| (4) | 1.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？ (工作項目01：產品分類001) |
| (1) | 麵包項 |
| (2) | 餅乾項 |
| (3) | 中點項 |
| * | (4) | 西點項 |
| | |
| (3) | 2.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 輕奶油蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| * | (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 鬆餅 |
| (2) | 酥鬆性小西餅 |
| (3) | 綠豆椪 |
| * | (4) | 丹麥式甜麵包 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (2) | 5.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (工作項目02：原料之選用003) |
| (1) | 半公斤 |
| * | (2) | 1 公斤 |
| (3) | 1.5 公斤 |
| (4) | 4.4 公斤 |
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| (3) | 6.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| * | (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (3) | 7.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| * | (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (4) | 8.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| * | (4) | 奶油水 |
| | |
| (2) | 9.巧克力融化加熱方式，最好使用？ (工作項目02：原料之選用029) |
| (1) | 直火加熱 |
| * | (2) | 隔水加熱 |
| (3) | 烤爐加熱 |
| (4) | 自然融化 |
| | |
| (1) | 10.做蘇打餅乾應注意油脂的？ (工作項目02：原料之選用033) |
| * | (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (3) | 11.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| * | (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (3) | 12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| * | (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (2) | 13.沙拉油必須密封保存，是因為？ (工作項目02：原料之選用044) |
| (1) | 遇空氣易於變色 |
| * | (2) | 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 |
| (3) | 易揮發 |
| (4) | 易感染其他不良味道 |
| | |
| (2) | 14.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| * | (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (3) | 15.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| * | (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (4) | 16.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (1) | 17.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| * | (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
| | |
| (1) | 18.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 19.下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (工作項目02：原料之選用087) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 阿摩尼亞 |
| * | (3) | 可可粉 |
| (4) | 小蘇打粉 |
| | |
| (3) | 20.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| * | (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (2) | 21.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| * | (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (1) | 22.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (4) | 23.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (工作項目02：原料之選用115) |
| (1) | 維生素 E |
| (2) | 礦物質 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 麩胱甘肽 |
| | |
| (1) | 24.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 25.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (工作項目02：原料之選用135) |
| (1) | 水中浸泡約 3 至 8 個小時 |
| (2) | 將黃豆磨碎 |
| (3) | 用紗布分離豆渣 |
| * | (4) | 生豆漿不必再加熱 |
| | |
| (2) | 26.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| * | (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
| | |
| (1) | 27.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (4) | 28.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (工作項目03：產品製作001) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| * | (4) | 糖、水 |
| | |
| (1) | 29.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| * | (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
| | |
| (1) | 30.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (工作項目03：產品製作019) |
| * | (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (1) | 31.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| * | (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (3) | 32.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (3) | 33.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| * | (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (3) | 34.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| * | (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (4) | 35.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (工作項目03：產品製作051) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 21～30％ |
| (3) | 31～39％ |
| * | (4) | 40～50％ |
| | |
| (3) | 36.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| * | (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (1) | 37.小西餅的烤焙原則為？ (工作項目03：產品製作056) |
| * | (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
| | |
| (3) | 38.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (工作項目03：產品製作064) |
| (1) | 壓力大，量小 |
| (2) | 祇要有蒸氣產生就好 |
| * | (3) | 壓力低，量大 |
| (4) | 壓力大，量大 |
| | |
| (1) | 39.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (工作項目03：產品製作072) |
| * | (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (2) | 40.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (2) | 41.麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (工作項目03：產品製作075) |
| (1) | 25～30 分鐘 |
| * | (2) | 8～15 分鐘 |
| (3) | 3～5 分鐘 |
| (4) | 0 分鐘 即可 |
| | |
| (3) | 42.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (工作項目03：產品製作083) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| * | (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
| | |
| (4) | 43.派皮過度收縮的原因是？ (工作項目03：產品製作084) |
| (1) | 派皮中油脂量太多 |
| (2) | 麵粉筋度太弱 |
| (3) | 水分太少 |
| * | (4) | 揉捏整型過久 |
| | |
| (1) | 44.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (工作項目03：產品製作086) |
| * | (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 調整 |
| | |
| (2) | 45.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (工作項目03：產品製作089) |
| (1) | 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 |
| * | (2) | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 |
| (3) | 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 |
| (4) | 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 |
| | |
| (2) | 46.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (工作項目03：產品製作096) |
| (1) | 高 |
| * | (2) | 少 |
| (3) | 相等 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (2) | 47.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (工作項目03：產品製作109) |
| (1) | 3300 平方公分 |
| * | (2) | 3300 立方公分 |
| (3) | 660 平方公分 |
| (4) | 660 立方公分 |
| | |
| (1) | 48.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (工作項目03：產品製作130) |
| * | (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 不受限制 |
| | |
| (3) | 49.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (工作項目03：產品製作131) |
| (1) | 6:1 |
| (2) | 4:1 |
| * | (3) | 2:1 |
| (4) | 1:1 |
| | |
| (3) | 50.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| * | (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 51.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (2) | 52.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| * | (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (2) | 53.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (工作項目03：產品製作147) |
| (1) | 體積大 |
| * | (2) | 表皮顏色深 |
| (3) | 烘焙損耗小 |
| (4) | 表皮顏色淺 |
| | |
| (3) | 54.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作149) |
| (1) | 攪拌時間延長 |
| (2) | 水溫提高 |
| * | (3) | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 |
| (4) | 用高速攪拌 |
| | |
| (1) | 55.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (工作項目03：產品製作155) |
| * | (1) | 水分 |
| (2) | 顏色 |
| (3) | 厚度 |
| (4) | 膨脹度 |
| | |
| (2) | 56.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| * | (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (1) | 57.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 58.造成小西餅裂痕特性的原料是？ (工作項目03：產品製作163) |
| (1) | 葡萄糖漿 |
| (2) | 糖粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 焦糖 |
| | |
| (2) | 59.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (4) | 60.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| * | (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (2) | 61.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (工作項目03：產品製作169) |
| (1) | 布丁餡不凝固 |
| * | (2) | 布丁餡凝固且光滑 |
| (3) | 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 |
| (4) | 布丁餡堅硬如羊羹 |
| | |
| (3) | 62.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| * | (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
| | |
| (3) | 63.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (工作項目04：品質鑑定008) |
| (1) | 麵粉筋性太強 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| * | (3) | 麵糊混合過久 |
| (4) | 攪拌不足 |
| | |
| (3) | 64.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| * | (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (1) | 65.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (工作項目04：品質鑑定015) |
| * | (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
| | |
| (1) | 66.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (工作項目04：品質鑑定025) |
| * | (1) | 配方中總水量不足 |
| (2) | 總水量太多 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 烤爐溫度太高 |
| | |
| (2) | 67.麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (工作項目04：品質鑑定031) |
| (1) | 韌性大 |
| * | (2) | 易脆裂呈片狀 |
| (3) | 堅硬 |
| (4) | 薄而軟 |
| | |
| (3) | 68.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| * | (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (2) | 69.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (工作項目04：品質鑑定039) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| * | (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (3) | 70.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (工作項目04：品質鑑定048) |
| (1) | 烤焙時間太久 |
| (2) | 攪拌不足 |
| * | (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 配方水分過多 |
| | |
| (1) | 71.包裝容器為承受內外壓力須有？ (工作項目05：烘品食品之包裝002) |
| * | (1) | 充分之強度 |
| (2) | 充分之美觀 |
| (3) | 愈大愈好 |
| (4) | 愈小愈好 |
| | |
| (4) | 72.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| * | (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (2) | 73.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| * | (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (3) | 74.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝021) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| * | (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 75.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| * | (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (3) | 76.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (工作項目06：食品之貯存001) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 奶油 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (2) | 77.雞蛋布丁餡 (工作項目06：食品之貯存005) |
| (1) | 煮時應加多量防腐劑 |
| * | (2) | 煮好應冷藏貯存 |
| (3) | 煮好應保持在 50℃以上 |
| (4) | 加工時用手抓 |
| | |
| (2) | 78.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| * | (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (4) | 79.出爐後的蛋糕須冷卻至？ (工作項目06：食品之貯存014) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 50℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 30℃ 以下才可包裝 |
| | |
| (1) | 80.麵粉應貯藏於？ (工作項目06：食品之貯存021) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 陽光直射 之處 |
| | |
