| (1) | 1.下列何者為慢性發粉之主要成分？ (工作項目02：原料之選用131) |
| * | (1) | 酸性焦磷酸鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鈣 |
| (3) | 碳酸氫鈉 |
| (4) | 碳酸鈉 |
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| (3) | 2.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
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| (3) | 3.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
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| (1) | 4.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油 (工作項目02：原料之選用134) |
| * | (1) | 25 |
| (2) | 30 |
| (3) | 40 |
| (4) | 45 |
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| (4) | 5.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (工作項目02：原料之選用135) |
| (1) | 水中浸泡約 3 至 8 個小時 |
| (2) | 將黃豆磨碎 |
| (3) | 用紗布分離豆渣 |
| * | (4) | 生豆漿不必再加熱 |
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| (3) | 6.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用136) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| * | (3) | 乳糖 |
| (4) | 鈣 |
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| (1) | 7.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| * | (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
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| (2) | 8.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| * | (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
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| (2) | 9.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (工作項目02：原料之選用139) |
| (1) | 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 |
| * | (2) | 罐裝，脂肪含量比較低 |
| (3) | 罐裝，脂肪含量比較高 |
| (4) | 包裝不一樣脂肪含量都一樣 |
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| (4) | 10.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| * | (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
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| (2) | 11.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| * | (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
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| (4) | 12.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| * | (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
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| (4) | 13.對全素(Vegan)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用143) |
| (1) | 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 |
| (2) | 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 |
| (3) | 這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 |
| * | (4) | 這類素食者可以食用蜂蜜 |
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| (3) | 14.椰漿敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用144) |
| (1) | 包括椰子水和椰肉 |
| (2) | 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 |
| * | (3) | 椰漿所含碳水化合物超過 20% |
| (4) | 全素業者常用來代替乳製品 |
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| (3) | 15.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| * | (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
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| (4) | 16.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (工作項目02：原料之選用146) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 鮮奶油 |
| * | (4) | 豆漿 |
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| (2) | 17.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
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| (4) | 18.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用148) |
| (1) | 燕麥奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 黑豆奶 |
| * | (4) | 優格 |
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| (2) | 19.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用149) |
| (1) | 椰子油 |
| * | (2) | 發酵奶油 |
| (3) | 橄欖油 |
| (4) | 葡萄籽油 |
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| (2) | 20.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| * | (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
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