考卷名稱:(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
字體大小:A  A  A 
  考試題目
(3)1.麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是?      (工作項目02:原料之選用011)
(1) 土司麵包
(2) 法國麵包
(3) 甜麵包
(4) 全麥麵包
(1)2.一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?      (工作項目02:原料之選用012)
(1)
(2) 酵母
(3) 麵粉
(4)
(3)3.以下那一種原料不屬於化學膨大劑?      (工作項目02:原料之選用013)
(1) 發粉
(2) 小蘇打
(3) 酵母
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(3)4.無水奶油是來自於下列那種原料?      (工作項目02:原料之選用014)
(1) 牛肉
(2) 豬肉
(3) 牛奶
(4) 植物油
(2)5.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?      (工作項目02:原料之選用015)
(1) 油條
(2) 奶油空心餅
(3) 甜麵包
(4) 小西餅
(4)6.下列烘焙用原料較不常使用的是?      (工作項目02:原料之選用016)
(1) 新鮮奶油
(2) 全脂奶粉
(3) 脫脂奶粉
(4) 煉乳
(3)7.下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)?      (工作項目02:原料之選用017)
(1) 清香油
(2) 瑪琪琳
(3) 雪白乳化油
(4) 奶油
(4)8.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?      (工作項目02:原料之選用018)
(1) 顏色加深
(2) 黏度增加
(3) 有蟹泡並提前冒煙
(4) 酸價為 1.0
(3)9.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?      (工作項目02:原料之選用019)
(1) 油脂
(2) 蛋黃
(3) 酵母
(4) 細砂糖
(3)10.國產麵粉每袋的重量以何種最多?      (工作項目02:原料之選用020)
(1) 22 磅
(2) 30 磅
(3) 22 公斤
(4) 30 公斤
(4)11.海綿蛋糕配方主要原料為?      (工作項目02:原料之選用021)
(1) 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2) 麵粉、沙拉油、水
(3) 麵粉、細砂糖、發粉
(4) 麵粉、細砂糖、蛋
(3)12.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?      (工作項目02:原料之選用022)
(1)
(2)
(3)
(4)
(2)13.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?      (工作項目02:原料之選用023)
(1) 等量
(2) 1/3
(3) 1/2
(4) 2 倍
(4)14.製作某種麵包,使用新鮮酵母 4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?      (工作項目02:原料之選用024)
(1) 4%
(2) 2%
(3) 1.6%
(4) 1.33%
(3)15.配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?      (工作項目02:原料之選用025)
(1) 較少
(2) 相同
(3) 較多
(4) 大同小異
(4)16.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?      (工作項目02:原料之選用026)
(1)
(2) 動物膠
(3) 玉米澱粉
(4) 奶油水
(2)17.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?      (工作項目02:原料之選用027)
(1) 柔性原料
(2) 韌性原料
(3) 酸性原料
(4) 中性原料
(3)18.蛋白的含水量為?      (工作項目02:原料之選用028)
(1) 50%
(2) 75%
(3) 88%
(4) 95%
(2)19.巧克力融化加熱方式,最好使用?      (工作項目02:原料之選用029)
(1) 直火加熱
(2) 隔水加熱
(3) 烤爐加熱
(4) 自然融化
(1)20.蛋黃成分中所含的油脂具有?      (工作項目02:原料之選用030)
(1) 乳化作用
(2) 起泡作用
(3) 安定作用
(4) 膨大作用
 
考卷名稱:(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
字體大小:A  A  A 
勵志智慧小語:【25.你讓命運擺佈,還是創造命運?命運操縱在你的手上,只要努力就會改善。】
1小時內上線人數:117 人

您有在蝦皮購物嗎?可以透過https://shope.ee/5peImifZAH 連結去購物會有分潤1%支持網站營運