考卷名稱:(61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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  考試題目
(3)1.製作蛋糕時,奶粉應屬於?      (工作項目02:原料之選用031)
(1) 柔性材料
(2) 鹼性材料
(3) 韌性材料
(4) 芳香材料
(3)2.奶水中含固形物(奶粉)量為?      (工作項目02:原料之選用032)
(1) 4%
(2) 8%
(3) 12%
(4) 16%
(1)3.做蘇打餅乾應注意油脂的?      (工作項目02:原料之選用033)
(1) 安定性好、不易酸敗
(2) 打發性好
(3) 乳化效果好
(4) 可塑性好
(4)4.蒸發奶水含固形物為?      (工作項目02:原料之選用034)
(1) 40%
(2) 35%
(3) 30%
(4) 26%
(4)5.麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會?      (工作項目02:原料之選用035)
(1) 縮短很多
(2) 縮短很少
(3) 延長
(4) 不變
(3)6.麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是?      (工作項目02:原料之選用036)
(1) 表皮顏色變淺
(2) 表皮變薄而軟
(3) 表皮顏色加深
(4) 表皮變粗糙
(3)7.做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?      (工作項目02:原料之選用037)
(1) 顏色深
(2)
(3) 柔軟
(4)
(4)8.蛋黃之水分含量為?      (工作項目02:原料之選用038)
(1) 30~34%
(2) 35~39%
(3) 40~44%
(4) 50~55%
(3)9.一般奶油或瑪琪琳含水量約為?      (工作項目02:原料之選用039)
(1) 6~10%
(2) 11~13%
(3) 14~22%
(4) 24~30%
(3)10.乳化劑在蛋糕中的功能是?      (工作項目02:原料之選用040)
(1) 使蛋糕風味佳
(2) 使蛋糕顏色加深
(3) 融和配方內水和油使組織細膩
(4) 縮短攪拌時間減少人工
(2)11.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1%時,則麵粉之吸水量約可提高?      (工作項目02:原料之選用041)
(1) 1%
(2) 1.5%
(3) 2%
(4) 2.5%
(3)12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為?      (工作項目02:原料之選用042)
(1) 45~50%
(2) 55~60%
(3) 65~70%
(4) 80~85%
(2)13.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指?      (工作項目02:原料之選用043)
(1) 發粉
(2) 蘇打粉
(3) 酵母
(4) 酵素
(2)14.沙拉油必須密封保存,是因為?      (工作項目02:原料之選用044)
(1) 遇空氣易於變色
(2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(3) 易揮發
(4) 易感染其他不良味道
(2)15.雞蛋中水分含量?      (工作項目02:原料之選用045)
(1) 70%
(2) 75%
(3) 80%
(4) 85%
(2)16.乳化劑在麵包中的功能?      (工作項目02:原料之選用046)
(1) 增加麵包風味
(2) 使麵包柔軟不易老化
(3) 防止麵包發黴
(4) 促進酵母活力
(3)17.全蛋的固形物為?      (工作項目02:原料之選用047)
(1) 10%
(2) 15%
(3) 25%
(4) 35%
(1)18.麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了?      (工作項目02:原料之選用048)
(1) 酵母
(2) 發粉
(3) 小蘇打
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(3)19.要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加?      (工作項目02:原料之選用049)
(1) 膨大劑
(2) 麥芽酵素
(3) 乳化劑
(4) 丙酸鈣
(1)20.控制發酵最有效的原料是?      (工作項目02:原料之選用050)
(1) 食鹽
(2)
(3) 改良劑
(4) 奶粉
 
考卷名稱:(61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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靜思語400句:【376.一切的法是用來修心,一切的物質是用來幫助生活。】
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