| (4) | 1.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| * | (4) | 鬆餅、派、起酥 |
| | |
| (3) | 2.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (2) | 3.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 等量 |
| * | (2) | 1/3 |
| (3) | 1/2 |
| (4) | 2 倍 |
| | |
| (3) | 4.奶水中含固形物（奶粉）量為？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (3) | 5.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| * | (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (3) | 6.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| * | (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (1) | 7.控制發酵最有效的原料是？ (工作項目02：原料之選用050) |
| * | (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 改良劑 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (4) | 8.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (1) | 9.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| * | (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 10.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (1) | 11.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| * | (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (3) | 12.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| * | (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (3) | 13.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (2) | 14.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (工作項目02：原料之選用070) |
| (1) | 水 |
| * | (2) | 油 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 高筋麵粉 |
| | |
| (4) | 15.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (工作項目02：原料之選用072) |
| (1) | 等量使用 |
| (2) | 1/3 蒸發奶水加2/3 水 |
| (3) | 2/3 蒸發奶水加 1/3 水 |
| * | (4) | 1/2 蒸發奶水加 1/2 水 |
| | |
| (4) | 16.不是派餡用來做膠凍原料有？ (工作項目02：原料之選用078) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 雞蛋 |
| * | (4) | 果膠 |
| | |
| (3) | 17.下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (工作項目02：原料之選用087) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 阿摩尼亞 |
| * | (3) | 可可粉 |
| (4) | 小蘇打粉 |
| | |
| (3) | 18.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| * | (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (4) | 19.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| * | (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (2) | 20.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
| | |
| (2) | 21.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| * | (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (2) | 22.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| * | (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (1) | 23.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用119) |
| * | (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 24.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (工作項目02：原料之選用123) |
| * | (1) | 可防止麵包變硬 |
| (2) | 是一種柔性材料 |
| (3) | 烤焙時著色快 |
| (4) | 增加風味 |
| | |
| (3) | 25.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (2) | 26.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| * | (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (4) | 27.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| * | (4) | 優格 |
| | |
| (2) | 28.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用152) |
| (1) | 豆漿粉 |
| * | (2) | 鮮奶油 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 燕麥奶 |
| | |
| (1) | 29.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (2) | 30.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (1) | 31.製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (工作項目02：原料之選用159) |
| * | (1) | 奶油 |
| (2) | 冬瓜 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 砂 |
| | |
| (3) | 32.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| * | (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (3) | 33.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| * | (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (2) | 34.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| * | (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (3) | 35.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| * | (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (1) | 36.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (工作項目03：產品製作019) |
| * | (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (2) | 37.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| * | (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (3) | 38.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (3) | 39.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| * | (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (1) | 40.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (工作項目03：產品製作035) |
| * | (1) | 捲起階段 |
| (2) | 麵筋擴展階段 |
| (3) | 麵筋完成階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (2) | 41.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (2) | 42.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (工作項目03：產品製作054) |
| (1) | 0 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 4 |
| (4) | 6 ％ |
| | |
| (2) | 43.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (工作項目03：產品製作060) |
| (1) | 20％ |
| * | (2) | 25％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (2) | 44.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| * | (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
| | |
| (2) | 45.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (工作項目03：產品製作073) |
| (1) | 液體狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 46.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (工作項目03：產品製作079) |
| (1) | 技術好 |
| * | (2) | 烤盤油擦太多 |
| (3) | 底火太弱 |
| (4) | 上火太強 |
| | |
| (3) | 47.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (工作項目03：產品製作085) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 流散 |
| * | (3) | 凝固 |
| (4) | 容易烤焙 的功能 |
| | |
| (2) | 48.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (3) | 49.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (工作項目03：產品製作092) |
| (1) | 細網狀 |
| (2) | 粗網狀 |
| * | (3) | 平板狀 |
| (4) | 圓孔狀 烤盤（鋼帶） |
| | |
| (1) | 50.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (工作項目03：產品製作103) |
| * | (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 51.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (4) | 52.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| * | (4) | 直接法 |
| | |
| (1) | 53.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (工作項目03：產品製作114) |
| * | (1) | 0.46 |
| (2) | 0.56 |
| (3) | 0.66 |
| (4) | 0.76 左右 |
| | |
| (3) | 54.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (工作項目03：產品製作123) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| * | (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
| | |
| (4) | 55.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (工作項目03：產品製作124) |
| (1) | 與水一道加入 |
| (2) | 與玉米澱粉拌勻加入 |
| (3) | 糖水部分煮沸後加入 |
| * | (4) | 待餡煮好後加入拌勻 |
| | |
| (1) | 56.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| * | (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (3) | 57.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| * | (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (1) | 58.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (4) | 59.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (工作項目03：產品製作153) |
| (1) | 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 |
| (2) | 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 |
| (3) | 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 |
| * | (4) | 麵糰中加乳化劑 |
| | |
| (2) | 60.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| * | (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (2) | 61.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| * | (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (4) | 62.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作170) |
| (1) | 成品直徑應為 10 公分 |
| (2) | 高度 5.5 公分 |
| (3) | 內餡外溢 |
| * | (4) | 高度 4.5 公分 |
| | |
| (4) | 63.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| * | (4) | 70％ |
| | |
| (2) | 64.麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (工作項目04：品質鑑定031) |
| (1) | 韌性大 |
| * | (2) | 易脆裂呈片狀 |
| (3) | 堅硬 |
| (4) | 薄而軟 |
| | |
| (3) | 65.法國麵包的風味是由於？ (工作項目04：品質鑑定038) |
| (1) | 配方內添加香料 |
| (2) | 添加適當的改良劑 |
| * | (3) | 自然發酵的效果 |
| (4) | 配方內不含糖的關係 |
| | |
| (1) | 66.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (工作項目04：品質鑑定047) |
| * | (1) | 高速攪拌 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 使用陳舊蛋 |
| (4) | 容器沾油 |
| | |
| (3) | 67.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (工作項目04：品質鑑定050) |
| (1) | 烘焙不足、水分分佈不平均 |
| (2) | 烘焙時間不足 |
| * | (3) | 產品表面噴油 |
| (4) | 產品急速冷卻 |
| | |
| (3) | 68.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝001) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| * | (3) | 鋁箔積層 |
| (4) | 尼龍積層 |
| | |
| (4) | 69.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (4) | 70.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (2) | 71.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| * | (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 72.食品包裝材料的必備特性，何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝025) |
| (1) | 衛生性 |
| (2) | 作業性 |
| (3) | 便利性 |
| * | (4) | 高貴性 |
| | |
| (4) | 73.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| * | (4) | 80～90％ |
| | |
| (4) | 74.出爐後的蛋糕須冷卻至？ (工作項目06：食品之貯存014) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 50℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 30℃ 以下才可包裝 |
| | |
| (1) | 75.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (工作項目06：食品之貯存016) |
| * | (1) | 3 個月 |
| (2) | 6 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 2 年 以上 |
| | |
| (2) | 76.新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (工作項目06：食品之貯存030) |
| (1) | 室溫 |
| * | (2) | 冷藏冰箱 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 不必注意 |
| | |
| (4) | 77.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (工作項目06：食品之貯存041) |
| (1) | 不必考慮保存條件 |
| (2) | 隨地存放 |
| (3) | 一律在冷凍庫 |
| * | (4) | 依其性質分開保存 |
| | |
| (3) | 78.冷藏食品溫度要保持在？ (工作項目06：食品之貯存043) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| * | (3) | 7℃以下 |
| (4) | -4℃以下 |
| | |
| (2) | 79.使用食品添加物時應？ (工作項目06：食品之貯存044) |
| (1) | 與其他原料並列貯存 |
| * | (2) | 分開貯存，並由專人管理 |
| (3) | 不必特別注意 |
| (4) | 一律放在冰箱中 |
| | |
| (2) | 80.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| * | (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
