| (4) | 1.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| * | (4) | 美式甜麵包 |
| | |
| (3) | 2.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
| | |
| (3) | 3.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (1) | 4.蛋黃成分中所含的油脂具有？ (工作項目02：原料之選用030) |
| * | (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
| | |
| (3) | 5.奶水中含固形物（奶粉）量為？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (3) | 6.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (2) | 7.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (工作項目02：原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (2) | 8.沙拉油必須密封保存，是因為？ (工作項目02：原料之選用044) |
| (1) | 遇空氣易於變色 |
| * | (2) | 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 |
| (3) | 易揮發 |
| (4) | 易感染其他不良味道 |
| | |
| (2) | 9.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| * | (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
| | |
| (4) | 10.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (工作項目02：原料之選用065) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 雪白奶油 |
| (3) | 白油（烤酥油） |
| * | (4) | 瑪琪琳 |
| | |
| (1) | 11.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| * | (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
| | |
| (4) | 12.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| * | (4) | 酒石酸 |
| | |
| (1) | 13.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (3) | 14.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| * | (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 15.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用119) |
| * | (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (4) | 16.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用120) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| * | (4) | 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (4) | 17.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| * | (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (3) | 18.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (1) | 19.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油 (工作項目02：原料之選用134) |
| * | (1) | 25 |
| (2) | 30 |
| (3) | 40 |
| (4) | 45 |
| | |
| (3) | 20.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| * | (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
| | |
| (2) | 21.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (1) | 22.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (2) | 23.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (3) | 24.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| * | (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (2) | 25.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| * | (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (3) | 26.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (1) | 27.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (工作項目03：產品製作026) |
| * | (1) | 省人力，省設備 |
| (2) | 味道較好 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 產品較柔軟 |
| | |
| (3) | 28.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| * | (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (2) | 29.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| * | (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
| | |
| (2) | 30.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| * | (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (3) | 31.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (4) | 32.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (2) | 33.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (2) | 34.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (工作項目03：產品製作052) |
| (1) | 油脂 |
| * | (2) | 蛋 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (1) | 35.小西餅的烤焙原則為？ (工作項目03：產品製作056) |
| * | (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
| | |
| (1) | 36.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| * | (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (3) | 37.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| * | (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (3) | 38.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (1) | 39.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (1) | 40.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (工作項目03：產品製作086) |
| * | (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 調整 |
| | |
| (2) | 41.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (3) | 42.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (工作項目03：產品製作092) |
| (1) | 細網狀 |
| (2) | 粗網狀 |
| * | (3) | 平板狀 |
| (4) | 圓孔狀 烤盤（鋼帶） |
| | |
| (3) | 43.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| * | (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
| | |
| (2) | 44.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (3) | 45.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (工作項目03：產品製作123) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| * | (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
| | |
| (4) | 46.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (工作項目03：產品製作124) |
| (1) | 與水一道加入 |
| (2) | 與玉米澱粉拌勻加入 |
| (3) | 糖水部分煮沸後加入 |
| * | (4) | 待餡煮好後加入拌勻 |
| | |
| (3) | 47.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (工作項目03：產品製作126) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變大 |
| * | (3) | 變小 |
| (4) | 變厚 |
| | |
| (1) | 48.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (2) | 49.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| * | (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (1) | 50.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| * | (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (2) | 51.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| * | (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (2) | 52.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| * | (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (4) | 53.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| * | (4) | 硬脆 |
| | |
| (3) | 54.造成小西餅裂痕特性的原料是？ (工作項目03：產品製作163) |
| (1) | 葡萄糖漿 |
| (2) | 糖粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 焦糖 |
| | |
| (2) | 55.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (工作項目03：產品製作169) |
| (1) | 布丁餡不凝固 |
| * | (2) | 布丁餡凝固且光滑 |
| (3) | 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 |
| (4) | 布丁餡堅硬如羊羹 |
| | |
| (2) | 56.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| * | (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
| | |
| (3) | 57.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| * | (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
| | |
| (3) | 58.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (工作項目03：產品製作177) |
| (1) | 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 |
| (2) | 使用豆漿粉代替奶粉 |
| * | (3) | 成品紋路可以不清晰 |
| (4) | 成品質地不可以堅硬 |
| | |
| (2) | 59.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| * | (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
| | |
| (4) | 60.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (工作項目04：品質鑑定011) |
| (1) | 忘記裹入油 |
| (2) | 摺疊次數太多 |
| (3) | 操作室溫太高，裹入油已融化 |
| * | (4) | 忘記加鹽 |
| | |
| (4) | 61.下列那一項和產品品質鑑定無關？ (工作項目04：品質鑑定013) |
| (1) | 表皮顏色 |
| (2) | 體積 |
| (3) | 組織 |
| * | (4) | 價格 |
| | |
| (3) | 62.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (工作項目04：品質鑑定024) |
| (1) | 麵糰攪拌時溫度太低 |
| (2) | 配方內水分太多 |
| * | (3) | 配方中糖和油等柔性原料不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (1) | 63.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| * | (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (1) | 64.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| * | (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (3) | 65.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝015) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 玻璃容器 |
| * | (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (4) | 66.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (3) | 67.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝021) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| * | (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 68.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 69.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| * | (4) | 紙 |
| | |
| (1) | 70.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (工作項目05：烘品食品之包裝035) |
| * | (1) | 透濕性 |
| (2) | 透氣性 |
| (3) | 透明性 |
| (4) | 透光性 |
| | |
| (4) | 71.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| * | (4) | 鋁箔 |
| | |
| (1) | 72.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (2) | 73.低酸性食品之 pH 值應？ (工作項目06：食品之貯存012) |
| (1) | 小於 4.6 |
| * | (2) | 大於 4.6 |
| (3) | 大於 6.0 |
| (4) | 大於 7.0 |
| | |
| (4) | 74.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (3) | 75.全胚芽如長時間的貯藏？ (工作項目06：食品之貯存022) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 游離脂肪酸 |
| (4) | 礦物質 的含量會增加 |
| | |
| (1) | 76.烘焙食品貯藏條件應選擇？ (工作項目06：食品之貯存023) |
| * | (1) | 陰冷、乾燥 |
| (2) | 高溫、陽光直射 |
| (3) | 陰冷、潮濕 |
| (4) | 高溫、潮濕 的地方 |
| | |
| (2) | 77.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (4) | 78.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (工作項目06：食品之貯存045) |
| (1) | 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 |
| (2) | 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |
| (3) | 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 |
| * | (4) | 應儘速使用完畢 |
| | |
| (2) | 79.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| * | (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (3) | 80.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| * | (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
