| (2) | 1.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| * | (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (3) | 2.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 擠出小西餅 |
| (2) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (3) | 法國麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 3.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 戚風類蛋糕 |
| * | (2) | 麵糊類蛋糕 |
| (3) | 乳沫類蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| * | (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (1) | 5.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (工作項目01：產品分類018) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
| | |
| (4) | 6.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (4) | 7.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| * | (4) | 鬆餅、派、起酥 |
| | |
| (4) | 8.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| * | (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (4) | 9.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| * | (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (2) | 10.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (3) | 11.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| * | (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
| | |
| (1) | 12.蛋黃成分中所含的油脂具有？ (工作項目02：原料之選用030) |
| * | (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
| | |
| (3) | 13.奶水中含固形物（奶粉）量為？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (4) | 14.蒸發奶水含固形物為？ (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 35％ |
| (3) | 30％ |
| * | (4) | 26％ |
| | |
| (3) | 15.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| * | (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (3) | 16.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (4) | 17.一般油炸用油發煙點應在？ (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 150～160℃ |
| (2) | 160～170℃ |
| (3) | 170～180℃ |
| * | (4) | 200℃以上 |
| | |
| (1) | 18.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| * | (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (2) | 19.蛋糕可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 苯甲酸 |
| * | (2) | 丙酸鈉 |
| (3) | 對羥苯甲酸丁酯 |
| (4) | 異抗壞血酸 |
| | |
| (2) | 20.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (4) | 21.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| * | (4) | 好的裝潢 |
| | |
| (2) | 22.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 23.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| * | (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
| | |
| (4) | 24.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| * | (4) | 酒石酸 |
| | |
| (2) | 25.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| * | (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (4) | 26.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (工作項目02：原料之選用109) |
| (1) | 洋菜 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| * | (4) | 動物膠 |
| | |
| (3) | 27.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| * | (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (4) | 28.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (工作項目02：原料之選用124) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| * | (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 29.下列何者為慢性發粉之主要成分？ (工作項目02：原料之選用131) |
| * | (1) | 酸性焦磷酸鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鈣 |
| (3) | 碳酸氫鈉 |
| (4) | 碳酸鈉 |
| | |
| (1) | 30.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油 (工作項目02：原料之選用134) |
| * | (1) | 25 |
| (2) | 30 |
| (3) | 40 |
| (4) | 45 |
| | |
| (3) | 31.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| * | (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
| | |
| (4) | 32.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (工作項目02：原料之選用146) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 鮮奶油 |
| * | (4) | 豆漿 |
| | |
| (2) | 33.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用152) |
| (1) | 豆漿粉 |
| * | (2) | 鮮奶油 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 燕麥奶 |
| | |
| (4) | 34.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用154) |
| (1) | 胡椒鹽 |
| (2) | 薑黃粉 |
| (3) | 辣椒粉 |
| * | (4) | 乳酪粉 |
| | |
| (4) | 35.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (工作項目02：原料之選用158) |
| (1) | 果凍粉 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 寒天粉 |
| * | (4) | 動物膠 |
| | |
| (1) | 36.製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (工作項目02：原料之選用159) |
| * | (1) | 奶油 |
| (2) | 冬瓜 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 砂 |
| | |
| (2) | 37.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (3) | 38.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| * | (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (2) | 39.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| * | (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
| | |
| (3) | 40.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| * | (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (3) | 41.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| * | (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (4) | 42.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (2) | 43.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| * | (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
| | |
| (2) | 44.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (工作項目03：產品製作059) |
| (1) | 快速 |
| * | (2) | 中速 |
| (3) | 慢速 |
| (4) | 先用快速再改慢速 |
| | |
| (2) | 45.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (工作項目03：產品製作068) |
| (1) | 1.2％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 1.8％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (3) | 46.麵包製程中之醒麵即是？ (工作項目03：產品製作069) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| * | (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
| | |
| (2) | 47.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (3) | 48.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (工作項目03：產品製作085) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 流散 |
| * | (3) | 凝固 |
| (4) | 容易烤焙 的功能 |
| | |
| (2) | 49.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (4) | 50.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| * | (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
| | |
| (4) | 51.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (工作項目03：產品製作102) |
| (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 52.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| * | (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (3) | 53.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| * | (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 54.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (3) | 55.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (工作項目03：產品製作143) |
| (1) | 平均溫度 |
| (2) | 促進發酵 |
| * | (3) | 抑制發酵 |
| (4) | 促進氣體保留 |
| | |
| (3) | 56.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (工作項目03：產品製作150) |
| (1) | 蛋白量 |
| (2) | 麵粉量 |
| * | (3) | 糖量 |
| (4) | 鹽量 |
| | |
| (4) | 57.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| * | (4) | 硬脆 |
| | |
| (4) | 58.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作173) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 鷹嘴豆汁液 |
| * | (4) | 蛋白 |
| | |
| (4) | 59.選用那一項材料打發起泡效果最差？ (工作項目03：產品製作178) |
| (1) | 鷹嘴豆汁液 |
| (2) | 椰子鮮奶油(CoconutCream) |
| (3) | 乳清 |
| * | (4) | 沙拉油 |
| | |
| (3) | 60.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (工作項目04：品質鑑定008) |
| (1) | 麵粉筋性太強 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| * | (3) | 麵糊混合過久 |
| (4) | 攪拌不足 |
| | |
| (1) | 61.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (1) | 62.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| * | (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (4) | 63.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (工作項目04：品質鑑定042) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 配方內糖的含量較多 |
| (3) | 爐溫太高 |
| * | (4) | 烤焙時間太短 |
| | |
| (1) | 64.容易熱封，但難直接印刷的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝007) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 紙 |
| | |
| (4) | 65.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| * | (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (3) | 66.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (工作項目05：烘品食品之包裝011) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (4) | 67.PS(poly styrene)是？ (工作項目05：烘品食品之包裝030) |
| (1) | 聚乙烯 |
| (2) | 聚丙烯 |
| (3) | 聚丁烯 |
| * | (4) | 聚苯乙烯 |
| | |
| (3) | 68.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (工作項目06：食品之貯存001) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 奶油 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (3) | 69.食品貯存時溫度會影響品質所以？ (工作項目06：食品之貯存003) |
| (1) | 應保存在 50℃以上高溫 |
| (2) | 應保存在37℃之溫度 |
| * | (3) | 應低溫保存 |
| (4) | 不必考慮溫度變化 |
| | |
| (1) | 70.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (2) | 71.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| * | (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (2) | 72.貯存麵粉的最適溫度是？ (工作項目06：食品之貯存015) |
| (1) | 10～16℃ |
| * | (2) | 18～24℃ |
| (3) | 26～30℃ |
| (4) | 32～34℃ |
| | |
| (1) | 73.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (工作項目06：食品之貯存019) |
| * | (1) | 1～5℃ |
| (2) | 10～20℃ |
| (3) | 21～30℃ |
| (4) | 31～40℃ 的冰箱 |
| | |
| (1) | 74.蛋糕容易發黴，常常由於？ (工作項目06：食品之貯存025) |
| * | (1) | 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 |
| (2) | 烤焙時間長 |
| (3) | 蛋糕油脂含量太高 |
| (4) | 蛋糕糖分含量太高 |
| | |
| (1) | 75.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (3) | 76.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (工作項目06：食品之貯存027) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6個月 |
| * | (3) | 2 年 |
| (4) | 永久 |
| | |
| (1) | 77.下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (工作項目06：食品之貯存028) |
| * | (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (4) | 78.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (工作項目06：食品之貯存040) |
| (1) | 包裝不良 |
| (2) | 冷卻不足即包裝 |
| (3) | 衛生條件差 |
| * | (4) | 奶粉太多 |
| | |
| (3) | 79.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (工作項目06：食品之貯存054) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| * | (4) | 5~60℃ |
| | |
