| (4) | 1.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| * | (4) | 低筋麵粉 |
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| (1) | 2.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (4) | 3.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (工作項目02：原料之選用113) |
| (1) | 甲硫胺酸（methioine） |
| (2) | 胱胺酸（cystine） |
| (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| * | (4) | 離胺酸（lysine） |
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| (3) | 4.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
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| (4) | 5.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (工作項目02：原料之選用115) |
| (1) | 維生素 E |
| (2) | 礦物質 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 麩胱甘肽 |
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| (4) | 6.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用116) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| * | (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
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| (2) | 7.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用117) |
| (1) | 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) |
| * | (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
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| (3) | 8.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| * | (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
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| (1) | 9.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用119) |
| * | (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
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| (4) | 10.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用120) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| * | (4) | 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 |
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| (3) | 11.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| * | (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
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| (1) | 12.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| * | (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
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| (1) | 13.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (工作項目02：原料之選用123) |
| * | (1) | 可防止麵包變硬 |
| (2) | 是一種柔性材料 |
| (3) | 烤焙時著色快 |
| (4) | 增加風味 |
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| (4) | 14.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (工作項目02：原料之選用124) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 葡萄糖 |
| * | (4) | 麥芽糖 |
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| (3) | 15.新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (工作項目02：原料之選用125) |
| (1) | 5.2 |
| (2) | 6.5 |
| * | (3) | 7.6 |
| (4) | 9.0 |
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| (4) | 16.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| * | (4) | 溶菌酵素 |
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| (1) | 17.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
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| (4) | 18.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (工作項目02：原料之選用128) |
| (1) | 氫氣 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 組織胺 |
| * | (4) | 二氧化碳 |
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| (4) | 19.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用129) |
| (1) | 是一種化學膨大劑 |
| (2) | 亦稱小蘇打 |
| (3) | 其化學分子式為 NaHCO3 |
| * | (4) | 是一種酸性鹽 |
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| (1) | 20.有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用130) |
| * | (1) | 以碳酸鈉為主原料 |
| (2) | 由各種不同的酸性鹽混合而成 |
| (3) | 加澱粉或麵粉為填充劑 |
| (4) | 俗稱為泡打粉或發泡粉 |
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