| (1) | 1.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (工作項目01：產品分類018) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
| | |
| (1) | 2.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| * | (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (2) | 3.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| * | (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (2) | 4.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (工作項目02：原料之選用003) |
| (1) | 半公斤 |
| * | (2) | 1 公斤 |
| (3) | 1.5 公斤 |
| (4) | 4.4 公斤 |
| | |
| (1) | 5.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (工作項目02：原料之選用012) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 水 |
| | |
| (2) | 6.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| * | (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
| | |
| (3) | 7.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (2) | 8.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| * | (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (1) | 9.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (4) | 10.一般油炸用油發煙點應在？ (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 150～160℃ |
| (2) | 160～170℃ |
| (3) | 170～180℃ |
| * | (4) | 200℃以上 |
| | |
| (3) | 11.製作水果蛋糕應選用？ (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 新鮮水果 |
| (2) | 罐頭水果 |
| * | (3) | 蜜餞水果 |
| (4) | 脫水水果 |
| | |
| (1) | 12.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (工作項目02：原料之選用061) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 洗筋粉 |
| (3) | 粉心粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 13.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (工作項目02：原料之選用066) |
| (1) | 增加鹽的用量 |
| (2) | 減少糖的用量 |
| * | (3) | 使用脫脂奶粉 |
| (4) | 增加乳化劑 |
| | |
| (2) | 14.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| * | (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
| | |
| (4) | 15.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| * | (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (2) | 16.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
| | |
| (3) | 17.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (1) | 18.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (工作項目02：原料之選用123) |
| * | (1) | 可防止麵包變硬 |
| (2) | 是一種柔性材料 |
| (3) | 烤焙時著色快 |
| (4) | 增加風味 |
| | |
| (4) | 19.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (工作項目02：原料之選用128) |
| (1) | 氫氣 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 組織胺 |
| * | (4) | 二氧化碳 |
| | |
| (1) | 20.下列何者為慢性發粉之主要成分？ (工作項目02：原料之選用131) |
| * | (1) | 酸性焦磷酸鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鈣 |
| (3) | 碳酸氫鈉 |
| (4) | 碳酸鈉 |
| | |
| (3) | 21.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (2) | 22.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用139) |
| (1) | 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 |
| * | (2) | 罐裝，脂肪含量比較低 |
| (3) | 罐裝，脂肪含量比較高 |
| (4) | 包裝不一樣脂肪含量都一樣 |
| | |
| (2) | 23.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| * | (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (4) | 24.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (工作項目02：原料之選用146) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 鮮奶油 |
| * | (4) | 豆漿 |
| | |
| (2) | 25.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (1) | 26.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (工作項目03：產品製作002) |
| * | (1) | 白紙打濕置於空盤處 |
| (2) | 報紙打濕置於空盤處 |
| (3) | 將多餘麵糊倒掉不用 |
| (4) | 空盤處墊錫箔紙 |
| | |
| (1) | 27.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| * | (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
| | |
| (3) | 28.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| * | (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (3) | 29.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (2) | 30.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| * | (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (2) | 31.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| * | (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (1) | 32.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| * | (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (3) | 33.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| * | (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (4) | 34.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (工作項目03：產品製作066) |
| (1) | 3.5 公斤 |
| (2) | 4 公斤 |
| (3) | 4.5 公斤 |
| * | (4) | 5 公斤 |
| | |
| (3) | 35.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (1) | 36.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (3) | 37.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| * | (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 38.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (工作項目03：產品製作104) |
| * | (1) | 230℃ |
| (2) | 200℃ |
| (3) | 170℃ |
| (4) | 150℃ |
| | |
| (2) | 39.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| * | (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (3) | 40.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (工作項目03：產品製作107) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 丹麥麵包 |
| * | (3) | 硬式麵包 |
| (4) | 葡萄乾麵包 |
| | |
| (1) | 41.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ (工作項目03：產品製作108) |
| * | (1) | 1899.7 立方公分 |
| (2) | 1997.7 立方公分 |
| (3) | 7598.8 立方公分 |
| (4) | 110 立方公分 |
| | |
| (3) | 42.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| * | (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (4) | 43.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (工作項目03：產品製作116) |
| (1) | 不需最後發酵 |
| (2) | 需較高濕度發酵 |
| (3) | 需較高溫度發酵 |
| * | (4) | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 |
| | |
| (2) | 44.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (工作項目03：產品製作118) |
| (1) | 硬 |
| * | (2) | 粗糙 |
| (3) | 細膩 |
| (4) | 沒影響 |
| | |
| (4) | 45.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (工作項目03：產品製作124) |
| (1) | 與水一道加入 |
| (2) | 與玉米澱粉拌勻加入 |
| (3) | 糖水部分煮沸後加入 |
| * | (4) | 待餡煮好後加入拌勻 |
| | |
| (4) | 46.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| * | (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (4) | 47.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| * | (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (1) | 48.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| * | (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (2) | 49.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
| | |
| (1) | 50.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (2) | 51.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| * | (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (4) | 52.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (工作項目03：產品製作153) |
| (1) | 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 |
| (2) | 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 |
| (3) | 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 |
| * | (4) | 麵糰中加乳化劑 |
| | |
| (2) | 53.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (3) | 54.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ (工作項目03：產品製作167) |
| (1) | 配方中牛奶量太多 |
| (2) | 煮時爐火太小 |
| * | (3) | 煮時攪拌太慢 |
| (4) | 快速冷卻 |
| | |
| (4) | 55.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| * | (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (3) | 56.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ (工作項目04：品質鑑定001) |
| (1) | 爐火太大 |
| (2) | 爐火太小 |
| * | (3) | 粉與水拌不均勻 |
| (4) | 粉類太少 |
| | |
| (2) | 57.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| * | (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (3) | 58.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (工作項目04：品質鑑定003) |
| (1) | 基本發酵不足 |
| (2) | 中間鬆弛不足 |
| * | (3) | 最後發酵太久 |
| (4) | 油溫太低 |
| | |
| (1) | 59.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| * | (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (2) | 60.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (1) | 61.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| * | (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (1) | 62.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| * | (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (1) | 63.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| * | (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (2) | 64.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (工作項目04：品質鑑定044) |
| (1) | 麵粉採用低筋粉 |
| * | (2) | 底火太強 |
| (3) | 適當使用發粉 |
| (4) | 麵糊攪拌均勻 |
| | |
| (3) | 65.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (工作項目04：品質鑑定046) |
| (1) | 一樣高 |
| (2) | 比較高 |
| * | (3) | 比較低 |
| (4) | 表面會有裂痕 |
| | |
| (3) | 66.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (工作項目04：品質鑑定048) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| (2) | 攪拌不足 |
| * | (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 配方水分過多 |
| | |
| (3) | 67.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝012) |
| (1) | 保麗龍 |
| (2) | 牛皮紙 |
| * | (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 玻璃紙 |
| | |
| (4) | 68.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (1) | 69.下列何者容易熱封？ (工作項目05：烘品食品之包裝023) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚酯(PET) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 臘紙 |
| | |
| (1) | 70.在包裝上使用很廣的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝027) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚丁烯(PB) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 71.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| * | (4) | 鋁箔 |
| | |
| (3) | 72.食品貯存時溫度會影響品質所以？ (工作項目06：食品之貯存003) |
| (1) | 應保存在 50℃以上高溫 |
| (2) | 應保存在37℃之溫度 |
| * | (3) | 應低溫保存 |
| (4) | 不必考慮溫度變化 |
| | |
| (3) | 73.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| * | (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (2) | 74.低酸性食品之 pH 值應？ (工作項目06：食品之貯存012) |
| (1) | 小於 4.6 |
| * | (2) | 大於 4.6 |
| (3) | 大於 6.0 |
| (4) | 大於 7.0 |
| | |
| (4) | 75.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| * | (4) | 80～90％ |
| | |
| (2) | 76.貯存麵粉的最適溫度是？ (工作項目06：食品之貯存015) |
| (1) | 10～16℃ |
| * | (2) | 18～24℃ |
| (3) | 26～30℃ |
| (4) | 32～34℃ |
| | |
| (1) | 77.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| * | (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 78.冷凍蛋解凍後最好？ (工作項目06：食品之貯存033) |
| * | (1) | 1 天內用完 |
| (2) | 3 天用完 |
| (3) | 1 週用完 |
| (4) | 1 個月用完 |
| | |
| (4) | 79.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (工作項目06：食品之貯存055) |
| (1) | 6～6.5 |
| (2) | 7～7.5 |
| (3) | 8～8.5 |
| * | (4) | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| * | (4) | 5~60℃ |
| | |
