| (3) | 73.食品貯存時溫度會影響品質所以？ (工作項目06：食品之貯存003) |
| (1) | 應保存在 50℃以上高溫 |
| (2) | 應保存在37℃之溫度 |
| * | (3) | 應低溫保存 |
| (4) | 不必考慮溫度變化 |
| | |
| (2) | 74.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (工作項目06：食品之貯存010) |
| (1) | 煮沸殺菌 |
| * | (2) | 冷凍乾燥 |
| (3) | 高壓滅菌 |
| (4) | 煙燻 |
| | |
| (2) | 75.低酸性食品之 pH 值應？ (工作項目06：食品之貯存012) |
| (1) | 小於 4.6 |
| * | (2) | 大於 4.6 |
| (3) | 大於 6.0 |
| (4) | 大於 7.0 |
| | |
| (3) | 76.冷藏食品溫度要保持在？ (工作項目06：食品之貯存043) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| * | (3) | 7℃以下 |
| (4) | -4℃以下 |
| | |
| (3) | 77.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| * | (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (2) | 78.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| * | (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (3) | 79.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (工作項目06：食品之貯存052) |
| (1) | 水分含量 |
| (2) | 澱粉的老化 |
| * | (3) | pH值 |
| (4) | 未變性蛋白質的存在 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| * | (4) | 5~60℃ |
| | |
