| (4) | 1.下列何種為硬式麵包？ (工作項目01：產品分類007) |
| (1) | 全麥麵包 |
| (2) | 甜麵包 |
| (3) | 可鬆麵包 |
| * | (4) | 法國麵包 |
| | |
| (3) | 2.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 輕奶油蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| * | (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 水果蛋糕 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (4) | 4.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| * | (4) | 鬆餅、派、起酥 |
| | |
| (3) | 5.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| * | (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (2) | 6.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
| | |
| (3) | 7.無水奶油是來自於下列那種原料？ (工作項目02：原料之選用014) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| * | (3) | 牛奶 |
| (4) | 植物油 |
| | |
| (4) | 8.海綿蛋糕配方主要原料為？ (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| * | (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
| | |
| (3) | 9.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| * | (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (3) | 10.製作水果蛋糕應選用？ (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 新鮮水果 |
| (2) | 罐頭水果 |
| * | (3) | 蜜餞水果 |
| (4) | 脫水水果 |
| | |
| (1) | 11.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| * | (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 12.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (工作項目02：原料之選用061) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 洗筋粉 |
| (3) | 粉心粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (2) | 13.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (2) | 14.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (工作項目02：原料之選用070) |
| (1) | 水 |
| * | (2) | 油 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 高筋麵粉 |
| | |
| (2) | 15.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| * | (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
| | |
| (2) | 16.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| * | (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (2) | 17.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| * | (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (1) | 18.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (1) | 19.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用119) |
| * | (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 20.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| * | (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (2) | 21.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| * | (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (4) | 22.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| * | (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (3) | 23.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (工作項目02：原料之選用151) |
| (1) | 乳清蛋白 |
| (2) | 義大利蛋白霜粉 |
| * | (3) | 鷹嘴豆汁 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (3) | 24.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用153) |
| (1) | 杏桃果膠 |
| (2) | 果凍粉 |
| * | (3) | 動物膠 |
| (4) | 果膠粉 |
| | |
| (4) | 25.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (工作項目03：產品製作001) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| * | (4) | 糖、水 |
| | |
| (2) | 26.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (2) | 27.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| * | (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
| | |
| (3) | 28.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (3) | 29.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| * | (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (4) | 30.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 31.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| * | (4) | 100％ |
| | |
| (2) | 32.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (工作項目03：產品製作054) |
| (1) | 0 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 4 |
| (4) | 6 ％ |
| | |
| (2) | 33.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| * | (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
| | |
| (4) | 34.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (工作項目03：產品製作066) |
| (1) | 3.5 公斤 |
| (2) | 4 公斤 |
| (3) | 4.5 公斤 |
| * | (4) | 5 公斤 |
| | |
| (2) | 35.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (工作項目03：產品製作067) |
| (1) | 起泡狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (3) | 36.麵包製程中之醒麵即是？ (工作項目03：產品製作069) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| * | (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
| | |
| (2) | 37.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (工作項目03：產品製作071) |
| (1) | 20～22℃ |
| * | (2) | 23～26℃ |
| (3) | 28～30℃ |
| (4) | 31～33℃ |
| | |
| (2) | 38.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| * | (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (3) | 39.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (4) | 40.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| * | (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (4) | 41.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| * | (4) | 直接法 |
| | |
| (4) | 42.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (工作項目03：產品製作113) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 輕奶油蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (1) | 43.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| * | (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (2) | 44.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (工作項目03：產品製作119) |
| (1) | 組織較軟 |
| * | (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
| | |
| (1) | 45.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| * | (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
| | |
| (3) | 46.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| * | (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (1) | 47.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| * | (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (4) | 48.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| * | (4) | 容器 |
| | |
| (2) | 49.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
| | |
| (3) | 50.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| * | (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (3) | 51.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (工作項目03：產品製作143) |
| (1) | 平均溫度 |
| (2) | 促進發酵 |
| * | (3) | 抑制發酵 |
| (4) | 促進氣體保留 |
| | |
| (1) | 52.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| * | (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (3) | 53.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| * | (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (3) | 54.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| * | (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
| | |
| (3) | 55.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (工作項目04：品質鑑定008) |
| (1) | 麵粉筋性太強 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| * | (3) | 麵糊混合過久 |
| (4) | 攪拌不足 |
| | |
| (1) | 56.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| * | (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (1) | 57.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (工作項目04：品質鑑定032) |
| * | (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
| | |
| (1) | 58.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| * | (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (3) | 59.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| * | (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (1) | 60.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (工作項目04：品質鑑定041) |
| * | (1) | 配方內水分太多 |
| (2) | 烤爐溫度太低 |
| (3) | 使用低筋麵粉 |
| (4) | 麵糊攪拌過久 |
| | |
| (4) | 61.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (工作項目04：品質鑑定043) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 塔塔粉 所致 |
| | |
| (4) | 62.一般食品包裝標示下列何者為誤？ (工作項目05：烘品食品之包裝003) |
| (1) | 製造廠商名稱 |
| (2) | 製造日期 |
| (3) | 有效日期 |
| * | (4) | 療效 |
| | |
| (4) | 63.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (4) | 64.餅乾最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝010) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 腊紙 |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 65.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (工作項目05：烘品食品之包裝011) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (3) | 66.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝012) |
| (1) | 保麗龍 |
| (2) | 牛皮紙 |
| * | (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 玻璃紙 |
| | |
| (1) | 67.下列何者容易熱封？ (工作項目05：烘品食品之包裝023) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚酯(PET) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 臘紙 |
| | |
| (4) | 68.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 69.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| * | (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (2) | 70.木瓜貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存007) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (2) | 71.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| * | (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (2) | 72.低酸性食品之 pH 值應？ (工作項目06：食品之貯存012) |
| (1) | 小於 4.6 |
| * | (2) | 大於 4.6 |
| (3) | 大於 6.0 |
| (4) | 大於 7.0 |
| | |
| (1) | 73.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (工作項目06：食品之貯存016) |
| * | (1) | 3 個月 |
| (2) | 6 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 2 年 以上 |
| | |
| (1) | 74.蛋糕容易發黴，常常由於？ (工作項目06：食品之貯存025) |
| * | (1) | 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 |
| (2) | 烤焙時間長 |
| (3) | 蛋糕油脂含量太高 |
| (4) | 蛋糕糖分含量太高 |
| | |
| (3) | 75.麵粉貯藏之理想濕度為？ (工作項目06：食品之貯存029) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 55～65％ |
| (4) | 90～100％ |
| | |
| (1) | 76.冷凍蛋解凍後最好？ (工作項目06：食品之貯存033) |
| * | (1) | 1 天內用完 |
| (2) | 3 天用完 |
| (3) | 1 週用完 |
| (4) | 1 個月用完 |
| | |
| (1) | 77.食品之貯存應考慮？ (工作項目06：食品之貯存035) |
| * | (1) | 分門別類 |
| (2) | 全部集中 |
| (3) | 方便性即可 |
| (4) | 隨心所欲 |
| | |
| (4) | 78.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (工作項目06：食品之貯存039) |
| (1) | 乳化劑 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 膨大劑 |
| | |
| (3) | 79.冷藏食品溫度要保持在？ (工作項目06：食品之貯存043) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| * | (3) | 7℃以下 |
| (4) | -4℃以下 |
| | |
| (3) | 80.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| * | (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
