| (1) | 1.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
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| (4) | 2.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (工作項目02：原料之選用072) |
| (1) | 等量使用 |
| (2) | 1/3 蒸發奶水加2/3 水 |
| (3) | 2/3 蒸發奶水加 1/3 水 |
| * | (4) | 1/2 蒸發奶水加 1/2 水 |
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| (4) | 3.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| * | (4) | 好的裝潢 |
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| (4) | 4.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (工作項目02：原料之選用074) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| * | (4) | 椰子油 |
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| (2) | 5.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (工作項目02：原料之選用075) |
| (1) | 愈好 |
| * | (2) | 愈差 |
| (3) | 無關 |
| (4) | 差不多 |
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| (2) | 6.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (工作項目02：原料之選用076) |
| (1) | 50ppm |
| * | (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
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| (2) | 7.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (工作項目02：原料之選用077) |
| (1) | 丙苯胺酸 |
| * | (2) | 離胺酸 |
| (3) | 麩胺酸 |
| (4) | 半胱胺酸 因此必須添加奶粉 |
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| (4) | 8.不是派餡用來做膠凍原料有？ (工作項目02：原料之選用078) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 雞蛋 |
| * | (4) | 果膠 |
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| (2) | 9.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (工作項目02：原料之選用079) |
| (1) | 酵母 |
| * | (2) | 發粉(B.P) |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 小蘇打(B.S) |
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| (3) | 10.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (工作項目02：原料之選用080) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 全蛋 |
| * | (3) | 蛋白和糖 |
| (4) | 蛋黃和糖 |
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| (1) | 11.一個中型雞蛋去殼後約重？ (工作項目02：原料之選用081) |
| * | (1) | 50 公克 |
| (2) | 70 公克 |
| (3) | 80 公克 |
| (4) | 100 公克 |
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| (1) | 12.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (工作項目02：原料之選用082) |
| * | (1) | 2％ |
| (2) | 4％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 不變 |
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| (2) | 13.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
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| (3) | 14.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (工作項目02：原料之選用084) |
| (1) | 灰粉 |
| (2) | 澱粉 |
| * | (3) | 蛋白質 |
| (4) | 醣 |
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| (1) | 15.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| * | (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
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| (3) | 16.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (工作項目02：原料之選用086) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 花生油 |
| * | (3) | 牛油 |
| (4) | 完全氫化植物油 |
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| (3) | 17.下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (工作項目02：原料之選用087) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 阿摩尼亞 |
| * | (3) | 可可粉 |
| (4) | 小蘇打粉 |
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| (3) | 18.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (工作項目02：原料之選用088) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| * | (3) | 軟質小麥 |
| (4) | 杜蘭小麥 |
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| (4) | 19.下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (工作項目02：原料之選用089) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 吸水量 |
| (3) | 麵筋品質 |
| * | (4) | 破損澱粉 |
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| (4) | 20.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| * | (4) | 胡蘿蔔素 |
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