| (3) | 1.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (工作項目02：原料之選用151) |
| (1) | 乳清蛋白 |
| (2) | 義大利蛋白霜粉 |
| * | (3) | 鷹嘴豆汁 |
| (4) | 豆漿 |
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| (2) | 2.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用152) |
| (1) | 豆漿粉 |
| * | (2) | 鮮奶油 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 燕麥奶 |
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| (3) | 3.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用153) |
| (1) | 杏桃果膠 |
| (2) | 果凍粉 |
| * | (3) | 動物膠 |
| (4) | 果膠粉 |
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| (4) | 4.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用154) |
| (1) | 胡椒鹽 |
| (2) | 薑黃粉 |
| (3) | 辣椒粉 |
| * | (4) | 乳酪粉 |
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| (1) | 5.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
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| (2) | 6.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
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| (1) | 7.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| * | (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
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| (4) | 8.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (工作項目02：原料之選用158) |
| (1) | 果凍粉 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 寒天粉 |
| * | (4) | 動物膠 |
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| (1) | 9.製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (工作項目02：原料之選用159) |
| * | (1) | 奶油 |
| (2) | 冬瓜 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 砂 |
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| (4) | 10.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (工作項目03：產品製作001) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| * | (4) | 糖、水 |
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| (1) | 11.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (工作項目03：產品製作002) |
| * | (1) | 白紙打濕置於空盤處 |
| (2) | 報紙打濕置於空盤處 |
| (3) | 將多餘麵糊倒掉不用 |
| (4) | 空盤處墊錫箔紙 |
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| (1) | 12.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| * | (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
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| (3) | 13.派皮自模型中取出易破碎原因為？ (工作項目03：產品製作004) |
| (1) | 鬆弛時間不夠 |
| (2) | 配方中油脂含量太少 |
| * | (3) | 派皮過熱自盤中取出 |
| (4) | 烤焙不足 |
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| (3) | 14.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| * | (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
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| (2) | 15.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
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| (3) | 16.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| * | (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
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| (2) | 17.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (工作項目03：產品製作008) |
| (1) | 5℃±5℃ |
| * | (2) | 20℃±5℃ |
| (3) | 35℃±5℃ |
| (4) | 45℃±5℃ |
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| (2) | 18.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (工作項目03：產品製作009) |
| (1) | 100℃ |
| * | (2) | 150℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 250℃ |
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| (1) | 19.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| * | (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
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| (3) | 20.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| * | (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
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