| (1) | 1.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (工作項目03：產品製作072) |
| * | (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (2) | 2.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (工作項目03：產品製作073) |
| (1) | 液體狀態 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀態 |
| | |
| (2) | 3.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (2) | 4.麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (工作項目03：產品製作075) |
| (1) | 25～30 分鐘 |
| * | (2) | 8～15 分鐘 |
| (3) | 3～5 分鐘 |
| (4) | 0 分鐘 即可 |
| | |
| (2) | 5.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| * | (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (2) | 6.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (工作項目03：產品製作077) |
| (1) | 用抹布擦淨 |
| * | (2) | 洗淨烤乾 |
| (3) | 洗淨用抹布擦乾 |
| (4) | 洗後自然涼乾 |
| | |
| (3) | 7.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (2) | 8.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (工作項目03：產品製作079) |
| (1) | 技術好 |
| * | (2) | 烤盤油擦太多 |
| (3) | 底火太弱 |
| (4) | 上火太強 |
| | |
| (4) | 9.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (工作項目03：產品製作080) |
| (1) | 油 |
| (2) | 膨脹劑 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 水 於麵糊表面 |
| | |
| (1) | 10.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (工作項目03：產品製作081) |
| * | (1) | 麵糊太乾 |
| (2) | 配方內油的用量太少 |
| (3) | 使用化學膨脹劑 |
| (4) | 麵糊糊化程度良好 |
| | |
| (3) | 11.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| * | (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (3) | 12.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (工作項目03：產品製作083) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| * | (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 洗筋粉 |
| | |
| (4) | 13.派皮過度收縮的原因是？ (工作項目03：產品製作084) |
| (1) | 派皮中油脂量太多 |
| (2) | 麵粉筋度太弱 |
| (3) | 水分太少 |
| * | (4) | 揉捏整型過久 |
| | |
| (3) | 14.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (工作項目03：產品製作085) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 流散 |
| * | (3) | 凝固 |
| (4) | 容易烤焙 的功能 |
| | |
| (1) | 15.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (工作項目03：產品製作086) |
| * | (1) | 黏稠劑 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 防腐劑 調整 |
| | |
| (2) | 16.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (1) | 17.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (工作項目03：產品製作088) |
| * | (1) | 大火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 上火 |
| (4) | 下火 烤焙 |
| | |
| (2) | 18.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (工作項目03：產品製作089) |
| (1) | 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 |
| * | (2) | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 |
| (3) | 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 |
| (4) | 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 |
| | |
| (4) | 19.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (工作項目03：產品製作090) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 75％ |
| * | (4) | 100％ |
| | |
| (1) | 20.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ (工作項目03：產品製作091) |
| * | (1) | 適當的發酵 |
| (2) | 過度的發酵 |
| (3) | 低溫長時間之油炸 |
| (4) | 較硬之麵糰 |
| | |
