| (4) | 1.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
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| (4) | 2.一般油炸用油發煙點應在？ (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 150～160℃ |
| (2) | 160～170℃ |
| (3) | 170～180℃ |
| * | (4) | 200℃以上 |
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| (1) | 3.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| * | (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
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| (3) | 4.製作水果蛋糕應選用？ (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 新鮮水果 |
| (2) | 罐頭水果 |
| * | (3) | 蜜餞水果 |
| (4) | 脫水水果 |
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| (1) | 5.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| * | (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
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| (1) | 6.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
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| (2) | 7.食品工廠用的油炸用油最好選用？ (工作項目02：原料之選用057) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 氫化油 |
| (3) | 黃豆油 |
| (4) | 奶油 |
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| (1) | 8.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| * | (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
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| (2) | 9.蛋糕可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 苯甲酸 |
| * | (2) | 丙酸鈉 |
| (3) | 對羥苯甲酸丁酯 |
| (4) | 異抗壞血酸 |
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| (2) | 10.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| * | (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
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| (1) | 11.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (工作項目02：原料之選用061) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 洗筋粉 |
| (3) | 粉心粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (3) | 12.下列那一種油脂其烤酥性最大？ (工作項目02：原料之選用062) |
| (1) | 純奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| * | (3) | 豬油 |
| (4) | 雪白油 |
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| (2) | 13.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| * | (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
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| (1) | 14.下列那一種糖的甜度最高？ (工作項目02：原料之選用064) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 轉化糖漿 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
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| (4) | 15.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (工作項目02：原料之選用065) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 雪白奶油 |
| (3) | 白油（烤酥油） |
| * | (4) | 瑪琪琳 |
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| (3) | 16.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (工作項目02：原料之選用066) |
| (1) | 增加鹽的用量 |
| (2) | 減少糖的用量 |
| * | (3) | 使用脫脂奶粉 |
| (4) | 增加乳化劑 |
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| (3) | 17.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| * | (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
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| (1) | 18.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (工作項目02：原料之選用068) |
| * | (1) | 戚風蛋糕 |
| (2) | 麵包 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 奶油霜飾 |
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| (3) | 19.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
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| (2) | 20.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (工作項目02：原料之選用070) |
| (1) | 水 |
| * | (2) | 油 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 高筋麵粉 |
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