| (2) | 1.胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (工作項目02：原料之選用091) |
| (1) | 75% |
| * | (2) | 83% |
| (3) | 92% |
| (4) | 100% |
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| (3) | 2.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| * | (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
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| (2) | 3.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (工作項目02：原料之選用093) |
| (1) | 油酸 |
| * | (2) | 亞麻仁油酸 |
| (3) | 次亞麻仁油酸 |
| (4) | 花生四烯酸 |
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| (2) | 4.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (工作項目02：原料之選用094) |
| (1) | 水分含量 |
| * | (2) | 灰分含量 |
| (3) | 蛋白質含量 |
| (4) | 醣含量 |
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| (1) | 5.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| * | (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
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| (4) | 6.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| * | (4) | 軟質冬麥 |
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| (1) | 7.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| * | (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
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| (2) | 8.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用098) |
| (1) | 3.5～6 |
| * | (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
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| (2) | 9.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| * | (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
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| (2) | 10.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (工作項目02：原料之選用100) |
| (1) | 乳糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 蜂蜜 |
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| (4) | 11.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| * | (4) | 酒石酸 |
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| (1) | 12.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| * | (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
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| (2) | 13.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| * | (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
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| (2) | 14.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| * | (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
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| (3) | 15.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (工作項目02：原料之選用105) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 8％ |
| * | (3) | 12 ％ |
| (4) | 16％ |
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| (2) | 16.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| * | (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
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| (3) | 17.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (工作項目02：原料之選用107) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 銨粉 |
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| (4) | 18.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
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| (4) | 19.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (工作項目02：原料之選用109) |
| (1) | 洋菜 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| * | (4) | 動物膠 |
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| (2) | 20.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (工作項目02：原料之選用110) |
| (1) | 洋菜 |
| * | (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| (4) | 動物膠 |
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