| (4) | 1.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| * | (4) | 開口笑 |
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| (1) | 2.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| * | (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
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| (3) | 3.牛肉派是屬於？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| * | (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
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| (1) | 4.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| * | (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
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| (2) | 5.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| * | (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
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| (2) | 6.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| * | (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
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| (4) | 7.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 小西餅 |
| (2) | 脆餅 |
| (3) | 煎餅 |
| * | (4) | 鬆餅、派、起酥 |
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| (4) | 8.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| * | (4) | 脆硬性小西餅 |
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| (1) | 9.下列何者不適合用直接法攪拌? (工作項目01：產品分類029) |
| * | (1) | 海綿小西餅 |
| (2) | 奶油小西餅 |
| (3) | 瑪琍餅乾 |
| (4) | 調味餅乾 |
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| (4) | 10.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| * | (4) | 鍋邊素 |
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| (4) | 11.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| * | (4) | 乳糖 |
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| (3) | 12.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| * | (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
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| (2) | 13.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (工作項目02：原料之選用003) |
| (1) | 半公斤 |
| * | (2) | 1 公斤 |
| (3) | 1.5 公斤 |
| (4) | 4.4 公斤 |
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| (2) | 14.一般天使蛋糕的主要原料為？ (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 太白粉 |
| * | (2) | 蛋白 |
| (3) | 乳酪 |
| (4) | 鮮奶油 |
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| (2) | 15.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 低筋粉 |
| * | (2) | 中筋粉 |
| (3) | 高筋粉 |
| (4) | 太白粉 |
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| (2) | 16.塔塔粉是屬？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 中性鹽 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 鹼性鹽 |
| (4) | 低鹼性鹽 |
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| (4) | 17.不需要使用酵母的烘焙產品是？ (工作項目02：原料之選用007) |
| (1) | 包子 |
| (2) | 饅頭 |
| (3) | 麵包 |
| * | (4) | 重奶油蛋糕 |
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| (1) | 18.蛋黃中含量最多的成分？ (工作項目02：原料之選用008) |
| * | (1) | 水 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 灰分 |
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| (4) | 19.蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 灰分 |
| * | (4) | 蛋白質 |
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| (4) | 20.一般最適合於麵包製作的水是？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 軟水 |
| (2) | 蒸餾水 |
| (3) | 鹼水 |
| * | (4) | 中硬度水 |
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