| (3) | 1.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 輕奶油蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| * | (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕 |
| | |
| (4) | 2.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 鬆餅 |
| (2) | 酥鬆性小西餅 |
| (3) | 綠豆椪 |
| * | (4) | 丹麥式甜麵包 |
| | |
| (1) | 3.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (工作項目01：產品分類018) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (4) | 5.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 麵包 |
| (2) | 鬆餅 |
| (3) | 中點 |
| * | (4) | 蛋糕 |
| | |
| (2) | 6.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| * | (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (3) | 7.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| * | (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (4) | 8.不需要使用酵母的烘焙產品是？ (工作項目02：原料之選用007) |
| (1) | 包子 |
| (2) | 饅頭 |
| (3) | 麵包 |
| * | (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (3) | 9.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| * | (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (2) | 10.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| * | (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
| | |
| (2) | 11.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 柔性原料 |
| * | (2) | 韌性原料 |
| (3) | 酸性原料 |
| (4) | 中性原料 |
| | |
| (3) | 12.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| * | (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (3) | 13.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (3) | 14.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| * | (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (4) | 15.一般油炸用油發煙點應在？ (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 150～160℃ |
| (2) | 160～170℃ |
| (3) | 170～180℃ |
| * | (4) | 200℃以上 |
| | |
| (2) | 16.蛋糕可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 苯甲酸 |
| * | (2) | 丙酸鈉 |
| (3) | 對羥苯甲酸丁酯 |
| (4) | 異抗壞血酸 |
| | |
| (1) | 17.下列那一種糖的甜度最高？ (工作項目02：原料之選用064) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 轉化糖漿 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (3) | 18.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (工作項目02：原料之選用066) |
| (1) | 增加鹽的用量 |
| (2) | 減少糖的用量 |
| * | (3) | 使用脫脂奶粉 |
| (4) | 增加乳化劑 |
| | |
| (3) | 19.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (4) | 20.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (工作項目02：原料之選用074) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| * | (4) | 椰子油 |
| | |
| (4) | 21.下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (工作項目02：原料之選用089) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 吸水量 |
| (3) | 麵筋品質 |
| * | (4) | 破損澱粉 |
| | |
| (3) | 22.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| * | (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (4) | 23.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| * | (4) | 酒石酸 |
| | |
| (1) | 24.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| * | (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (4) | 25.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| * | (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 26.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (3) | 27.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| * | (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 28.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (3) | 29.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用136) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| * | (3) | 乳糖 |
| (4) | 鈣 |
| | |
| (2) | 30.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (4) | 31.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| * | (4) | 優格 |
| | |
| (4) | 32.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用154) |
| (1) | 胡椒鹽 |
| (2) | 薑黃粉 |
| (3) | 辣椒粉 |
| * | (4) | 乳酪粉 |
| | |
| (2) | 33.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (工作項目03：產品製作008) |
| (1) | 5℃±5℃ |
| * | (2) | 20℃±5℃ |
| (3) | 35℃±5℃ |
| (4) | 45℃±5℃ |
| | |
| (1) | 34.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| * | (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
| | |
| (2) | 35.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| * | (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (1) | 36.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| * | (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (3) | 37.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (3) | 38.標準土司麵包配方內水的用量應為？ (工作項目03：產品製作048) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 51～55％ |
| * | (3) | 60～64％ |
| (4) | 66～70％ |
| | |
| (1) | 39.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (2) | 40.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| * | (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
| | |
| (2) | 41.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (工作項目03：產品製作068) |
| (1) | 1.2％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 1.8％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (2) | 42.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (2) | 43.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (工作項目03：產品製作079) |
| (1) | 技術好 |
| * | (2) | 烤盤油擦太多 |
| (3) | 底火太弱 |
| (4) | 上火太強 |
| | |
| (3) | 44.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (工作項目03：產品製作092) |
| (1) | 細網狀 |
| (2) | 粗網狀 |
| * | (3) | 平板狀 |
| (4) | 圓孔狀 烤盤（鋼帶） |
| | |
| (2) | 45.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (3) | 46.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (工作項目03：產品製作126) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變大 |
| * | (3) | 變小 |
| (4) | 變厚 |
| | |
| (1) | 47.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| * | (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (1) | 48.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (工作項目03：產品製作130) |
| * | (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 不受限制 |
| | |
| (2) | 49.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| * | (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 50.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| * | (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (2) | 51.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| * | (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (2) | 52.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| * | (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (1) | 53.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| * | (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (1) | 54.蛋糕表面有白色斑點是因為？ (工作項目04：品質鑑定018) |
| * | (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 蛋的用量太多 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (3) | 55.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| * | (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (2) | 56.土司麵包的表皮性質應該是？ (工作項目04：品質鑑定021) |
| (1) | 厚而堅韌 |
| * | (2) | 薄而柔軟 |
| (3) | 呈褐色 |
| (4) | 呈黃色 |
| | |
| (1) | 57.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (1) | 58.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| * | (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (2) | 59.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (工作項目04：品質鑑定039) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| * | (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (3) | 60.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (工作項目04：品質鑑定046) |
| (1) | 一樣高 |
| (2) | 比較高 |
| * | (3) | 比較低 |
| (4) | 表面會有裂痕 |
| | |
| (1) | 61.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (工作項目04：品質鑑定047) |
| * | (1) | 高速攪拌 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 使用陳舊蛋 |
| (4) | 容器沾油 |
| | |
| (3) | 62.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝001) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| * | (3) | 鋁箔積層 |
| (4) | 尼龍積層 |
| | |
| (4) | 63.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (4) | 64.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| * | (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (4) | 65.餅乾最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝010) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 腊紙 |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 66.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (工作項目05：烘品食品之包裝011) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 67.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| * | (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (4) | 68.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| * | (4) | 紙 |
| | |
| (4) | 69.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| * | (4) | 80～90％ |
| | |
| (1) | 70.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (工作項目06：食品之貯存016) |
| * | (1) | 3 個月 |
| (2) | 6 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 2 年 以上 |
| | |
| (1) | 71.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (工作項目06：食品之貯存019) |
| * | (1) | 1～5℃ |
| (2) | 10～20℃ |
| (3) | 21～30℃ |
| (4) | 31～40℃ 的冰箱 |
| | |
| (1) | 72.烘焙食品貯藏條件應選擇？ (工作項目06：食品之貯存023) |
| * | (1) | 陰冷、乾燥 |
| (2) | 高溫、陽光直射 |
| (3) | 陰冷、潮濕 |
| (4) | 高溫、潮濕 的地方 |
| | |
| (3) | 73.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (工作項目06：食品之貯存027) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6個月 |
| * | (3) | 2 年 |
| (4) | 永久 |
| | |
| (1) | 74.下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (工作項目06：食品之貯存028) |
| * | (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (2) | 75.一般沙拉油放置一段時間，會？ (工作項目06：食品之貯存031) |
| (1) | 長黴菌 |
| * | (2) | 酸敗 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 結晶 |
| | |
| (1) | 76.冷凍蛋解凍後最好？ (工作項目06：食品之貯存033) |
| * | (1) | 1 天內用完 |
| (2) | 3 天用完 |
| (3) | 1 週用完 |
| (4) | 1 個月用完 |
| | |
| (4) | 77.冷凍食品之保存溫度為？ (工作項目06：食品之貯存038) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 4℃ |
| (3) | -5℃ |
| * | (4) | -18℃ 以下 |
| | |
| (4) | 78.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (工作項目06：食品之貯存039) |
| (1) | 乳化劑 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 膨大劑 |
| | |
| (4) | 79.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (工作項目06：食品之貯存040) |
| (1) | 包裝不良 |
| (2) | 冷卻不足即包裝 |
| (3) | 衛生條件差 |
| * | (4) | 奶粉太多 |
| | |
| (4) | 80.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (工作項目06：食品之貯存053) |
| (1) | 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 |
| (2) | 溫度在 18～24℃ |
| (3) | 相對濕度在 55%～65% |
| * | (4) | 麵粉靠近牆壁放置 |
| | |
