| (2) | 1.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 二大類 |
| * | (2) | 三大類 |
| (3) | 四大類 |
| (4) | 五大類 |
| | |
| (4) | 2.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 鬆餅 |
| (2) | 酥鬆性小西餅 |
| (3) | 綠豆椪 |
| * | (4) | 丹麥式甜麵包 |
| | |
| (2) | 3.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| * | (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
| | |
| (3) | 4.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (4) | 5.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| * | (4) | 奶油水 |
| | |
| (3) | 6.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (4) | 7.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| * | (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 8.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 顏色深 |
| (2) | 厚 |
| * | (3) | 柔軟 |
| (4) | 硬 |
| | |
| (3) | 9.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (1) | 10.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (3) | 11.製作水果蛋糕應選用？ (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 新鮮水果 |
| (2) | 罐頭水果 |
| * | (3) | 蜜餞水果 |
| (4) | 脫水水果 |
| | |
| (3) | 12.下列那一種油脂其烤酥性最大？ (工作項目02：原料之選用062) |
| (1) | 純奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| * | (3) | 豬油 |
| (4) | 雪白油 |
| | |
| (3) | 13.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| * | (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (1) | 14.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| * | (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
| | |
| (2) | 15.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (工作項目02：原料之選用070) |
| (1) | 水 |
| * | (2) | 油 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 高筋麵粉 |
| | |
| (4) | 16.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| * | (4) | 好的裝潢 |
| | |
| (1) | 17.一個中型雞蛋去殼後約重？ (工作項目02：原料之選用081) |
| * | (1) | 50 公克 |
| (2) | 70 公克 |
| (3) | 80 公克 |
| (4) | 100 公克 |
| | |
| (1) | 18.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 19.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (工作項目02：原料之選用088) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| * | (3) | 軟質小麥 |
| (4) | 杜蘭小麥 |
| | |
| (3) | 20.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| * | (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (2) | 21.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (工作項目02：原料之選用093) |
| (1) | 油酸 |
| * | (2) | 亞麻仁油酸 |
| (3) | 次亞麻仁油酸 |
| (4) | 花生四烯酸 |
| | |
| (2) | 22.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| * | (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (2) | 23.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
| | |
| (4) | 24.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| * | (4) | 酒石酸 |
| | |
| (2) | 25.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| * | (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
| | |
| (4) | 26.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 27.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (1) | 28.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油 (工作項目02：原料之選用134) |
| * | (1) | 25 |
| (2) | 30 |
| (3) | 40 |
| (4) | 45 |
| | |
| (1) | 29.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| * | (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (4) | 30.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| * | (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (3) | 31.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用153) |
| (1) | 杏桃果膠 |
| (2) | 果凍粉 |
| * | (3) | 動物膠 |
| (4) | 果膠粉 |
| | |
| (2) | 32.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (工作項目03：產品製作008) |
| (1) | 5℃±5℃ |
| * | (2) | 20℃±5℃ |
| (3) | 35℃±5℃ |
| (4) | 45℃±5℃ |
| | |
| (2) | 33.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| * | (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (3) | 34.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (工作項目03：產品製作017) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 味素 |
| * | (3) | 檸檬汁 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (3) | 35.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (1) | 36.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| * | (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
| | |
| (1) | 37.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| * | (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (1) | 38.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| * | (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (3) | 39.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| * | (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (1) | 40.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (2) | 41.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (工作項目03：產品製作052) |
| (1) | 油脂 |
| * | (2) | 蛋 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 42.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| * | (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
| | |
| (1) | 43.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| * | (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (2) | 44.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (工作項目03：產品製作059) |
| (1) | 快速 |
| * | (2) | 中速 |
| (3) | 慢速 |
| (4) | 先用快速再改慢速 |
| | |
| (3) | 45.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (工作項目03：產品製作065) |
| (1) | 25℃以下 |
| (2) | 25～30℃ |
| * | (3) | 35～43℃ |
| (4) | 50℃以上 |
| | |
| (3) | 46.麵包製程中之醒麵即是？ (工作項目03：產品製作069) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| * | (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
| | |
| (3) | 47.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (3) | 48.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| * | (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (4) | 49.派皮過度收縮的原因是？ (工作項目03：產品製作084) |
| (1) | 派皮中油脂量太多 |
| (2) | 麵粉筋度太弱 |
| (3) | 水分太少 |
| * | (4) | 揉捏整型過久 |
| | |
| (2) | 50.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (工作項目03：產品製作089) |
| (1) | 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 |
| * | (2) | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 |
| (3) | 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 |
| (4) | 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 |
| | |
| (4) | 51.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (工作項目03：產品製作090) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 75％ |
| * | (4) | 100％ |
| | |
| (2) | 52.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (3) | 53.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| * | (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
| | |
| (2) | 54.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (工作項目03：產品製作119) |
| (1) | 組織較軟 |
| * | (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
| | |
| (3) | 55.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (工作項目03：產品製作123) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| * | (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
| | |
| (3) | 56.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (工作項目03：產品製作131) |
| (1) | 6:1 |
| (2) | 4:1 |
| * | (3) | 2:1 |
| (4) | 1:1 |
| | |
| (4) | 57.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (工作項目03：產品製作135) |
| (1) | 自始至終一貫快速拌成 |
| (2) | 隨時提升攪拌缸以利拌勻 |
| (3) | 忽快忽慢促進麵筋形成 |
| * | (4) | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 |
| | |
| (2) | 58.派皮堅韌不酥的原因為？ (工作項目03：產品製作140) |
| (1) | 派餡裝盤時太熱 |
| * | (2) | 麵糰拌合太久 |
| (3) | 烘烤時間不夠 |
| (4) | 油脂用量太多 |
| | |
| (2) | 59.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| * | (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (3) | 60.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (工作項目03：產品製作165) |
| (1) | 糖＞油>水 |
| (2) | 糖≒油＞水 |
| * | (3) | 油>糖>水 |
| (4) | 水＞35% |
| | |
| (2) | 61.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (2) | 62.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| * | (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (1) | 63.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| * | (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (3) | 64.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (工作項目04：品質鑑定024) |
| (1) | 麵糰攪拌時溫度太低 |
| (2) | 配方內水分太多 |
| * | (3) | 配方中糖和油等柔性原料不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (1) | 65.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| * | (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (2) | 66.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (工作項目04：品質鑑定039) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| * | (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (4) | 67.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (工作項目04：品質鑑定043) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 塔塔粉 所致 |
| | |
| (3) | 68.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (工作項目04：品質鑑定046) |
| (1) | 一樣高 |
| (2) | 比較高 |
| * | (3) | 比較低 |
| (4) | 表面會有裂痕 |
| | |
| (3) | 69.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (工作項目05：烘品食品之包裝011) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (3) | 70.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝016) |
| (1) | 可防止油脂酸敗 |
| (2) | 可抑制黴菌生長 |
| * | (3) | 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 |
| (4) | 可防止產品變色 |
| | |
| (4) | 71.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (3) | 72.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (工作項目05：烘品食品之包裝028) |
| (1) | 發泡聚乙烯(PE) |
| (2) | 發泡聚氯乙烯(PVC) |
| * | (3) | 發泡聚苯乙烯(PS) |
| (4) | 發泡聚丁烯(PB) |
| | |
| (1) | 73.麵粉應貯藏於？ (工作項目06：食品之貯存021) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 陽光直射 之處 |
| | |
| (1) | 74.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (2) | 75.新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (工作項目06：食品之貯存030) |
| (1) | 室溫 |
| * | (2) | 冷藏冰箱 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 不必注意 |
| | |
| (4) | 76.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (工作項目06：食品之貯存032) |
| (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 適當包裝 |
| (3) | 注意保存條件 |
| * | (4) | 加熱處理 |
| | |
| (2) | 77.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (4) | 78.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (工作項目06：食品之貯存040) |
| (1) | 包裝不良 |
| (2) | 冷卻不足即包裝 |
| (3) | 衛生條件差 |
| * | (4) | 奶粉太多 |
| | |
| (4) | 79.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存048) |
| (1) | 液體蛋應冷藏以防變質 |
| (2) | 液體蛋變質時初期 pH 值會升高 |
| (3) | 液體蛋可加糖冷凍保存 |
| * | (4) | 液體蛋可以常溫保存 |
| | |
| (4) | 80.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？ (工作項目06：食品之貯存057) |
| (1) | 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 |
| (2) | 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 |
| (3) | 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 |
| * | (4) | 重視傳統性之管理 |
| | |
