| (2) | 1.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (工作項目03：產品製作052) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 麵粉 |
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| (4) | 2.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (工作項目03：產品製作053) |
| (1) | 減少 3％ |
| (2) | 增加 3％ |
| (3) | 減少 4.5％ |
| (4) | 增加 4.5％ |
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| (2) | 3.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (工作項目03：產品製作054) |
| (1) | 0 |
| (2) | 2 |
| (3) | 4 |
| (4) | 6 ％ |
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| (3) | 4.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
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| (1) | 5.小西餅的烤焙原則為？ (工作項目03：產品製作056) |
| (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
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| (2) | 6.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
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| (1) | 7.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
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| (2) | 8.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (工作項目03：產品製作059) |
| (1) | 快速 |
| (2) | 中速 |
| (3) | 慢速 |
| (4) | 先用快速再改慢速 |
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| (2) | 9.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (工作項目03：產品製作060) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 25％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 35％ |
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| (3) | 10.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
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| (3) | 11.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
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| (2) | 12.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (工作項目03：產品製作063) |
| (1) | -5～0℃ |
| (2) | 0～7℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ |
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| (3) | 13.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (工作項目03：產品製作064) |
| (1) | 壓力大，量小 |
| (2) | 祇要有蒸氣產生就好 |
| (3) | 壓力低，量大 |
| (4) | 壓力大，量大 |
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| (3) | 14.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (工作項目03：產品製作065) |
| (1) | 25℃以下 |
| (2) | 25～30℃ |
| (3) | 35～43℃ |
| (4) | 50℃以上 |
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| (4) | 15.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (工作項目03：產品製作066) |
| (1) | 3.5 公斤 |
| (2) | 4 公斤 |
| (3) | 4.5 公斤 |
| (4) | 5 公斤 |
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| (2) | 16.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (工作項目03：產品製作067) |
| (1) | 起泡狀態 |
| (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
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| (2) | 17.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (工作項目03：產品製作068) |
| (1) | 1.2％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 1.8％ |
| (4) | 2％ |
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| (3) | 18.麵包製程中之醒麵即是？ (工作項目03：產品製作069) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
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| (2) | 19.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
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| (2) | 20.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (工作項目03：產品製作071) |
| (1) | 20～22℃ |
| (2) | 23～26℃ |
| (3) | 28～30℃ |
| (4) | 31～33℃ |
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