| (4) | 1.下列何種產品不需經過油炸而成？ (工作項目01：產品分類002) |
| (1) | 開口笑 |
| (2) | 沙其瑪 |
| (3) | 道納司 |
| * | (4) | 鬆餅 |
| | |
| (3) | 2.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| * | (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (2) | 3.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (2) | 水果蛋糕 |
| (3) | 果醬捲 |
| (4) | 戚風蛋糕 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| * | (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (4) | 5.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| * | (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (4) | 6.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| * | (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (4) | 7.蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 灰分 |
| * | (4) | 蛋白質 |
| | |
| (3) | 8.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| * | (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (3) | 9.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| * | (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 10.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| * | (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (2) | 11.巧克力融化加熱方式，最好使用？ (工作項目02：原料之選用029) |
| (1) | 直火加熱 |
| * | (2) | 隔水加熱 |
| (3) | 烤爐加熱 |
| (4) | 自然融化 |
| | |
| (3) | 12.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (2) | 13.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (2) | 14.沙拉油必須密封保存，是因為？ (工作項目02：原料之選用044) |
| (1) | 遇空氣易於變色 |
| * | (2) | 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 |
| (3) | 易揮發 |
| (4) | 易感染其他不良味道 |
| | |
| (2) | 15.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| * | (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (1) | 16.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 17.蛋糕可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 苯甲酸 |
| * | (2) | 丙酸鈉 |
| (3) | 對羥苯甲酸丁酯 |
| (4) | 異抗壞血酸 |
| | |
| (2) | 18.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| * | (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
| | |
| (1) | 19.下列那一種糖的甜度最高？ (工作項目02：原料之選用064) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 轉化糖漿 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1) | 20.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (2) | 21.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| * | (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
| | |
| (2) | 22.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (4) | 23.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (工作項目02：原料之選用109) |
| (1) | 洋菜 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| * | (4) | 動物膠 |
| | |
| (2) | 24.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (工作項目02：原料之選用110) |
| (1) | 洋菜 |
| * | (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| (4) | 動物膠 |
| | |
| (3) | 25.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (4) | 26.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| * | (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (2) | 27.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| * | (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (4) | 28.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| * | (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
| | |
| (4) | 29.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| * | (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (3) | 30.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用153) |
| (1) | 杏桃果膠 |
| (2) | 果凍粉 |
| * | (3) | 動物膠 |
| (4) | 果膠粉 |
| | |
| (1) | 31.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| * | (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (4) | 32.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (工作項目02：原料之選用158) |
| (1) | 果凍粉 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 寒天粉 |
| * | (4) | 動物膠 |
| | |
| (3) | 33.派皮自模型中取出易破碎原因為？ (工作項目03：產品製作004) |
| (1) | 鬆弛時間不夠 |
| (2) | 配方中油脂含量太少 |
| * | (3) | 派皮過熱自盤中取出 |
| (4) | 烤焙不足 |
| | |
| (2) | 34.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| * | (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (2) | 35.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| * | (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
| | |
| (4) | 36.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (工作項目03：產品製作015) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| (2) | 蜂蜜蛋糕 |
| (3) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (1) | 37.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| * | (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (2) | 38.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| * | (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (3) | 39.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (工作項目03：產品製作024) |
| (1) | 5/28 |
| (2) | 35/35 |
| * | (3) | 23～25/27～29 |
| (4) | 32/10 ℃ |
| | |
| (1) | 40.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (工作項目03：產品製作025) |
| * | (1) | 提早 |
| (2) | 延後 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 隨便 |
| | |
| (2) | 41.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| * | (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
| | |
| (2) | 42.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| * | (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (3) | 43.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| * | (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (4) | 44.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 45.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (工作項目03：產品製作059) |
| (1) | 快速 |
| * | (2) | 中速 |
| (3) | 慢速 |
| (4) | 先用快速再改慢速 |
| | |
| (2) | 46.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| * | (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
| | |
| (3) | 47.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (4) | 48.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (工作項目03：產品製作080) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 水 於麵糊表面 |
| | |
| (1) | 49.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (工作項目03：產品製作086) |
| * | (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 調整 |
| | |
| (2) | 50.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (2) | 51.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (工作項目03：產品製作096) |
| (1) | 高 |
| * | (2) | 少 |
| (3) | 相等 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (3) | 52.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| * | (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
| | |
| (3) | 53.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| * | (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (1) | 54.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| * | (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (2) | 55.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (工作項目03：產品製作119) |
| (1) | 組織較軟 |
| * | (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
| | |
| (2) | 56.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| * | (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (2) | 57.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (工作項目03：產品製作147) |
| (1) | 體積大 |
| * | (2) | 表皮顏色深 |
| (3) | 烘焙損耗小 |
| (4) | 表皮顏色淺 |
| | |
| (4) | 58.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| * | (4) | 液化酵素 |
| | |
| (1) | 59.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| * | (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (3) | 60.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (工作項目04：品質鑑定003) |
| (1) | 基本發酵不足 |
| (2) | 中間鬆弛不足 |
| * | (3) | 最後發酵太久 |
| (4) | 油溫太低 |
| | |
| (2) | 61.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (4) | 62.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| * | (4) | 70％ |
| | |
| (2) | 63.土司麵包的表皮性質應該是？ (工作項目04：品質鑑定021) |
| (1) | 厚而堅韌 |
| * | (2) | 薄而柔軟 |
| (3) | 呈褐色 |
| (4) | 呈黃色 |
| | |
| (2) | 64.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (工作項目04：品質鑑定037) |
| (1) | 麵糰太乾 |
| * | (2) | 葡萄乾未做浸水處理 |
| (3) | 配方內葡萄乾用量太少 |
| (4) | 葡萄乾浸水太久 |
| | |
| (2) | 65.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (工作項目04：品質鑑定039) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| * | (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (1) | 66.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| * | (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (1) | 67.包裝容器為承受內外壓力須有？ (工作項目05：烘品食品之包裝002) |
| * | (1) | 充分之強度 |
| (2) | 充分之美觀 |
| (3) | 愈大愈好 |
| (4) | 愈小愈好 |
| | |
| (1) | 68.容易熱封，但難直接印刷的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝007) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 紙 |
| | |
| (4) | 69.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| * | (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (3) | 70.最適合於保溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝013) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 鋁箔 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃製品 |
| | |
| (3) | 71.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝015) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 玻璃容器 |
| * | (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (3) | 72.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| * | (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (1) | 73.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (1) | 74.蛋糕容易發黴，常常由於？ (工作項目06：食品之貯存025) |
| * | (1) | 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 |
| (2) | 烤焙時間長 |
| (3) | 蛋糕油脂含量太高 |
| (4) | 蛋糕糖分含量太高 |
| | |
| (3) | 75.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (工作項目06：食品之貯存027) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6個月 |
| * | (3) | 2 年 |
| (4) | 永久 |
| | |
| (2) | 76.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (1) | 77.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (工作項目06：食品之貯存046) |
| * | (1) | 布丁派 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 椰子餅乾 |
| (4) | 葡萄土司 |
| | |
| (3) | 78.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| * | (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
| (4) | 79.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (工作項目06：食品之貯存053) |
| (1) | 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 |
| (2) | 溫度在 18～24℃ |
| (3) | 相對濕度在 55%～65% |
| * | (4) | 麵粉靠近牆壁放置 |
| | |
| (4) | 80.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (工作項目06：食品之貯存055) |
| (1) | 6～6.5 |
| (2) | 7～7.5 |
| (3) | 8～8.5 |
| * | (4) | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 |
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