| (3) | 1.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (工作項目03：產品製作092) |
| (1) | 細網狀 |
| (2) | 粗網狀 |
| * | (3) | 平板狀 |
| (4) | 圓孔狀 烤盤（鋼帶） |
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| (2) | 2.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| * | (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
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| (2) | 3.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
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| (4) | 4.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (工作項目03：產品製作095) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 麵粉 |
| * | (4) | 裹入用油脂 |
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| (2) | 5.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (工作項目03：產品製作096) |
| (1) | 高 |
| * | (2) | 少 |
| (3) | 相等 |
| (4) | 視情況而定 |
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| (1) | 6.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (工作項目03：產品製作097) |
| * | (1) | 法式道納司 |
| (2) | 蛋糕油炸甜圈餅 |
| (3) | 酵母油炸甜圈餅 |
| (4) | 麻花道納司 |
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| (4) | 7.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| * | (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
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| (1) | 8.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| * | (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
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| (3) | 9.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (工作項目03：產品製作100) |
| (1) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ |
| (2) | 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ |
| * | (3) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ |
| (4) | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ |
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| (1) | 10.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| * | (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
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| (4) | 11.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (工作項目03：產品製作102) |
| (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| * | (4) | 麵粉 |
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| (1) | 12.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (工作項目03：產品製作103) |
| * | (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| (4) | 麵粉 |
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| (1) | 13.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (工作項目03：產品製作104) |
| * | (1) | 230℃ |
| (2) | 200℃ |
| (3) | 170℃ |
| (4) | 150℃ |
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| (2) | 14.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| * | (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
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| (4) | 15.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| * | (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
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| (3) | 16.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (工作項目03：產品製作107) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 丹麥麵包 |
| * | (3) | 硬式麵包 |
| (4) | 葡萄乾麵包 |
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| (1) | 17.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ (工作項目03：產品製作108) |
| * | (1) | 1899.7 立方公分 |
| (2) | 1997.7 立方公分 |
| (3) | 7598.8 立方公分 |
| (4) | 110 立方公分 |
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| (2) | 18.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (工作項目03：產品製作109) |
| (1) | 3300 平方公分 |
| * | (2) | 3300 立方公分 |
| (3) | 660 平方公分 |
| (4) | 660 立方公分 |
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| (2) | 19.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
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| (4) | 20.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| * | (4) | 直接法 |
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