(3) | 1.製作蛋糕時,奶粉應屬於? (工作項目02:原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
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(3) | 2.奶水中含固形物(奶粉)量為? (工作項目02:原料之選用032) |
| (1) | 4% |
| (2) | 8% |
| (3) | 12% |
| (4) | 16% |
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(1) | 3.做蘇打餅乾應注意油脂的? (工作項目02:原料之選用033) |
| (1) | 安定性好、不易酸敗 |
| (2) | 打發性好 |
| (3) | 乳化效果好 |
| (4) | 可塑性好 |
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(4) | 4.蒸發奶水含固形物為? (工作項目02:原料之選用034) |
| (1) | 40% |
| (2) | 35% |
| (3) | 30% |
| (4) | 26% |
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(4) | 5.麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會? (工作項目02:原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| (4) | 不變 |
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(3) | 6.麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是? (工作項目02:原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
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(3) | 7.做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮? (工作項目02:原料之選用037) |
| (1) | 顏色深 |
| (2) | 厚 |
| (3) | 柔軟 |
| (4) | 硬 |
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(4) | 8.蛋黃之水分含量為? (工作項目02:原料之選用038) |
| (1) | 30~34% |
| (2) | 35~39% |
| (3) | 40~44% |
| (4) | 50~55% |
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(3) | 9.一般奶油或瑪琪琳含水量約為? (工作項目02:原料之選用039) |
| (1) | 6~10% |
| (2) | 11~13% |
| (3) | 14~22% |
| (4) | 24~30% |
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(3) | 10.乳化劑在蛋糕中的功能是? (工作項目02:原料之選用040) |
| (1) | 使蛋糕風味佳 |
| (2) | 使蛋糕顏色加深 |
| (3) | 融和配方內水和油使組織細膩 |
| (4) | 縮短攪拌時間減少人工 |
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(2) | 11.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1%時,則麵粉之吸水量約可提高? (工作項目02:原料之選用041) |
| (1) | 1% |
| (2) | 1.5% |
| (3) | 2% |
| (4) | 2.5% |
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(3) | 12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為? (工作項目02:原料之選用042) |
| (1) | 45~50% |
| (2) | 55~60% |
| (3) | 65~70% |
| (4) | 80~85% |
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(2) | 13.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指? (工作項目02:原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
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(2) | 14.沙拉油必須密封保存,是因為? (工作項目02:原料之選用044) |
| (1) | 遇空氣易於變色 |
| (2) | 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 |
| (3) | 易揮發 |
| (4) | 易感染其他不良味道 |
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(2) | 15.雞蛋中水分含量? (工作項目02:原料之選用045) |
| (1) | 70% |
| (2) | 75% |
| (3) | 80% |
| (4) | 85% |
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(2) | 16.乳化劑在麵包中的功能? (工作項目02:原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
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(3) | 17.全蛋的固形物為? (工作項目02:原料之選用047) |
| (1) | 10% |
| (2) | 15% |
| (3) | 25% |
| (4) | 35% |
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(1) | 18.麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了? (工作項目02:原料之選用048) |
| (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞(碳酸氫銨等) |
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(3) | 19.要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加? (工作項目02:原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
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(1) | 20.控制發酵最有效的原料是? (工作項目02:原料之選用050) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 改良劑 |
| (4) | 奶粉 |
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