| (3) | 1.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
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| (2) | 2.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| * | (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
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| (1) | 3.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (工作項目03：產品製作014) |
| * | (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
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| (4) | 4.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (工作項目03：產品製作015) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| (2) | 蜂蜜蛋糕 |
| (3) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
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| (2) | 5.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| * | (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
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| (3) | 6.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (工作項目03：產品製作017) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 味素 |
| * | (3) | 檸檬汁 |
| (4) | 食鹽 |
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| (2) | 7.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| * | (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
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| (1) | 8.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (工作項目03：產品製作019) |
| * | (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 食鹽 |
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| (1) | 9.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| * | (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
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| (2) | 10.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (工作項目03：產品製作021) |
| (1) | 1,520g |
| * | (2) | 1,620g |
| (3) | 1,720g |
| (4) | 1,820g |
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| (4) | 11.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (工作項目03：產品製作022) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 粉溫（或材料溫度） |
| (3) | 機器攪拌所產生的摩擦溫度 |
| * | (4) | 中種麵糰溫度 |
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| (3) | 12.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
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| (3) | 13.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (工作項目03：產品製作024) |
| (1) | 5/28 |
| (2) | 35/35 |
| * | (3) | 23～25/27～29 |
| (4) | 32/10 ℃ |
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| (1) | 14.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (工作項目03：產品製作025) |
| * | (1) | 提早 |
| (2) | 延後 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 隨便 |
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| (1) | 15.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (工作項目03：產品製作026) |
| * | (1) | 省人力，省設備 |
| (2) | 味道較好 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 產品較柔軟 |
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| (3) | 16.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| * | (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
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| (3) | 17.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| * | (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
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| (3) | 18.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| * | (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
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| (2) | 19.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| * | (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
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| (2) | 20.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| * | (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
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