| (3) | 1.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (3) | 2.奶水中含固形物（奶粉）量為？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12％ |
| (4) | 16％ |
| | |
| (1) | 3.做蘇打餅乾應注意油脂的？ (工作項目02：原料之選用033) |
| * | (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
| | |
| (4) | 4.蒸發奶水含固形物為？ (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 35％ |
| (3) | 30％ |
| * | (4) | 26％ |
| | |
| (4) | 5.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| * | (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 6.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| * | (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (3) | 7.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 顏色深 |
| (2) | 厚 |
| * | (3) | 柔軟 |
| (4) | 硬 |
| | |
| (4) | 8.蛋黃之水分含量為？ (工作項目02：原料之選用038) |
| (1) | 30～34％ |
| (2) | 35～39％ |
| (3) | 40～44％ |
| * | (4) | 50～55％ |
| | |
| (3) | 9.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 6～10％ |
| (2) | 11～13％ |
| * | (3) | 14～22％ |
| (4) | 24～30％ |
| | |
| (3) | 10.乳化劑在蛋糕中的功能是？ (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| * | (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
| | |
| (2) | 11.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (3) | 12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| * | (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (2) | 13.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (工作項目02：原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (2) | 14.沙拉油必須密封保存，是因為？ (工作項目02：原料之選用044) |
| (1) | 遇空氣易於變色 |
| * | (2) | 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 |
| (3) | 易揮發 |
| (4) | 易感染其他不良味道 |
| | |
| (2) | 15.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| * | (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (2) | 16.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| * | (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (3) | 17.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (1) | 18.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (3) | 19.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| * | (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (1) | 20.控制發酵最有效的原料是？ (工作項目02：原料之選用050) |
| * | (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 改良劑 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
