| (3) | 1.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類010) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 比薩餅 |
| * | (3) | 白土司麵包 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (2) | 2.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 戚風類蛋糕 |
| * | (2) | 麵糊類蛋糕 |
| (3) | 乳沫類蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (4) | 3.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| * | (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (4) | 4.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| * | (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 5.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 低筋粉 |
| * | (2) | 中筋粉 |
| (3) | 高筋粉 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (3) | 6.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (4) | 7.蒸發奶水含固形物為？ (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 35％ |
| (3) | 30％ |
| * | (4) | 26％ |
| | |
| (3) | 8.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 6～10％ |
| (2) | 11～13％ |
| * | (3) | 14～22％ |
| (4) | 24～30％ |
| | |
| (3) | 9.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| * | (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (4) | 10.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (2) | 11.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| * | (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
| | |
| (1) | 12.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (4) | 13.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (工作項目02：原料之選用072) |
| (1) | 等量使用 |
| (2) | 1/3 蒸發奶水加2/3 水 |
| (3) | 2/3 蒸發奶水加 1/3 水 |
| * | (4) | 1/2 蒸發奶水加 1/2 水 |
| | |
| (1) | 14.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 15.下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (工作項目02：原料之選用087) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 阿摩尼亞 |
| * | (3) | 可可粉 |
| (4) | 小蘇打粉 |
| | |
| (2) | 16.胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (工作項目02：原料之選用091) |
| (1) | 75% |
| * | (2) | 83% |
| (3) | 92% |
| (4) | 100% |
| | |
| (1) | 17.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| * | (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
| | |
| (2) | 18.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| * | (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (2) | 19.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| * | (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
| | |
| (3) | 20.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (工作項目02：原料之選用107) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 銨粉 |
| | |
| (2) | 21.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (工作項目02：原料之選用110) |
| (1) | 洋菜 |
| * | (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| (4) | 動物膠 |
| | |
| (4) | 22.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用116) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| * | (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 23.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| * | (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (4) | 24.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| * | (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (3) | 25.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (4) | 26.對全素(Vegan)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用143) |
| (1) | 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 |
| (2) | 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 |
| (3) | 這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 |
| * | (4) | 這類素食者可以食用蜂蜜 |
| | |
| (2) | 27.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用152) |
| (1) | 豆漿粉 |
| * | (2) | 鮮奶油 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 燕麥奶 |
| | |
| (1) | 28.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (4) | 29.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (工作項目03：產品製作001) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| * | (4) | 糖、水 |
| | |
| (3) | 30.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (1) | 31.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (工作項目03：產品製作014) |
| * | (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
| | |
| (2) | 32.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| * | (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (2) | 33.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| * | (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
| | |
| (3) | 34.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (3) | 35.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| * | (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (2) | 36.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| * | (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
| | |
| (1) | 37.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (工作項目03：產品製作035) |
| * | (1) | 捲起階段 |
| (2) | 麵筋擴展階段 |
| (3) | 麵筋完成階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 38.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| * | (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (4) | 39.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| * | (4) | 100％ |
| | |
| (1) | 40.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (4) | 41.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (工作項目03：產品製作066) |
| (1) | 3.5 公斤 |
| (2) | 4 公斤 |
| (3) | 4.5 公斤 |
| * | (4) | 5 公斤 |
| | |
| (2) | 42.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (工作項目03：產品製作073) |
| (1) | 液體狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 43.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (工作項目03：產品製作077) |
| (1) | 用抹布擦淨 |
| * | (2) | 洗淨烤乾 |
| (3) | 洗淨用抹布擦乾 |
| (4) | 洗後自然涼乾 |
| | |
| (3) | 44.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (1) | 45.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (工作項目03：產品製作088) |
| * | (1) | 大火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 上火 |
| (4) | 下火 烤焙 |
| | |
| (4) | 46.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (工作項目03：產品製作095) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 麵粉 |
| * | (4) | 裹入用油脂 |
| | |
| (4) | 47.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| * | (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
| | |
| (3) | 48.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (工作項目03：產品製作107) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 丹麥麵包 |
| * | (3) | 硬式麵包 |
| (4) | 葡萄乾麵包 |
| | |
| (4) | 49.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (工作項目03：產品製作113) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 輕奶油蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (1) | 50.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| * | (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (4) | 51.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| * | (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (4) | 52.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| * | (4) | 容器 |
| | |
| (2) | 53.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
| | |
| (2) | 54.派皮堅韌不酥的原因為？ (工作項目03：產品製作140) |
| (1) | 派餡裝盤時太熱 |
| * | (2) | 麵糰拌合太久 |
| (3) | 烘烤時間不夠 |
| (4) | 油脂用量太多 |
| | |
| (1) | 55.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (3) | 56.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (工作項目03：產品製作143) |
| (1) | 平均溫度 |
| (2) | 促進發酵 |
| * | (3) | 抑制發酵 |
| (4) | 促進氣體保留 |
| | |
| (2) | 57.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| * | (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (1) | 58.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (工作項目03：產品製作146) |
| * | (1) | 雞蛋 |
| (2) | 吉利丁 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 59.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| * | (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (2) | 60.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| * | (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (2) | 61.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| * | (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (1) | 62.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| * | (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (2) | 63.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (1) | 64.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (工作項目04：品質鑑定032) |
| * | (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
| | |
| (1) | 65.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| * | (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (1) | 66.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| * | (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (1) | 67.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝018) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 68.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝020) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| * | (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚氯乙烯(PVC) |
| | |
| (3) | 69.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝021) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| * | (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (2) | 70.下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (工作項目05：烘品食品之包裝022) |
| (1) | 紙盒 |
| * | (2) | 鋁箔積層 |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 聚酯(PET) |
| | |
| (3) | 71.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (工作項目05：烘品食品之包裝028) |
| (1) | 發泡聚乙烯(PE) |
| (2) | 發泡聚氯乙烯(PVC) |
| * | (3) | 發泡聚苯乙烯(PS) |
| (4) | 發泡聚丁烯(PB) |
| | |
| (3) | 72.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| * | (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (3) | 73.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| * | (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (2) | 74.木瓜貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存007) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (3) | 75.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| * | (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (2) | 76.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (2) | 77.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (3) | 78.冷藏食品溫度要保持在？ (工作項目06：食品之貯存043) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| * | (3) | 7℃以下 |
| (4) | -4℃以下 |
| | |
| (4) | 79.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| * | (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (4) | 80.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？ (工作項目06：食品之貯存058) |
| (1) | 即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 |
| (2) | 加工調理場屬於清潔作業區 |
| (3) | 即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 |
| * | (4) | 外包裝室屬於一般作業區 |
| | |
