| (4) | 1.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？ (工作項目01：產品分類001) |
| (1) | 麵包項 |
| (2) | 餅乾項 |
| (3) | 中點項 |
| * | (4) | 西點項 |
| | |
| (3) | 2.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| (2) | 乳沫類蛋糕 |
| * | (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 磅蛋糕 |
| | |
| (2) | 3.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| * | (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| * | (4) | 開口笑 |
| | |
| (2) | 5.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| * | (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (4) | 6.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| * | (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (2) | 7.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (工作項目02：原料之選用003) |
| (1) | 半公斤 |
| * | (2) | 1 公斤 |
| (3) | 1.5 公斤 |
| (4) | 4.4 公斤 |
| | |
| (3) | 8.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| * | (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (2) | 9.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 柔性原料 |
| * | (2) | 韌性原料 |
| (3) | 酸性原料 |
| (4) | 中性原料 |
| | |
| (2) | 10.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| * | (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (4) | 11.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (1) | 12.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| * | (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 13.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 14.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| * | (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
| | |
| (1) | 15.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (4) | 16.下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (工作項目02：原料之選用089) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 吸水量 |
| (3) | 麵筋品質 |
| * | (4) | 破損澱粉 |
| | |
| (4) | 17.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| * | (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (1) | 18.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| * | (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (3) | 19.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (工作項目02：原料之選用107) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 銨粉 |
| | |
| (4) | 20.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (工作項目02：原料之選用113) |
| (1) | 甲硫胺酸（methioine） |
| (2) | 胱胺酸（cystine） |
| (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| * | (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (4) | 21.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| * | (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (4) | 22.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用129) |
| (1) | 是一種化學膨大劑 |
| (2) | 亦稱小蘇打 |
| (3) | 其化學分子式為 NaHCO3 |
| * | (4) | 是一種酸性鹽 |
| | |
| (1) | 23.下列何者為慢性發粉之主要成分？ (工作項目02：原料之選用131) |
| * | (1) | 酸性焦磷酸鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鈣 |
| (3) | 碳酸氫鈉 |
| (4) | 碳酸鈉 |
| | |
| (2) | 24.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用139) |
| (1) | 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 |
| * | (2) | 罐裝，脂肪含量比較低 |
| (3) | 罐裝，脂肪含量比較高 |
| (4) | 包裝不一樣脂肪含量都一樣 |
| | |
| (4) | 25.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| * | (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
| | |
| (4) | 26.對全素(Vegan)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用143) |
| (1) | 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 |
| (2) | 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 |
| (3) | 這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 |
| * | (4) | 這類素食者可以食用蜂蜜 |
| | |
| (2) | 27.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (2) | 28.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| * | (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
| | |
| (3) | 29.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (工作項目02：原料之選用151) |
| (1) | 乳清蛋白 |
| (2) | 義大利蛋白霜粉 |
| * | (3) | 鷹嘴豆汁 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (2) | 30.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (1) | 31.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| * | (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
| | |
| (1) | 32.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| * | (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
| | |
| (2) | 33.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| * | (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
| | |
| (2) | 34.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| * | (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (4) | 35.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (工作項目03：產品製作022) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 粉溫（或材料溫度） |
| (3) | 機器攪拌所產生的摩擦溫度 |
| * | (4) | 中種麵糰溫度 |
| | |
| (2) | 36.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| * | (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (3) | 37.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| * | (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (4) | 38.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| * | (4) | 100％ |
| | |
| (2) | 39.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (工作項目03：產品製作045) |
| (1) | 0％ |
| * | (2) | 2％ |
| (3) | 4％ |
| (4) | 6％ |
| | |
| (4) | 40.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (2) | 41.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (工作項目03：產品製作060) |
| (1) | 20％ |
| * | (2) | 25％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 42.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| * | (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (2) | 43.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (工作項目03：產品製作063) |
| (1) | -5～0℃ |
| * | (2) | 0～7℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
| | |
| (2) | 44.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (工作項目03：產品製作067) |
| (1) | 起泡狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (1) | 45.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (工作項目03：產品製作072) |
| * | (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (1) | 46.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (3) | 47.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| * | (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 48.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (工作項目03：產品製作088) |
| * | (1) | 大火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 上火 |
| (4) | 下火 烤焙 |
| | |
| (1) | 49.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| * | (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
| | |
| (1) | 50.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ (工作項目03：產品製作108) |
| * | (1) | 1899.7 立方公分 |
| (2) | 1997.7 立方公分 |
| (3) | 7598.8 立方公分 |
| (4) | 110 立方公分 |
| | |
| (3) | 51.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| * | (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
| | |
| (4) | 52.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| * | (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (1) | 53.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| * | (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (3) | 54.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| * | (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (1) | 55.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (2) | 56.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| * | (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (4) | 57.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| * | (4) | 液化酵素 |
| | |
| (3) | 58.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| * | (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
| | |
| (4) | 59.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作173) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 鷹嘴豆汁液 |
| * | (4) | 蛋白 |
| | |
| (2) | 60.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| * | (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (3) | 61.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (工作項目04：品質鑑定008) |
| (1) | 麵粉筋性太強 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| * | (3) | 麵糊混合過久 |
| (4) | 攪拌不足 |
| | |
| (2) | 62.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (工作項目04：品質鑑定029) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (1) | 63.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| * | (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (3) | 64.法國麵包的風味是由於？ (工作項目04：品質鑑定038) |
| (1) | 配方內添加香料 |
| (2) | 添加適當的改良劑 |
| * | (3) | 自然發酵的效果 |
| (4) | 配方內不含糖的關係 |
| | |
| (2) | 65.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (工作項目04：品質鑑定044) |
| (1) | 麵粉採用低筋粉 |
| * | (2) | 底火太強 |
| (3) | 適當使用發粉 |
| (4) | 麵糊攪拌均勻 |
| | |
| (4) | 66.一般食品包裝標示下列何者為誤？ (工作項目05：烘品食品之包裝003) |
| (1) | 製造廠商名稱 |
| (2) | 製造日期 |
| (3) | 有效日期 |
| * | (4) | 療效 |
| | |
| (4) | 67.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (工作項目05：烘品食品之包裝006) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 防止老化 |
| (3) | 提高商品價值 |
| * | (4) | 增加重量 |
| | |
| (3) | 68.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (工作項目05：烘品食品之包裝009) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| * | (3) | 廠商及消費者均受益 |
| (4) | 廠商及消費者均無利 |
| | |
| (2) | 69.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| * | (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 70.印刷性最佳之包裝材料為？ (工作項目05：烘品食品之包裝026) |
| (1) | 鋁箔 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 保麗龍 |
| * | (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (4) | 71.透濕性最低的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝034) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 牛皮紙 |
| (3) | 臘紙 |
| * | (4) | 聚乙烯(PE) |
| | |
| (2) | 72.低酸性食品之 pH 值應？ (工作項目06：食品之貯存012) |
| (1) | 小於 4.6 |
| * | (2) | 大於 4.6 |
| (3) | 大於 6.0 |
| (4) | 大於 7.0 |
| | |
| (1) | 73.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (工作項目06：食品之貯存016) |
| * | (1) | 3 個月 |
| (2) | 6 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 2 年 以上 |
| | |
| (1) | 74.烘焙食品貯藏條件應選擇？ (工作項目06：食品之貯存023) |
| * | (1) | 陰冷、乾燥 |
| (2) | 高溫、陽光直射 |
| (3) | 陰冷、潮濕 |
| (4) | 高溫、潮濕 的地方 |
| | |
| (1) | 75.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (2) | 76.一般沙拉油放置一段時間，會？ (工作項目06：食品之貯存031) |
| (1) | 長黴菌 |
| * | (2) | 酸敗 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 結晶 |
| | |
| (4) | 77.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (工作項目06：食品之貯存032) |
| (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 適當包裝 |
| (3) | 注意保存條件 |
| * | (4) | 加熱處理 |
| | |
| (4) | 78.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (工作項目06：食品之貯存039) |
| (1) | 乳化劑 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 膨大劑 |
| | |
| (1) | 79.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (工作項目06：食品之貯存046) |
| * | (1) | 布丁派 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 椰子餅乾 |
| (4) | 葡萄土司 |
| | |
| (2) | 80.下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存051) |
| (1) | 食品包裝標示應合乎法律規定 |
| * | (2) | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 |
| (3) | 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 |
| (4) | 包材選擇亦應考慮環保因素 |
| | |
