| (3) | 1.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| * | (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
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| (1) | 2.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (工作項目02：原料之選用012) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 水 |
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| (3) | 3.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
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| (3) | 4.無水奶油是來自於下列那種原料？ (工作項目02：原料之選用014) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| * | (3) | 牛奶 |
| (4) | 植物油 |
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| (2) | 5.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| * | (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
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| (4) | 6.下列烘焙用原料較不常使用的是？ (工作項目02：原料之選用016) |
| (1) | 新鮮奶油 |
| (2) | 全脂奶粉 |
| (3) | 脫脂奶粉 |
| * | (4) | 煉乳 |
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| (3) | 7.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (工作項目02：原料之選用017) |
| (1) | 清香油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| * | (3) | 雪白乳化油 |
| (4) | 奶油 |
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| (4) | 8.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 顏色加深 |
| (2) | 黏度增加 |
| (3) | 有蟹泡並提前冒煙 |
| * | (4) | 酸價為 1.0 |
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| (3) | 9.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
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| (3) | 10.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| * | (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
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| (4) | 11.海綿蛋糕配方主要原料為？ (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| * | (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
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| (3) | 12.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
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| (2) | 13.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 等量 |
| * | (2) | 1/3 |
| (3) | 1/2 |
| (4) | 2 倍 |
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| (4) | 14.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 2％ |
| (3) | 1.6％ |
| * | (4) | 1.33％ |
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| (3) | 15.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| * | (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
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| (4) | 16.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| * | (4) | 奶油水 |
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| (2) | 17.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 柔性原料 |
| * | (2) | 韌性原料 |
| (3) | 酸性原料 |
| (4) | 中性原料 |
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| (3) | 18.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| * | (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
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| (2) | 19.巧克力融化加熱方式，最好使用？ (工作項目02：原料之選用029) |
| (1) | 直火加熱 |
| * | (2) | 隔水加熱 |
| (3) | 烤爐加熱 |
| (4) | 自然融化 |
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| (1) | 20.蛋黃成分中所含的油脂具有？ (工作項目02：原料之選用030) |
| * | (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
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