| (2) | 1.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
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| (3) | 2.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
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| (3) | 3.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
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| (1) | 4.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (工作項目03：產品製作035) |
| (1) | 捲起階段 |
| (2) | 麵筋擴展階段 |
| (3) | 麵筋完成階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
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| (3) | 5.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作036) |
| (1) | 捲起階段 |
| (2) | 擴展階段 |
| (3) | 完成階段 |
| (4) | 斷裂階段 |
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| (1) | 6.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
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| (1) | 7.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
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| (1) | 8.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
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| (1) | 9.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (工作項目03：產品製作040) |
| (1) | 厚 |
| (2) | 薄 |
| (3) | 軟 |
| (4) | 不影響 |
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| (3) | 10.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
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| (4) | 11.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| (4) | 麵粉 |
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| (4) | 12.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| (4) | 100％ |
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| (1) | 13.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (工作項目03：產品製作044) |
| (1) | 蛋白中攪拌入空氣 |
| (2) | 塔塔粉 |
| (3) | 蛋黃麵糊部分的攪拌 |
| (4) | 水 |
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| (2) | 14.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (工作項目03：產品製作045) |
| (1) | 0％ |
| (2) | 2％ |
| (3) | 4％ |
| (4) | 6％ |
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| (4) | 15.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
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| (3) | 16.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
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| (3) | 17.標準土司麵包配方內水的用量應為？ (工作項目03：產品製作048) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 51～55％ |
| (3) | 60～64％ |
| (4) | 66～70％ |
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| (2) | 18.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
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| (1) | 19.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
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| (4) | 20.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (工作項目03：產品製作051) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 21～30％ |
| (3) | 31～39％ |
| (4) | 40～50％ |
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