| (3) | 1.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
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| (4) | 2.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (工作項目03：產品製作113) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 輕奶油蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
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| (1) | 3.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (工作項目03：產品製作114) |
| (1) | 0.46 |
| (2) | 0.56 |
| (3) | 0.66 |
| (4) | 0.76 左右 |
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| (3) | 4.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
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| (4) | 5.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (工作項目03：產品製作116) |
| (1) | 不需最後發酵 |
| (2) | 需較高濕度發酵 |
| (3) | 需較高溫度發酵 |
| (4) | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 |
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| (1) | 6.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
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| (2) | 7.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (工作項目03：產品製作118) |
| (1) | 硬 |
| (2) | 粗糙 |
| (3) | 細膩 |
| (4) | 沒影響 |
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| (2) | 8.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (工作項目03：產品製作119) |
| (1) | 組織較軟 |
| (2) | 拌入其他材料時易消泡 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 不影響蛋糕品質 |
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| (2) | 9.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (工作項目03：產品製作120) |
| (1) | 選用麵筋較強的麵粉 |
| (2) | 烤焙時間避免過久 |
| (3) | 烤盤擦油 |
| (4) | 減少配方中的用油量 |
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| (4) | 10.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (工作項目03：產品製作121) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 麵粉 |
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| (1) | 11.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (工作項目03：產品製作122) |
| (1) | 以探針試探或以手輕拍 |
| (2) | 以顏色判斷即可 |
| (3) | 時間一到即可出爐 |
| (4) | 敲烤盤邊聽聲音判斷 |
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| (3) | 12.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (工作項目03：產品製作123) |
| (1) | 洗淨使用 |
| (2) | 以布擦拭後使用 |
| (3) | 浸在沸水中燙一次，切一次 |
| (4) | 在沸水中燙一次用布擦一下使用 |
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| (4) | 13.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (工作項目03：產品製作124) |
| (1) | 與水一道加入 |
| (2) | 與玉米澱粉拌勻加入 |
| (3) | 糖水部分煮沸後加入 |
| (4) | 待餡煮好後加入拌勻 |
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| (3) | 14.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
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| (3) | 15.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (工作項目03：產品製作126) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變大 |
| (3) | 變小 |
| (4) | 變厚 |
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| (1) | 16.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
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| (1) | 17.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
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| (4) | 18.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| (4) | 攪拌人員不同 |
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| (1) | 19.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (工作項目03：產品製作130) |
| (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 不受限制 |
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| (3) | 20.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (工作項目03：產品製作131) |
| (1) | 6:1 |
| (2) | 4:1 |
| (3) | 2:1 |
| (4) | 1:1 |
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